Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasa

El aroma se disuelve en grasa, no en agua

Casi todo lo que hueles en una especia —terpenos, capsaicina, curcumina— es soluble en grasa. Mezclado con agua, solo sale una parte; al contacto con aceite caliente se extrae mucho más y se reparte por todo el plato.

Por eso la cocina india, la tailandesa y la de Oriente Medio casi siempre empiezan friendo la especia en grasa. El butter chicken, el biryani y el chana masala lo hacen.

La mostaza va en sentido contrario

Hay una especia que no obedece la premisa de la solubilidad en grasa. El picor de la mostaza no existe en la semilla: la sinigrina y la enzima mirosinasa tienen que encontrarse con agua para producirlo. Y el compuesto que generan se destruye con el calor.

El azafrán tampoco la obedece, por otra razón. Tanto la crocina, que lleva su color, como el safranal, que lleva su aroma, se disuelven con facilidad en agua, así que las hebras se infusionan en lugar de freírse: la paella las pone en el caldo tibio al principio de la receta, y echadas en aceite caliente colorean a manchas y pierden cerca de la mitad de su perfume. Así que «el aroma va a la grasa» es una regla con dos excepciones con nombre, y las dos se resuelven con líquido y no con aceite.

Así, la misma semilla da dos resultados opuestos.

• La masala dosa fríe la semilla de mostaza en aceite caliente hasta que estalla. La enzima se destruye, así que no queda nada de picor y lo que permanece es un aroma a fruto seco.
• El ilish paturi muele la mostaza en agua fría y nunca la calienta. El picor llega intacto.
• La salsa de mostaza del dak-hanmari es mostaza en polvo diluida con agua a unos 40C, que se deja diez minutos y solo entonces recibe el vinagre. El agua hirviendo mata la enzima y la salsa no pica nada; el vinagre añadido antes de tiempo la congela en la fuerza que hubiera alcanzado.

Un aroma que abre el agua y no la grasa. Además es volátil de una manera en que la capsaicina no lo es: un tazón destapado pierde buena parte en menos de una hora, y hervirla lo elimina del todo.

Cuando el plato no tiene nada de grasa

Las dos excepciones de arriba son ingredientes que están al otro lado de la premisa. Otro caso deja la premisa perfectamente cierta y no te da nada con qué usarla: un plato sin aceite, sin mantequilla y sin leche de coco en ninguna parte. Freír la especia no es un paso que se salta: no hay grasa en la que freírla.

El kaeng som lo dice sin rodeos. Los curris de su lado abren todos friendo una pasta en grasa: el curry verde corta la crema de coco y fríe la pasta en el aceite que se separa, la laksa fríe su rempah hasta que el aceite brota, y «el kaeng som no lleva ni leche de coco ni aceite, así que ese paso sencillamente no existe en él». Lo que queda es el dial del que también hablan las secciones sobre el ajo, más abajo: cuánto se rompen las células. «Sin grasa que haga la extracción, la única variable que queda es la superficie, así que esta pasta se trabaja hasta que no se ve ninguna fibra.» La licuadora lo hace mal, porque las cuchillas cortan donde aplastar abre las células.

El tom yum responde al mismo problema desde el otro extremo de ese dial. También es ácido y sin grasa, y en vez de moler sus aromáticos machaca enteros la hierba limón, el galangal y la hoja de lima kaffir y los infusiona en el caldo, para sacarlos antes de servir (hierbas frescas). Molidos hasta que no se ve ninguna fibra, o machacados en trozos: un dial, puesto en sus dos extremos, por dos sopas tailandesas sin grasa.

La grasa también habría redondeado los sabores, y esa factura llega igual. El som tam lo dice claramente: todo en él es soluble en agua y llega con toda su fuerza de golpe, y por eso la receta es una proporción que se ajusta probando más que un método. El picante hace lo mismo: sin grasa en la que disolverse y repartirse, la capsaicina se queda en las partículas de chile suspendidas en el caldo, así que el mismo peso de chile se nota más agresivo y desigual, de cucharada en cucharada (el chile y el picante).

