Name: Tteokbokki (pasteles de arroz picantes)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 400 g Pasteles de arroz (tteok para tteokbokki); 2 láminas Pasteles de pescado (eomuk); 100 g Repollo; 1 tallo Cebollín; 2 Huevos duros; 500 ml Agua o caldo de anchoas; 2 cucharada Gochujang; 1 cucharada Gochugaru (chile en polvo); 1.5 cucharada Azúcar; 1 cucharada Salsa de soya; 0.5 cucharada Ajo picado; Ajonjolí tostado

Ingredientes

2raciones

Pasteles de arroz (tteok para tteokbokki)400 g
Pasteles de pescado (eomuk) · 2–32 láminas
Repollo · opcional100 g
Cebollín1 tallo
Huevos duros · opcional2
Agua o caldo de anchoas500 ml
Salsa
Gochujang2 cucharada
Gochugaru (chile en polvo) · 0,5–1,5, al gusto1 cucharada
Azúcar · 1–2, al gusto1.5 cucharada
Salsa de soya1 cucharada
Ajo picado0.5 cucharada
Ajonjolí tostado · un poco

Preparación

Si los pasteles de arroz están duros, remójalos 10 minutos en agua tibia. Corta los pasteles de pescado y el repollo en trozos de un bocado; corta el cebollín en diagonal.
En una olla, mezcla el agua (o el caldo de anchoas) con la salsa (gochujang, gochugaru, azúcar, salsa de soya, ajo).
Cuando hierva, añade los pasteles de arroz, los pasteles de pescado y el repollo; cuece a fuego medio.
⏲ 10 min
Cuando los pasteles de arroz se ablanden y la salsa haya espesado pero siga siendo salsa, añade el cebollín y los huevos duros y cuece 1–2 minutos más.
⏲ 2 min
Espolvorea con ajonjolí y sirve caliente.

Variantes

Tteokbokki rosé: Añade leche o crema para suavizar el picante y obtener una salsa rica y sabrosa.
Tteokbokki caldoso: Usa bastante caldo y añade fideos de ramen y dumplings, al estilo de una olla caliente.
Jjajang tteokbokki: Cambia el gochujang por pasta de soya negra para una versión sabrosa con notas tostadas.
Tteokbokki con queso: Pon mozzarella por encima al final y deja que se funda.

Consejos

Si los pasteles de arroz están duros, remójalos antes para que se ablanden hasta el centro.
El caldo de anchoas y kombu da un sabor mucho más profundo que el agua sola.
Usa jarabe de maíz u oligosacárido en lugar de azúcar para un acabado brillante.
Si la salsa se reduce demasiado, los pasteles de arroz se vuelven pastosos: para mientras siga habiendo salsa.

Más detalles y los porqués (4)

Remojar el tteok duro no es ablandarlo, es deshacer un fraguado. El garae-tteok, como en el tteokguk, se hace a propósito con arroz no glutinoso para que se endurezca, porque la amilosa es la parte que se recristaliza al enfriarse (cocer arroz). Un pastel de arroz duro no se ha secado; como el pan duro, su almidón ha vuelto a cristalizar, y el agua más el calor es lo que lo revierte. El dango y el songpyeon tratan ese mismo cambio como el enemigo.
Lo que convierte «para mientras siga habiendo salsa» en una regla sobre el tteok más que sobre la salsa. Lo pastoso es una concentración: si reduces la olla hasta dejarla seca, el almidón que han soltado los pasteles ya no tiene dónde quedar disperso, y se quedan en su propia pasta. Se llega a ello quitando líquido, no cociendo más tiempo, y no se revierte volviendo a añadir el líquido.
El jarabe de maíz es un peldaño elegido por no subir. Un almíbar se lee por su concentración (qué hace el azúcar), y cada segundo al fuego sube un glaseado por la escalera; un jarabe que resiste la cristalización mantiene su brillo donde el azúcar solo se endurecería. Como en cualquier glaseado salado, no hay un número que leer: el dak-gangjeong busca el rastro de la espátula sobre el fondo y el dango el dorso de una cuchara.
El caldo de anchoas y kombu son dos extracciones con relojes distintos, en una sola olla. El kombu suelta su sabor a 60-80 °C y, por encima, los compuestos viscosos (caldos y fondos), por eso el kombu sale al hervir mientras las anchoas siguen otros diez minutos. El agua sola no es una versión más floja de esto; es una olla sin ninguno de los dos.

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