고마아에

변형

• 껍질콩·당근·브로콜리: 단단한 채소는 2~3분 데치고 같은 드레싱을 쓴다. 일본 가정에서 시금치 다음으로 흔한 것이 껍질콩이다.
• 흑임자로: 색이 잿빛으로 가고 향이 훨씬 강해진다. 설탕을 조금 더 잡는다.
• 시라아에: 같은 계열인데 물기를 뺀 두부를 으깨어 함께 섞는다. 깨만 쓰는 쪽보다 부드럽고 양이 늘어난다.
• 된장 고마아에: 간장 대신 흰 된장 1큰술. 짠맛이 둥글어지는 대신 깨 향은 덜 도드라진다 (장 다루기).
• 땅콩으로: 볶은 땅콩을 같은 방식으로 빻으면 피넛아에가 된다. 입자가 더 굵어 무침이 거칠어진다.

꿀팁

• 이 무침에서 지방은 액체가 아니라 고체로 온다. 시금치나물이 같은 잎을 두고 두 경우를 닫아 둔다 — 호르타는 데친 뒤 짜지 않는데 "뜨거운 잎은 올리브유를 흡수하고 식혀서 짠 잎은 표면에만 기름을 묻히기 때문이죠"이고, "시금치나물은 참기름이 몇 방울뿐이라 남은 물이 양념을 밀어냅니다." 그래서 꼭 짠다. 그리고 "같은 종류의 잎, 다른 기름 양, 다른 처리."라고 정리한다. 두 경우가 공유하면서 어느 쪽도 적지 않은 전제는 기름이 흐르는 액체라는 것이다. 고마아에의 지방은 빻은 씨 안에 들어 있고, 드레싱은 젖은 가루 덩어리다. 그래서 이쪽은 둘 중 어느 처리도 아니다 — 기름이 적어서 짜는 것이 아니라, 양념 자체에 물을 받아 줄 액체 상이 없어서 짠다.
• 그러니 두 번 짜는 것이 실제 단계다. 남은 물은 드레싱에 흡수되지 않고 밖에서 묽힌다. 접시 바닥에 회색 물이 고이면 대개 여기서 진 것이지 데치기에서 진 것이 아니다.
• 굵게 갈아야 하고, 곱게 갈면 다른 재료가 된다. 딴딴면의 참깨장은 곱게 간 쪽이고, 그 페이지는 "참깨장은 기름과 고형분이 분리되기 쉬운 재료라, 액체를 한꺼번에 부으면 덩어리집니다"고 적는다. 곱게 갈린 깨는 기름이 연속상인 유화물이라 분리되고 뭉친다. 절반만 갈아 둔 깨는 부서진 세포벽이 기름을 머금은 현탁액이라 분리될 유화가 애초에 없다. 푸드프로세서로 오래 돌리면 이 요리가 아니라 참깨장이 만들어진다.
• 볶은 직후에 빻는 데는 이유가 있다. 향신료 깨우기는 향이 지용성이라는 데서 출발한다 — "물에 넣으면 일부만 우러나지만, 뜨거운 기름에 넣으면 훨씬 많이 추출되고 기름 전체로 퍼집니다". 그 글의 요리들은 기름을 따로 부어 향을 옮기는데, 참깨는 무게의 절반가량이 그 기름이다. 그러니 이쪽에서 추출 단계는 기름을 붓는 것이 아니라 세포벽을 깨는 것이고, 절구가 팬의 자리를 대신한다. 식은 뒤에 빻으면 기름이 굳어 잘 배어 나오지 않는다.
• 통깨를 뿌리는 것과는 다른 요리다. 갈지 않은 깨는 껍질이 온전해서 대부분 그대로 지나가고, 향도 기름도 거의 나오지 않는다. 위에 뿌리는 깨는 장식이고, 여기서 깨는 양념 전체다.
• 같은 씨앗을 정반대로 쓰는 쪽이 고마도후다. 저쪽은 깨를 곱게 갈아 기름진 페이스트로 만든 뒤 칡전분 젤 안에 가두는데, 그 지방이 전분 그물을 방해하는 것이 그 요리의 주제다. 이쪽에는 가둘 젤이 없고 페이스트도 만들지 않는다. 같은 재료, 정반대의 처리.
• 설탕이 생각보다 많이 들어간다. 깨껍질에는 쓴맛이 있고, 간장의 짠맛과 그 쓴맛을 함께 받아 주는 것이 설탕이다(맛의 균형 잡기). 줄이고 싶으면 설탕이 아니라 간장을 먼저 줄인다.
• 데치기 자체는 시금치나물과 같다. 뚜껑을 열고, 물을 넉넉히, 소금을 제대로. 그 페이지가 기술을 한 줄로 정리해 둔다 — "짧게 익히고, 산을 희석하고, 산이 빠져나갈 길을 열어주는 것". 여기서 다시 쓰지 않는다.