Las mismas cáscaras, y el medio decide qué mitad obtienes

La premisa clasifica compuestos, y un ingrediente es una bolsa de varios que no tienen por qué coincidir. La cáscara de camarón es un ejemplo sencillo, y se pone a trabajar de tres maneras distintas.

• El tom yum las pone en agua. Las cabezas y las cáscaras se fríen brevemente y luego se cuecen a fuego lento en el caldo, y lo que una sopa ácida y clara quiere es el sabor. Esa página enuncia la división: «el naranja que suelta una cáscara frita es un carotenoide y se disuelve en grasa; el sabor es soluble en agua y sale al cocer a fuego lento».
• El poo pad pong curry las pone en aceite. «Lo que los caparazones le dan a la salsa» se recupera friendo «primero un puñado de cáscaras de camarón en el aceite»: esa salsa se construye sobre un aceite coloreado y perfumado, y las cáscaras son de donde sale.
• El kaeng som no las pone en ninguno de los dos. Su versión con camarón machaca las cáscaras y las cabezas dentro de la pasta, así que no se extrae nada en nada y todo se queda en el tazón.

Así que la pregunta que responde una receta no es si un ingrediente es soluble en grasa. Es cuál de las cosas que lleva le sirve a este plato, y el medio es cómo se toma esa decisión.

Especias enteras primero, especias molidas después

• Enteras (semilla de comino, cardamomo, canela, clavo, laurel): primero al aceite caliente. De veinte a treinta segundos y el aroma estalla.
• Molidas (chile en polvo, cúrcuma, cilantro molido, garam masala): se queman con mucha más facilidad. Entran después, justo antes del líquido.

La especia molida aguanta en la sartén unos treinta segundos. Después se vuelve amarga. Si dudas, añade primero un chorrito de líquido para bajar la temperatura.

La pimienta de Sichuan es entera, y aun así va al final

Los platos de Sichuan citan esta sección por su nombre y luego hacen lo contrario. El huoguo escribe «no añadas la pimienta antes de tiempo. Las especias enteras necesitan tiempo para soltar su aroma, pero la pimienta de Sichuan es al revés, así que el último minuto es exacto». El mala xiang guo va un paso más allá y la incorpora fuera del fuego, «solo con el calor residual». Los fideos dan dan nunca la ponen en aceite: un minuto en sartén seca, molida, y espolvoreada al final. Las tres son especias enteras según la fila de arriba, y las tres se colocan más tarde que las molidas.

Esas dos filas clasifican por lo rápido que se quema una especia, y debajo de ellas hay un supuesto que el paso 2 de la sección siguiente enuncia sin rodeos: la tarea de la fritura es llevar el aroma a la grasa. Lo que aporta la pimienta de Sichuan no es un aroma. El chile y el picante clasifica el hidroxi-alfa-sanshool como una alquilamida cuya sensación está «más cerca del tacto que del gusto: no es TRPV1 leyendo una temperatura como dolor, sino hormigueo y una sensación de vibración», y los platos aportan la consecuencia. El paso del huoguo dice que los compuestos que adormecen son sensibles al calor, así que «fríela mucho tiempo y el ma desaparece, dejando solo amargor»; el mala xiang guo dice lo mismo de la llama viva. Aquí no hay nada que la grasa pueda llevar, y entrar primero significa quedarse en la sartén durante todo lo que viene después.

Así que la misma pimienta se coloca casi en cualquier punto, y lo que decide es qué mitad de la especia busca el plato.

• El hormigueo, conservado. El pollo kung pao le da treinta segundos en un charco de aceite moderado, con el fuego bajado a propósito entre dos etapas a fuego fuerte; el malatang la despierta con el doubanjiang a fuego bajo; el huoguo espera al último minuto; el mala xiang guo apaga primero la llama; los fideos dan dan la mantienen fuera del aceite por completo.
• El perfume, renunciando al hormigueo. El huiguorou pone la pimienta de Sichuan en agua fría con el cebollín, el jengibre y el vino, cuece en ella la panceta de veinticinco a treinta minutos, luego saca la carne y deja la especia atrás. Es la regla normal de arriba funcionando exactamente como está escrita, sobre la mitad de la especia que la sobrevive: un líquido de cocción que vas a tirar no es donde nadie guarda un cosquilleo.
• Ninguna de las dos, y sin sartén. El paocai la echa en una salmuera fría al 5% con los chiles, el jengibre y el anís estrellado y le da días.

