Foto: 최광모 · CC BY-SA 4.0
Kimchi (kimchi de col china)
El fermentado emblemático de Corea: col china salada y luego cubierta por capas con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre y mariscos fermentados, que se deja fermentar. Crujiente recién hecho, profundo y ácido cuando madura; la base de la cocina coreana.
Ingredientes
- Col china (napa) · unos 2-2,5 kg1 pieza
- Sal marina gruesa · para la salmuera1 taza
- Rábano coreano (mu) · en juliana0.5
- Cebollín · en trozos de 5 cm1 puñado
- Papilla de arroz
- Agua1.5 tazas
- Harina de arroz glutinoso2 cucharada
- Pasta de kimchi
- Gochugaru · fino + grueso1 taza
- Ajo picado3 cucharada
- Jengibre picado1 cucharada
- Camarón salado (saeujeot) · picado2 cucharada
- Salsa de pescado · de anchoa3 cucharada
- Azúcar · o jarabe de ciruela1 cucharada
- Cebolla · rallada0.5
Preparación
Corta la col por la mitad a través del tronco, pon sal entre cada hoja y déjala en salmuera 4-6 horas, dándole la vuelta una vez.
- ⏲ 60 min
Cuando los tallos se doblen sin quebrarse, enjuágala tres veces para quitar la sal y escúrrela boca abajo, con el corte hacia abajo, durante una hora.
- ⏲ 5 min
Disuelve la harina de arroz en el agua batiendo y cuécela a fuego bajo, removiendo, hasta formar una papilla; deja que se enfríe.
- ⏲ 3 min
Mezcla la papilla fría con el gochugaru, el ajo, el jengibre, el camarón salado, la salsa de pescado, el azúcar y la cebolla rallada; luego incorpora el rábano y el cebollín.
- ⏲ 10 min
Extiende la pasta de forma uniforme entre cada hoja de la col salada. Envuélvela con una hoja exterior y apriétala bien en un recipiente.
Deja fermentar a temperatura ambiente 1-2 días, hasta que aparezcan burbujas, y luego refrigera. Está bueno fresco o maduro.
Variantes
- Que los tallos se doblen sin quebrarse es la prueba de punto del salado. Con poca sal, la col suelta su agua más tarde y aguada la pasta. Con demasiada, la sal frena las bacterias lácticas junto con todo lo demás y nunca se vuelve ácido: solo salado.
- La papilla de arroz no es solo pegamento. Las bacterias lácticas viven del azúcar y la col tiene poco azúcar libre que ofrecer. El almidón gelatinizado deja ese alimento preparado de antemano y, al mismo tiempo, mantiene el gochugaru en suspensión. Dos funciones, no una.
- Geotjeori: fresco, sin fermentar; aliña la col salada y cómela enseguida.
- Baek-kimchi: kimchi blanco hecho sin chile, limpio y refrescante.
- Kimchi vegano: prescinde de los mariscos y construye el sabor con soya, doenjang o caldo de shiitake.
- Chonggak / kkakdugi: la misma pasta sobre rábanos tiernos enteros o rábano en cubos. El oi-sobagi hace cortes en un pepino y lo rellena.
Más detalles y los porqués (2)
- El salado es la mitad de la receta, y es un mecanismo para sacar agua más que un condimento. La primera palanca del encurtido es la concentración de sal (lo básico de la fermentación). La sal saca el agua de las células de la col por ósmosis (sal y sazón), y esa agua se convierte en la salmuera en la que fermenta el kimchi. Nunca se vierte salmuera en el frasco.
- Por eso los encurtidos se dividen en tres según una sola pregunta: de dónde sale la salmuera. El kimchi hace la suya; el paocai vierte una en el frasco y la mantiene viva durante años; el takuan no usa ningún líquido y entierra el rábano en salvado de arroz seco.
Consejos
- La salmuera es el 80% del resultado: ni muy salado ni poco salado; los tallos deben doblarse, no quebrarse.
- La papilla de arroz ayuda a que la pasta se adhiera a la col y favorece la fermentación.
- Los mariscos fermentados (camarón salado, salsa de pescado) son la clave del umami; para una versión vegana, cámbialos por alga kombu/shiitake.
- Déjalo a temperatura ambiente 1-2 días para arrancar la fermentación y luego enfríalo para un sabor más profundo.
- Usa guantes y saca el aire del recipiente presionando.
- La acidez se frena, pero nunca se detiene. El pH que baja acaba inhibiendo a las bacterias que lo causaron, pero la fermentación continúa incluso en el refrigerador; por eso un refrigerador especial para kimchi se mantiene cerca de 0 °C, y por eso el kimchi ácido va al kimchi jjigae, al arroz frito con kimchi y al kimchijeon. El calor deja esa acidez en segundo plano.
Más detalles y los porqués (1)
- Sacar el aire es una medida contra el moho, no una preferencia. Es la tercera palanca de la fermentación, y la respuesta es presionarlo todo por debajo del líquido. La col que sobresale de la salmuera es donde empieza el moho.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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