Cebolinha

A parte branca e a verde são ingredientes diferentes

• A parte branca (perto da raiz) — firme e muito aromática. É ela que você frita na gordura para dar sabor. É a parte usada para fazer óleo de cebolinha, e a base de pratos como o jjajangmyeon.
• A parte verde (as folhas) — macia e levemente aromática. O cozimento longo dissipa o aroma, por isso ela entra no final, ou crua por cima. Ramen, gyudon, para finalizar uma sopa.

Mesmo quando a receita diz só "1 cebolinha", use a parte branca para fritar e a verde para finalizar.

Óleo de cebolinha

Cozinhe as partes brancas devagar no óleo e o aroma passa para a gordura; retire-as quando dourarem e cozinhe com o óleo. É uma base dos salteados chineses, e funciona porque os compostos do aroma são solúveis em gordura — veja Despertar as especiarias.

Como cortar

• Na diagonal — sopas e braseados. Mais superfície, mais aroma liberado.
• Em rodelas finas — finalização, pratos temperados.
• Em tirinhas finas — para servir crua. Cinco minutos em água fria tiram a ardência e deixam crocante.

Como escolher e limpar

Partes brancas longas e firmes e folhas que não estejam murchas. Tire a camada externa perto da raiz. A terra se acumula entre as folhas, então abra no sentido do comprimento e lave em água corrente.

Como guardar

• Geladeira — embrulhada em papel-toalha úmido e bem fechada, de uma a duas semanas.
• Congelador — fatiada e bem fechada, três meses. A crocância se perde, mas serve para sopas e salteados, direto do congelador. Veja Congelar e descongelar sem estragar a textura.
• Corte só as pontas amareladas das folhas; o resto ainda está bom.

Substitutos

• Cebola — no lugar da parte branca; aroma diferente, bem mais doce.
• Alho-poró — o mais próximo da parte branca, mais suave.
• Cebolinha-francesa — o que mais se aproxima da parte verde.