El chile y el picante la llama «una especia seca que se despierta en aceite, con el hormigueo por delante del plato», y eso sigue siendo cierto: el aceite es donde se despierta. Lo que esa frase no resuelve es cuándo, y la respuesta es el extremo final de la sartén y no el inicial.

El orden existe por una razón

1. Calienta la grasa. 2. Especias enteras: llevan su aroma a la grasa. 3. Cebolla: la más lenta. Elimina el agua y desarrolla el dulzor. 4. Ajo y jengibre: se queman mucho más rápido que la cebolla. Entran cuando la cebolla está a medio hacer. 5. Especias molidas: treinta segundos. 6. Pasta de tomate o líquido: baja la temperatura y despega el fondo.

Si añades el ajo con la cebolla, se quema antes de que la cebolla esté hecha. Solo con acertar en este orden, un curry cambia de forma notable.

El plato que elimina el paso 1

El doro wat etíope pone un kilo de cebolla morada picada fina en una olla seca, sin nada de grasa, y la cocina cerca de una hora. La mantequilla solo llega cuando la cebolla se ha deshecho.

El principio se mantiene: la mantequilla llega tarde porque entra con el berbere. Lo que hace funcionar ese orden es que aquí la cebolla no es un aromático, es el cuerpo de la salsa. Sin harina, sin tomate, sin crema, así que sacar el agua de la cebolla sin grasa es la manera de construir la espesura.

La regla de los treinta segundos para la especia molida tiene una excepción en el mismo plato. El berbere entra con la mantequilla y se cocina mucho más tiempo, porque después de una hora de cebolla en seco la olla está muy lejos de la temperatura que lo quemaría.

El mismo orden, ejecutado al otro extremo

Eliminar el paso 1 deja la secuencia apuntando hacia delante. Un tadka la da la vuelta: se calienta la grasa, se despierta la especia en ella exactamente como arriba, y luego se vierte toda la sartén sobre un plato que ya está terminado. El dal cuece sus lentejas hasta ablandarlas solo con cúrcuma y obtiene casi todo su aroma en los últimos diez segundos; el rasam lo dice con estas palabras: «el tadka no es un último ingrediente, es un último paso de cocción».

Esto no es la lista de acabado del final de esta guía. Esas son cosas que se añaden sin calor, porque el calor es lo que las destruiría. Un tadka es un paso completo de despertar a temperatura de fritura; solo ha cambiado su posición. Existe porque dos hechos tiran en sentidos opuestos: el aroma tiene que encontrarse con grasa caliente para salir, y una vez fuera es volátil. Freír la especia resuelve lo primero; freírla al final resuelve lo segundo. Por eso el rasam se retira en cuanto espuma en vez de dejarlo hervir: un minuto a hervor fuerte se lleva buena parte del tadka que acaba de recibir.

El arroz con pollo de Hainan lo lleva aún más lejos. El aceite caliente se vierte sobre jengibre y cebollín crudos picados en un tazón, así que ese aroma nunca se acerca a la olla.

Y lo grueso que mueles es un dial distinto de lo reciente que mueles. El rasam quiebra su pimienta gruesa a propósito: molida fina tiene mucha más superficie, suelta su aroma más rápido y se dispersa por el caldo como un polvo turbio, mientras que los fragmentos gruesos siguen soltándolo en la mesa. La sección de almacenamiento al final de esta guía dice que muelas a medida que lo necesites: el tamaño de molienda es la otra mitad del mismo hecho.

La pasta de tomate también se fríe

Mezclada directamente con el líquido, la pasta de tomate conserva una acidez cruda y aguda. Frita en grasa uno o dos minutos, hasta que se oscurece y empieza a pegarse, se vuelve dulce y sabrosa. Por eso las salsas del pique macho y de la dolma iraquí se ven tan profundas.

