Gochugaru (chile coreano en hojuelas)
El gochugaru aporta color y aroma tanto como picor, y una molienda equivocada cambia el plato.
La molienda decide para qué sirve
- Gruesa: para el kimchi. No se apelmaza en la salmuera y deja hojuelas visibles en la textura.
- Fina: para el gochujang, las marinadas y los caldos. Suelta el color rápido y se mezcla sin grumos.
- Media: la mayoría de los guisos y salteados. Kimchi jjigae, tteokbokki.
Las hojuelas gruesas en una marinada nunca se integran; el polvo fino en el kimchi enturbia la salmuera y la vuelve pastosa.
No es intercambiable con otros chiles en polvo
El gochugaru es chile coreano secado al sol, así que tiene más dulzor y aroma en relación con su picor, y un color más vivo. Su nivel de capsaicina está muy por debajo del de la pimienta de cayena.
- Cayena en su lugar: mucho más picante. La misma cantidad es incomible; empieza con un tercio o un cuarto.
- Pimentón en su lugar: color y dulzor parecidos, casi sin picor. Pimentón más un poco de cayena es lo que más se acerca.
- El "chili powder" estadounidense: una mezcla con comino y orégano. No es un sustituto en absoluto.
Freírlo saca el color
El pigmento del chile (capsantina) es liposoluble, así que un momento en grasa caliente intensifica el color y levanta el aroma. Pero la especia molida se quema en unos treinta segundos, así que añádelo justo antes del líquido; los detalles están en Despertar las especias.
Conservación
En este, el color y el aroma se degradan rápido.
- El congelador es la respuesta correcta. Bien cerrado y congelado conserva el color casi un año.
- A temperatura ambiente se oscurece y pierde sabor en tres a seis meses.
- La humedad lo apelmaza y lo enmohece. Usa siempre una cuchara seca.
Cuando el color ha pasado del rojo ladrillo al marrón, puede que el picor siga, pero el aroma prácticamente se ha ido.