KO EN ES PT FR Culinária francesa Pão⏱ 198 minHistórico de edições

Croissant (massa folhada fermentada)

Name: Croissant (massa folhada fermentada)
Prep time: 3 h
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 18 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 250 g Farinha para pão; 250 g Farinha de trigo comum; 140 ml Leite; 140 ml Água; 55 g Açúcar; 11 g Sal; 10 g Fermento biológico seco instantâneo; 280 g Manteiga sem sal; 1 unidade Pincelada de ovo

A massa laminada emblemática da França — crocante a ponto de se estilhaçar por fora, aerada como um favo de mel por dentro. Esta viennoiserie exige tempo e paciência, mas um croissant recém-assado vale cada dobra.

Ingredientes

8porções

Farinha para pão · ou misture 250g + 250g de farinha de trigo comum250 g
Farinha de trigo comum250 g
Leite · morno140 ml
Água · morna140 ml
Açúcar55 g
Sal11 g
Fermento biológico seco instantâneo10 g
Bloco de manteiga (para a laminação)
Manteiga sem sal · gelada, de boa qualidade, para incorporar nas dobras280 g
Finalização
Pincelada de ovo · gema + um pouco de leite1 unidade

Modo de preparo

Faça uma massa lisa (détrempe) com as farinhas, o açúcar, o sal, o fermento e o leite + a água mornos. Boleie e leve à geladeira por 1 hora.
⏲ 60 min
Bata e abra a manteiga gelada entre folhas de papel-manteiga até formar um bloco quadrado de ~18x18cm; mantenha-o gelado.
⏲ 10 min
Abra a massa até o dobro do tamanho do bloco de manteiga, envolva a manteiga e sele as bordas.
⏲ 5 min
Faça uma dobra simples (em três, como uma carta) e descanse 30-40 min na geladeira — repita 3 vezes no total, girando 90° a cada vez que abrir. Mantenha tudo gelado para que a manteiga não vaze nem derreta!
⏲ 40 min
Abra a massa final com 3-4mm, corte triângulos compridos e enrole cada um bem apertado a partir da base, no formato de croissant.
⏲ 15 min
Deixe crescer numa assadeira a 26-28C (78-82F) por 1,5-2 horas, até dobrar de volume e ficar trêmulo.
⏲ 100 min
Pincele com o ovo e asse a 200C (400F) por 15-18 min, até ficar bem dourado.
⏲ 17 min

Variações

Pain au chocolat: retângulos com bastões de chocolate em vez de triângulos (pain au chocolat).
Croissant de amêndoa: recheie croissants do dia anterior com frangipane, cubra com lascas de amêndoa e asse de novo.
Presunto e queijo: abra um croissant assado, coloque presunto e queijo e aqueça bem.

Mais detalhes e os porquês (3)

Laminar é multiplicar. Três dobras simples dão 3 x 3 x 3 = 27 camadas de manteiga, e mais de cinquenta lâminas quando se conta a massa entre elas. É a mesma aritmética de puxar o macarrão do lamian de Lanzhou e o açúcar do yeot e do pişmaniye — só que lá cada dobra duplica e aqui triplica.
Por que manteiga e não óleo: a manteiga tem cerca de 15 por cento de água. No forno essa água vira vapor e força as camadas a se separarem, e a gordura que fica frita a massa. O shaobing separa suas camadas com uma pasta de farinha e óleo, que não tem água nenhuma — por isso suas camadas se soltam sem ser levantadas. É exatamente aí que dois tipos de laminação se separam.
E é uma massa laminada que também leva fermento. A pâte feuilletée do mille-feuille não tem fermento e cresce só com o vapor; a sfogliatella lamina com banha e deixa suas camadas perpendiculares à superfície. Um croissant é empurrado para cima pelo vapor e pelo fermento juntos.

Dicas

A temperatura é tudo — iguale a firmeza da manteiga à da massa e mantenha as duas geladas. Manteiga derretida mata as camadas.
Descanse bem entre as dobras para relaxar o glúten e a massa não rasgar.
Use o mínimo de farinha para polvilhar e retire o excesso com um pincel a cada dobra.
Deixe crescer abaixo do ponto de fusão da manteiga (menos de 28°C) — quente demais, a manteiga escorre.
Enrole de modo que as camadas cortadas fiquem para fora; é isso que se abre no miolo em favo de mel.
28°C é o teto porque é onde a gordura da manteiga começa a derreter. Deixe crescer acima disso e a manteiga é absorvida pela massa, e o que sai do forno fica mais perto de um brioche sem camadas.
A farinha de polvilhar que fica entre as camadas impede que grudem e deixa esse ponto quebradiço. O problema não é farinha entre massa e manteiga, e sim farinha entre massa e massa.

Mais detalhes e os porquês (1)

Igualar a firmeza não é o mesmo que igualar a temperatura. Manteiga mais dura que a massa se parte em lascas ao abrir e as camadas se rompem; manteiga mais mole que a massa é empurrada para dentro dela e as camadas desaparecem. O que você precisa é de plasticidade igual, não de graus iguais.