플로프
고기와 당근을 볶아 만든 국물 위에 쌀을 얹어 젓지 않고 익히는 우즈베키스탄의 국민 요리. 결혼식이면 무조건 이걸 커다란 가마솥에 하고, 유네스코 무형문화유산에도 올라 있어요. 한 냄비로 6인분이 나옵니다.
재료
- 쌀 · 장립종이 좋아요3 컵
- 양고기 · 또는 소고기, 큼직하게700 g
- 당근 · 굵게 채 썬 것500 g
- 양파 · 얇게 슬라이스2 개
- 식용유 · 전통적으로는 면실유0.5 컵
- 물 · 끓는 물4 컵
- 향신료
- 쿠민(지라) · 통으로, 손으로 비벼 넣기1 큰술
- 고수씨 · 선택1 작은술
- 바베리 또는 건포도 · 선택3 큰술
- 소금 · 간을 세게 하는 요리예요1 큰술
- 후추0.5 작은술
- 고명
- 통마늘 · 껍질째, 겉껍질만 벗겨2 통
- 병아리콩 · 하룻밤 불린 것, 선택0.5 컵
- 삶은 달걀 · 선택3 개
조리 단계
- ⏲ 30분
쌀을 물이 맑아질 때까지 헹구고 따뜻한 물에 30분 담가둔다. 당근은 절대 갈지 말고 성냥개비처럼 굵게 채 썬다 — 이게 플로프의 식감을 만든다.
- ⏲ 5분
두꺼운 냄비나 웍(전통적으로는 카잔)에 기름을 넣고 연기가 오를 만큼 강하게 달군다.
- ⏲ 8분
고기를 넣고 사방이 진한 갈색이 될 때까지 건드리지 않고 지진다. 이 갈색이 국물 색과 맛의 전부다.
- ⏲ 10분
양파를 넣어 갈색이 돌 때까지 볶고, 이어서 당근을 올린다. 당근은 처음엔 젓지 말고 3분간 그대로 두어 김을 올린 뒤 살살 섞는다.
- ⏲ 40분
쿠민을 손바닥으로 비벼 넣고 고수씨·소금·후추·병아리콩을 넣는다. 끓는 물을 붓고 뚜껑을 덮어 중약불로 고기가 부드러워질 때까지 끓인다. 이 국물이 '지르박'이다.
국물 맛을 보고 소금을 넉넉히 더한다. 쌀이 흡수하면 간이 확 연해지므로 지금은 조금 짜야 맞다.
불린 쌀의 물을 빼고 지르박 위에 고루 펴 올린다. **절대 섞지 않는다.** 쌀이 2cm쯤 잠기도록 끓는 물을 조심히 붓고, 통마늘을 쌀 속에 파묻는다.
- ⏲ 15분
뚜껑 없이 센불로 물이 쌀 표면까지 잦아들 때까지 끓인다.
- ⏲ 30분
쌀을 가운데로 모아 봉우리처럼 쌓고 젓가락으로 바닥까지 몇 개 구멍을 낸다. 뚜껑을 꼭 덮고 약불에서 20분 뜸을 들인 뒤 불을 끄고 10분 더 둔다.
- ⏲ 2분
큰 접시에 쌀을 먼저 깔고 고기를 큼직하게 썰어 위에 올린다. 마늘과 달걀을 곁들여 낸다. 섞어 먹는 건 접시에서 각자.
팁과 변형
변형
- 사마르칸트식: 섞지 않고 쌀·당근·고기를 층층이 그대로 담아내는 방식. 위 조리법이 여기에 가깝습니다.
- 페르가나식: 마지막에 전부 섞어 기름이 쌀에 고루 배게 하는 방식. 색이 더 진해요.
- 지기르 플로프: 아마유(면실유 대신)로 만들어 특유의 고소한 향을 냅니다.
- 소고기·닭고기 플로프: 양고기가 부담스러우면 소고기 사태나 닭다리살로. 닭은 끓이는 시간을 절반으로.
- 채식 플로프: 고기를 빼고 병아리콩·건살구·건포도를 늘려 단맛을 살립니다.
꿀팁
- 당근을 갈지 마세요. 굵게 채 썬 당근이 형태를 유지하며 단맛을 내는 게 플로프의 핵심이고, 갈면 죽이 됩니다.
- 쌀을 올린 뒤로는 절대 젓지 않습니다. 아래는 국물에 조려지고 위는 증기로 익는 2층 구조가 무너지면 그냥 볶음밥이 돼요.
- 간은 지르박 단계에서 세게. 쌀 3컵이 소금을 다 먹어버립니다.
- 물은 꼭 끓는 물로. 찬물을 부으면 온도가 떨어져 쌀이 겉만 퍼집니다.
- 젓가락 구멍은 장식이 아니라 증기 통로입니다. 이게 없으면 바닥은 타고 위는 설익어요.
- 통마늘은 껍질째 파묻어야 단맛만 나옵니다. 다 익으면 짜서 쌀에 발라 먹어요.
- 남으면 다음 날 더 맛있습니다. 팬에 기름 없이 데우세요.
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