Kimchi jjigae (guiso de kimchi)
El guiso emblemático de Corea: kimchi bien fermentado y cerdo en un caldo profundo y picante. Cocina casera humilde que te hace ir por el arroz.
Ingredientes
- Kimchi bien fermentado (maduro)300 g
- Paleta de cerdo200 g
- Tofu0.5 bloque
- Cebollín1 tallo
- Cebolla0.5
- Condimentos
- Gochugaru (chile coreano en polvo) · 1–2, al gusto1 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Salsa de soya para sopa (guk-ganjang)1 cucharada
- Jugo del kimchi3 cucharada
- Azúcar · opcional1 cucharadita
- Caldo
- Agua o caldo de anchoas500 ml
- Aceite de ajonjolí · un poco
Preparación
Corta el cerdo en trozos de un bocado y el kimchi en trozos. Corta el tofu en rodajas gruesas; corta el cebollín y la cebolla en diagonal.
- ⏲ 4 min
Calienta el aceite de ajonjolí y saltea el cerdo a fuego medio. En cuanto la superficie esté hecha, añade el kimchi y saltea 3–4 minutos más.
- ⏲ 30 s
Añade el gochugaru y el ajo picado; saltea 30 segundos para que suelten el aroma.
- ⏲ 15 min
Vierte el agua (o el caldo de anchoas) y el jugo del kimchi, añade la cebolla y lleva a ebullición a fuego fuerte. Baja a fuego medio y cuece 15 minutos.
- ⏲ 5 min
Añade el tofu y el cebollín, sazona con la salsa de soya para sopa y cuece 5 minutos más. Si el kimchi es joven y punzante, añade una pizca de azúcar; si de verdad está demasiado ácido, añade más cebolla en su lugar.
Apaga el fuego y sirve bien caliente con arroz.
Variantes
- Kimchi jjigae de atún (kimchi): Cambia el cerdo por una lata de atún (escurrido) para un guiso más suave y rápido.
- Kimchi jjigae de caballa o paparda: Añade pescado en lata para una profundidad intensa y salina.
- Más cerdo: Duplica el cerdo y dóralo primero para que suelte la grasa y el caldo quede más rico.
- Estilo budae: Añade ramen instantáneo, salchichas y brotes de soya para una olla contundente.
Consejos
- Usa kimchi bien fermentado (maduro); si es joven, una pizca de azúcar suaviza lo punzante.
- Marcar primero el cerdo para que suelte la grasa transforma la profundidad del caldo.
- Añade el tofu al final para que quede tierno y no se rompa.
- Un caldo de anchoas y alga kombu sube el umami un nivel.
- Cuando está demasiado ácido, añadir más cebolla lo equilibra con dulzor natural mejor que el azúcar.
Más detalles y los porqués (4)
- «Más cebolla es mejor que azúcar» son dos mecanismos a la vez, y solo uno de ellos es el dulzor. La cebolla aporta azúcar y agua. Si echas azúcar a un guiso que se ha vuelto demasiado ácido, enmascara la acidez en la lengua y nada más. La cebolla añade azúcar y añade líquido, lo que baja la concentración del propio ácido, y además se deshace al cocer y deja cuerpo. Donde el azúcar esconde el problema, la cebolla lo diluye.
- El borsch aplica el mismo razonamiento al revés. En el borsch, la remolacha tiene alrededor de un 8 % de azúcar en peso, así que el caldo es dulce antes de añadir azúcar alguno, y el eje que de verdad se ajusta es el ácido. Allí el azúcar de la verdura es la constante y el vinagre es el mando. Aquí es al revés: el ácido lo fija lo mucho que haya fermentado el kimchi y no se puede quitar, así que el azúcar de la verdura es el único mando que queda.
- Y el dulzor de esta cebolla no es el de dorar. El curry japonés y la sopa de cebolla francesa construyen el suyo cocinando la cebolla mucho tiempo, y el dorado distingue esa caramelización de la reacción de Maillard. Esta cebolla entra cruda, con el agua, y cuece quince minutos: no tiene a su alcance ningún tipo de dorado. Lo que llega es simplemente el azúcar que la cebolla ya tenía, que pasa al caldo: menos profundo que un dulzor dorado, y no oscurece el guiso.
- El azúcar sigue en la receta, y los dos no son intercambiables. La pizca para el kimchi joven está ahí porque un frasco poco maduro es punzante más que ácido, y el azúcar cubre ese filo. La cebolla es para un frasco que de verdad se ha pasado, donde el problema es la cantidad de ácido. Mismo síntoma, dos remedios distintos.
Los fundamentos detrás de este plato
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/kimchi-jjigae · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.