Limón amarillo
El jugo y la ralladura son dos ingredientes distintos, y el momento en que lo añades cambia lo que hace la acidez.
Cómo elegirlo
Elige por el peso. Entre dos limones amarillos del mismo tamaño, el más pesado tiene más jugo. Una cáscara gruesa y llena de bultos significa menos pulpa para la misma fruta. Si quieres la ralladura, cómpralos sin cera, o sumérgelos treinta segundos en agua caliente y tállalos.
El jugo y la ralladura son ingredientes distintos
- Jugo: ácido cítrico. Su eje es la acidez; tiene poco aroma.
- Ralladura: glándulas de aceite que guardan los compuestos aromáticos (limoneno). Nada de acidez.
Así que solo el jugo, cuando lo que querías era "limón amarillo", sabe ácido y no huele a nada. Ralladura para el aroma, jugo para la acidez. Ralla solo la capa de color: la parte blanca de debajo es amarga.
El jugo va al final
El calor se lleva el aroma y suaviza el filo de la acidez, así que lo normal es después de apagar el fuego.
- Unas gotas al final que le dan nervio a una sopa, la bouillabaisse por ejemplo, son ese efecto.
- Si se cocina desde el principio, la acidez sobrevive, pero la sensación de limón amarillo fresco no.
- Sobre el orden, ver Equilibrar el sabor.
Corta los lácteos
El jugo de limón amarillo coagula la caseína de la leche y la crema. Vertido en una salsa de crema caliente, la vuelve granulosa.
Lo evitas bajando la temperatura y añadiendo el jugo poco a poco mientras remueves. Aprovechar la misma reacción a propósito es como se hace la ricota, y la razón por la que el yogur acepta jugo de limón amarillo sin cortarse es que ya es ácido (Lácteos y calor).
Que no toque pronto las verduras verdes
El ácido apaga la clorofila. El jugo de limón amarillo sobre brócoli o espárragos blanqueados los vuelve color oliva. Aliña justo antes de servir (Blanquear).
También evita que se oscurezcan
El oscurecimiento de la manzana, el aguacate y la papa es una enzima que reacciona con el oxígeno, y el ácido inhibe esa enzima. Es la mitad de la razón por la que el jugo de lima va en el guacamole.
La lima no es un sustituto
Parecen intercambiables y no lo son: los compuestos aromáticos son distintos, y la lima arrastra mucho más amargor de la cáscara. Pon limón amarillo en lugar de la lima del ceviche o del som tam y la cantidad de acidez será correcta mientras que el carácter del plato habrá cambiado. Un cambio 1:1 en un apuro, sí, pero no será el mismo plato.
El vinagre solo traslada la acidez. Calcula 1 cucharada de jugo de limón amarillo ≈ 2 cucharaditas de vinagre, y no lo uses donde el aroma era lo importante (Vinagre).
Cómo sacarle el jugo
- A temperatura ambiente, y rodándolo con fuerza antes. Recién salido del refrigerador suelta menos.
- Treinta segundos en el microondas saca todavía más.
- Un limón amarillo ≈ 2-3 cucharadas de jugo y 1 cucharada de ralladura.
Conservación
- Entero, una semana a temperatura ambiente o de tres a cuatro semanas en el refrigerador.
- Cortado, bien envuelto por la cara del corte, dos o tres días en el refrigerador.
- Congela el jugo. Una cucharada por hueco de la cubitera dura seis meses, y no sabe al concentrado embotellado.
- La ralladura también se congela. Rallada y bien cerrada, conserva bien el aroma.