시금치나물

시금치를 살짝 데쳐 마늘·국간장·참기름에 무친 한국의 대표 나물 반찬. 5분이면 되는 건강식으로 밥반찬은 물론 비빔밥 고명으로도 빠지지 않아요.

재료

2인분

조리 단계

시금치는 뿌리를 다듬고 큰 잎은 반 갈라 깨끗이 씻는다.
⏲ 3분
끓는 물에 소금을 넣고 시금치를 30~40초만 데친다(파랗게, 너무 오래 데치지 않기).
⏲ 40초
찬물에 헹궈 익는 것을 멈추고 물기를 꼭 짠다(물기를 빼야 양념이 겉돌지 않아요).
⏲ 2분
볼에 시금치를 넣고 손으로 살살 풀어준 뒤 마늘·국간장·참기름·통깨를 넣는다.
⏲ 1분
조물조물 무쳐 간이 고루 배게 한다. 기호껏 쪽파를 넣는다.
⏲ 1분
접시에 담아 통깨를 더 뿌려 낸다(밥반찬·비빔밥 고명으로).
⏲ 30초

변형

된장 시금치나물: 국간장 대신 된장을 약간 넣어 구수하게.
고추장 무침: 고추장·식초를 더해 새콤매콤하게.
들기름 버전: 참기름 대신 들기름으로 향을 바꿔요.
다른 나물: 같은 방식으로 콩나물·취나물·근대에도.

꿀팁

시금치는 짧게(30~40초) 데쳐야 물러지지 않고 색이 살아요.
데친 뒤 찬물에 헹궈 익는 것을 멈추고 물기를 꼭 짜세요.
양념은 손으로 조물조물 무쳐야 고루 배요.
국간장으로 감칠맛, 부족하면 소금으로 간을 맞춰요.
만들어 바로 먹는 게 가장 향긋해요(오래 두면 물이 생겨요).

자세한 설명 더 보기 (6)

찬물은 색을 고정하는 게 아니라 조리를 멈추는 거예요. 건져낸 나물은 자기 열로 계속 익고, 얼음물은 그걸 즉시 멈춥니다(데치기와 색 살리기). 과조리를 막는 게 주 목적이고 색이 남는 건 부수효과예요. 순서를 거꾸로 이해하면 이미 무른 시금치를 찬물에 넣고 색이 살기를 기다리게 됩니다.
30~40초인 이유. 초록은 엽록소이고, 엽록소는 열과 산에 약합니다. 가열되면 세포에서 유기산이 나오고 그 산이 엽록소의 마그네슘을 빼앗아 색이 올리브색으로 갑니다. 그래서 기술이 저절로 정해져요 — 짧게 익히고, 산을 희석하고, 산이 빠져나갈 길을 열어주는 것.
뚜껑을 열고 데치세요. 뚜껑을 덮으면 휘발성 유기산이 김에 맺혀 물로 다시 떨어지고, 열면 날아갑니다. 물도 나물 부피의 다섯 배는 써야 해요 — 넣었을 때 온도가 덜 떨어지고 산이 희석됩니다.
콩나물무침은 뚜껑 규칙이 정반대예요. 콩나물에는 엽록소가 없어 지킬 색이 없고, 날려야 하는 건 콩의 비린 향입니다. 뚜껑을 열면 그게 다시 떨어지죠 — 콩나물국도 중간에 뚜껑을 열면 비린내가 납니다. 날릴 게 유기산이면 열고, 날릴 게 생 향이면 덮습니다.
물에 소금을 제대로(1L에 10g). 간을 하는 것도 있지만 삼투압 차를 좁혀서 나물 자신의 성분이 물로 덜 빠져나가게 합니다. 이걸 빼먹는 것이 시금치나물이 싱거운 가장 흔한 이유예요. 그리고 얼음물에도 30초 이상 두지 마세요 — 이번엔 맛이 물로 빠집니다.
물기를 짜는 이유는 호르타와 비교하면 분명해요. 그 그리스 나물은 데친 뒤 짜지 않습니다 — 뜨거운 잎은 올리브유를 흡수하고 식혀서 짠 잎은 표면에만 기름을 묻히기 때문이죠. 시금치나물은 참기름이 몇 방울뿐이라 남은 물이 양념을 밀어냅니다. 같은 종류의 잎, 다른 기름 양, 다른 처리.