Una pasta de especias húmeda: fríela hasta que brote el aceite

En todo el sudeste asiático esto no es un paso, es la apertura de todo el plato. Una pasta molida de ajo, chalota, chile y especias —bumbu en Indonesia, rempah en Malasia— entra en el aceite, y lo que te dice que está lista no es un reloj, es el aceite. Cuando la pasta ha perdido suficiente agua, el aceite que añadiste vuelve a separarse y sale a la superficie. Añade el líquido antes de eso y un olor a ajo crudo y un filo áspero de especia se quedan en el plato hasta el final.

El rendang, el rawon, la laksa, el mee rebus y el ikan pepes se deciden todos en ese único paso. Mientras la pasta está húmeda la sartén no puede pasar de 100C, así que el aceite que brota es en realidad la sartén diciéndote que el agua se ha ido.

El ajo es tres ingredientes distintos según el calor

• Fuego bajo, solo aroma: dulce y suave. Es lo que busca el aglio e olio: dorarlo es un fracaso.
• Medio, dorado: a fruto seco y mucho más profundo.
• Quemado: amargo, y sin vuelta atrás.

El mismo diente, tres resultados. Consulta Control del calor.

El ajo tiene un segundo eje: cómo se cortó

Esos tres son el eje del calor. Hay otro que no usa calor en absoluto.

Un diente intacto no tiene nada de picor. La aliina y la enzima aliinasa están en células separadas y solo se encuentran cuando se rompen las paredes celulares, que es cuando se produce la alicina. Así que un diente te da

• en láminas: menos células rotas, el más suave;
• picado: intermedio;
• machacado: el más fuerte.

Tres fuerzas distintas, y la reacción alcanza su máximo hacia los diez minutos. Picar el ajo mientras el pepino se sala en el pai huang gua es aritmética, no un orden de trabajo.

Y una posición en la que el diente nunca entra en el plato

Las tres de arriba comparten una premisa: que el ajo roto entra en el plato. Otra posición en el mismo eje lo descarta: la cara cortada se frota sobre una superficie y el diente se tira. Lo que corta ahí no es un cuchillo sino la superficie frotada, y las únicas células que se rompen son la capa más externa de la cara cortada. Menos que en cualquiera de las tres.

Lo que significa que la dosis la fija esa superficie y no cuántos dientes. El gratin dauphinois frota el interior de la fuente y explica por qué: «el ajo picado se pega en los lácteos durante una hora y deja amargor y una textura que se nota. Solo se busca el aroma». La salade niçoise frota una fuente ancha y coloca la lechuga encima. Esas dos frotan el recipiente; la bruschetta frota la comida, donde una corteza tibia, seca y áspera es el rallador.

También cae en otro punto del reloj. La alicina que se forma al frotar se forma en la superficie segundos antes de comerse, así que no tiene tiempo de subir la curva de diez minutos; por eso la bruschetta puede usar los dos extremos de esa curva en un mismo plato, dándole al ajo picado con el tomate exactamente esos diez minutos y al ajo del pan unos pocos segundos.

Aromas que entran al final

Todo lo que es frágil al calor se añade fuera del fuego.

• Hierbas frescas (cilantro, albahaca, perejil, eneldo): una cocción larga se lleva el aroma.
• Aceite de ajonjolí tostado: un aceite de acabado, no de cocción.
• Garam masala: a menudo se añade una segunda vez al final, incluso en la India.
• Pimienta negra: molida en el momento. La pimienta ya molida casi no conserva aroma.

A veces la pimienta también entra entera, y entonces es un ingrediente más que un condimento. El fårikål noruego la pone en capas tal cual. Molida, el picante se reparte por todo el caldo y entierra el dulzor del repollo; entera, solo llega cuando muerdes un grano. La misma pimienta, como fondo de un caldo o como un punto ocasional.

Almacenamiento

Las especias molidas pierden la mayor parte de su aroma en seis a doce meses; las enteras aguantan dos o tres años. Moler a medida que lo necesitas marca más diferencia que comprar especia nueva: compra entera y muele. Importa sobre todo donde el aroma es el plato, como la pimienta de Sichuan del mapo tofu.