Foto: Jan Helebrant · CC0
Butter chicken (murgh makhani)
O curry mais querido da Índia — frango marinado em iogurte e especiarias, selado e depois cozido num molho sedoso de tomate, manteiga e creme de leite. Vermelho intenso, liso e levemente adocicado; feito para naan ou arroz.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango · em pedaços pequenos500 g
- Manteiga3 colher de sopa
- Cebola · picada1
- Tomates · ou 1 xícara de purê de tomate3
- Creme de leite fresco0.5 xícara
- Alho picado1 colher de sopa
- Gengibre picado1 colher de sopa
- Castanhas-de-caju · opcional, moídas para engrossar10
- Marinada do frango (tandoori)
- Iogurte natural3 colher de sopa
- Garam masala1 colher de chá
- Cúrcuma0.5 colher de chá
- Pimenta em pó · caxemira, para dar cor1 colher de chá
- Sal1 colher de chá
- Especiarias do molho
- Garam masala1 colher de chá
- Cominho em pó1 colher de chá
- Pimenta caxemira em pó1 colher de chá
- Açúcar · ou mel1 colher de chá
- Folhas secas de feno-grego · kasuri methi, opcional1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Marine o frango no iogurte, garam masala, cúrcuma, pimenta em pó e sal por pelo menos 30 minutos.
- ⏲ 5 min
Numa frigideira levemente untada, sele o frango marinado em fogo alto até dourar por fora; reserve. (Não precisa estar cozido por completo.)
- ⏲ 5 min
Derreta a manteiga na mesma frigideira e refogue a cebola, o alho e o gengibre até amolecerem.
- ⏲ 8 min
Junte os tomates (e as castanhas-de-caju) e cozinhe em fogo brando até desmancharem; depois deixe amornar, bata até ficar liso e volte à frigideira. Um molho sedoso é essencial.
- ⏲ 5 min
Misture o garam masala, o cominho, a pimenta em pó e o açúcar; cozinhe em fogo brando, depois despeje o creme de leite e reduza até ficar encorpado e brilhante.
- ⏲ 7 min
Acrescente o frango selado e cozinhe em fogo brando por 5-7 minutos até cozinhar por completo. Esfarele as folhas de feno-grego por cima e finalize com uma colherada de manteiga. Sirva com naan ou arroz.
Variações
- Paneer makhani: Use o queijo indiano paneer em vez de frango para uma versão vegetariana.
- Mais suave: Reduza a pimenta e acrescente mais creme de leite para um curry suave, bom para crianças.
- Tikka masala: Parecido, mas com mais destaque para o tomate e as especiarias, e menos doce.
- Sem laticínios: Creme de coco no lugar do creme de leite fresco, óleo no lugar da manteiga.
Dicas
- Bata o molho até ficar liso para aquela textura sedosa de restaurante; faça um purê com o tomate e a cebola.
- A pimenta caxemira em pó dá mais cor que ardência — o segredo do tom vermelho intenso.
- Esfarelar o kasuri methi (folhas de feno-grego) traz o aroma característico.
- Sele o frango primeiro para dar sabor, depois termine-o no molho para ele continuar suculento.
- Um toque de doçura (açúcar/mel) equilibra a acidez do tomate.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Creme de leite num molho de tomate é a condição clássica para o laticínio talhar. Três coisas talham o creme de leite: fervura, ácido (limão-siciliano, tomate ou vinho), e sal somado a calor prolongado (laticínios e calor). Duas das três estão neste prato desde o início, então quem decide é o teor de gordura: 35% de gordura ou mais aguenta a fervura, 30% ou menos talha com facilidade. Leia o rótulo em vez de comprar qualquer coisa chamada creme de leite, e se o seu for mais ralo que isso, incorpore-o fora do fogo, por último.
- É por isso que cozinhar o tomate "até o óleo se separar" importa como ordem, não como enfeite. Quando o óleo volta para a superfície, já saiu água suficiente (despertar especiarias). Coloque o creme de leite depois disso e ele encontra um molho reduzido, em vez de um molho ralo e ácido. Os mesmos ingredientes numa ordem diferente representam um risco diferente.
- A pimenta caxemira está comprando cor, e essa cor mora na gordura. A cor e o aroma de uma pimenta são lipossolúveis, então precisam de óleo para sair. Um prato com tanta manteiga, batido até ficar liso, é um mecanismo para espalhar esse pigmento por igual na gordura — e é também por isso que o vermelho vem da variedade e da manteiga, e não de usar mais especiaria (pimenta e ardência).
- O kasuri methi é a exceção ao "ervas secas não são substitutas". Ervas delicadas secas são ingredientes diferentes, e não substitutos, e o coentro e a salsinha secos quase não têm aroma (ervas frescas). A folha de feno-grego é a que se usa seca quase sempre, e esfarelá-la entre as palmas é o motivo: quebrar a folha é o que a abre. Acrescente perto do final, ou o aroma que você acabou de liberar vai embora com o vapor.
- Selar e depois terminar no molho divide um trabalho em dois. O que a selagem compra é cor e aroma, não o ponto de cozimento, e um peito de frango mantido em fervura branda resseca. Então a cor é obtida rapidamente em fogo alto e o cozimento fica por conta do molho, mais brando. Raspar a marinada antes de ela encontrar a frigideira faz parte da mesma decisão — enquanto há água na superfície, ela não passa de 100°C, e nada doura a 100°C (o que as marinadas fazem).
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
- Óleos de cozinha: ponto de fumaça e para que serve cada umO que o ponto de fumaça realmente marca, quanta folga a fritura por imersão precisa e por que o óleo de gergelim e o azeite extravirgem são óleos de finalização, e não de cozinha.
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