Gochugaru (pimenta coreana em flocos)

A moagem decide para que serve

• Grossa — para o kimchi. Não empelota na salmoura e deixa flocos visíveis na textura.
• Fina — para gochujang, marinadas e caldos. A cor se espalha depressa e ele se mistura de forma homogênea.
• Média — a maioria dos ensopados e salteados. Kimchi jjigae, tteokbokki.

Flocos grossos numa marinada nunca se integram; pó fino no kimchi deixa a salmoura turva e pastosa.

Não é intercambiável com outras pimentas em pó

O gochugaru é pimenta coreana seca ao sol, por isso tem mais doçura e aroma em relação à ardência, e uma cor mais viva. Seu nível de capsaicina fica muito abaixo do da pimenta-caiena.

• Pimenta-caiena no lugar — bem mais picante. A mesma quantidade fica intragável; comece com um terço ou um quarto.
• Páprica no lugar — cor e doçura parecidas, quase nenhuma ardência. Páprica com um pouco de pimenta-caiena é a aproximação mais próxima.
• "Chili powder" americano — uma mistura que leva cominho e orégano. Não é substituto de forma alguma.

Fritar realça a cor

O pigmento da pimenta (capsantina) é solúvel em gordura, então um instante na gordura quente aprofunda a cor e levanta o aroma. Mas especiaria moída queima em uns trinta segundos, por isso acrescente-a logo antes do líquido — detalhes em Despertar as especiarias.

Como guardar

A cor e o aroma deste se degradam depressa.

• O congelador é a resposta certa. Bem fechado e congelado, ele mantém a cor por quase um ano.
• Em temperatura ambiente, escurece e perde o sabor em três a seis meses.
• A umidade o faz empelotar e mofar. Use sempre uma colher seca.

Quando a cor passa do vermelho-tijolo para o marrom, a ardência pode continuar, mas o aroma praticamente acabou.