Gochugaru (piment coréen en flocons)

La mouture décide de l'usage

• Grosse — pour le kimchi. Elle ne fait pas de grumeaux dans la saumure et laisse des flocons visibles dans la texture.
• Fine — pour le gochujang, les marinades et les bouillons. La couleur se diffuse vite et elle se mélange de façon homogène.
• Moyenne — la plupart des ragoûts et des sautés. Kimchi jjigae, tteokbokki.

De gros flocons dans une marinade ne s'intègrent jamais ; une poudre fine dans le kimchi rend la saumure trouble et pâteuse.

Il n'est pas interchangeable avec les autres piments en poudre

Le gochugaru est un piment coréen séché au soleil : il a plus de douceur et d'arôme par rapport à son piquant, et une couleur plus vive. Sa teneur en capsaïcine est bien inférieure à celle du piment de Cayenne.

• Du piment de Cayenne à la place — beaucoup plus fort. À quantité égale, c'est immangeable ; commencez par un tiers ou un quart.
• Du paprika à la place — couleur et douceur proches, presque pas de piquant. Du paprika plus un peu de piment de Cayenne est l'approximation la plus proche.
• Le « chili powder » américain — un mélange contenant du cumin et de l'origan. Pas du tout un substitut.

Le faire revenir fait ressortir la couleur

Le pigment du piment (la capsanthine) est liposoluble : un instant dans une matière grasse chaude approfondit la couleur et relève l'arôme. Mais une épice moulue brûle en une trentaine de secondes : ajoutez-le juste avant le liquide — détails dans Réveiller les épices.

Conservation

Chez lui, la couleur et l'arôme se dégradent vite.

• Le congélateur est la bonne réponse. Bien fermé et congelé, il garde sa couleur près d'un an.
• À température ambiante, il brunit et devient plat en trois à six mois.
• L'humidité le fait s'agglomérer et moisir. N'utilisez jamais qu'une cuillère sèche.

Une fois que la couleur a dépassé le rouge brique pour virer au brun, le piquant demeure peut-être, mais l'arôme a pour ainsi dire disparu.