Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picante

Cinco perillas

En realidad no hay muchos ejes sobre los que puedas ajustar un plato terminado.

• Sal: pone todo lo demás en foco.
• Ácido (vinagre, limón amarillo, lima, tamarindo, salmuera de kimchi): corta el peso y la grasa.
• Dulzor: suaviza el filo del ácido y del picante.
• Grasa: lleva el aroma y construye textura.
• Picante y amargor: dan contraste y rompen la monotonía.

Diagnosticar el «le falta algo»

Cuando un plato sabe plano, casi siempre es una de dos cosas.

1. Falta sal: lo más común. Añade un poco y vuelve a probar. Mira La sal. 2. Falta ácido: si ya tiene sal y sigue sabiendo «pesado» o «turbio», lo que falta es ácido. Unas gotas de limón amarillo, media cucharadita de vinagre, y el plato vuelve a la vida.

La segunda es la que la gente pasa por alto. Cuando una sopa de cocción larga, una salsa de crema o un salteado se sienten apagados, prueba con ácido antes de añadir más sal.

El orden: sal → ácido → dulce → grasa

Trabaja en el orden de lo más difícil de deshacer, en pasos pequeños.

1. Sal primero. Con poca sal, ningún otro juicio que hagas es fiable. 2. Ácido, un poco, y prueba. 3. Si el ácido o el picante sobresalen, suavízalos con dulzor. 4. Si sigue áspero, redondéalo con grasa: mantequilla, crema, aceite, leche de coco.

De uno en uno. Cambia dos cosas a la vez y no sabrás cuál funcionó.

Ese es un orden para ajustar: ordena por lo más difícil de deshacer y supone que puedes probar después de cada paso. Cuando el sazón tiene que viajar al interior de un sólido en vez de disolverse en un líquido que puedes probar, rige otro orden, y el azúcar va delante (lo que hace el azúcar).

Salvo en platos donde dos perillas están unidas y no se pueden girar por separado. Ahí el orden de arriba no vale: todo lo que va en la perilla unida tiene que entrar antes de poder juzgar nada.

• Sal y ácido en una perilla. En la solianka, los pepinos en salmuera, la salmuera, las alcaparras, las aceitunas y el embutido ahumado llegan todos con ambos. Así que el caldo se hace sin sal y se prueba por primera vez solo cuando ya está todo dentro.
• Picante y tiempo en una perilla. El pikliz suelta su capsaicina en el vinagre muy despacio, así que un frasco de un día y uno de un mes no pican igual. El equilibrio que fijaste al hacerlo no se queda ahí.
• Cuerpo y dulzor en una perilla. El camote del mee rebus es a la vez el espesante y el endulzante. Hazlo menos dulce y la salsa queda aguada.

El ácido no es una sola sustancia

La perilla de arriba pone el vinagre, el limón amarillo, la lima, el tamarindo y la salmuera de kimchi en una sola línea, y el paso 2 del orden es «ácido, un poco, y prueba». Para un ácido que añades al final para dar acidez, es correcto. Lo que decide dónde va el ácido es qué ácido es y qué viene con él, y el rasam lo pone por escrito señalando esta guía: «Cuándo se añade el ácido no es una preferencia; se deduce de lo que más trae el ingrediente ácido consigo».

• El tartárico no se evapora. Es sobre todo de lo que está hecha la acidez del tamarindo, así que hervirlo nunca la ahuyenta; por eso el rasam pone el tamarindo primero y lo hierve de ocho a diez minutos, y por eso el sinigang puede acidularse cuarenta minutos antes de servir. Lo que decide el orden en esa olla no es el ácido sino sobre qué estaría el ácido: el ácido endurece la pectina (brasear), así que el rábano denso se cuece en un caldo todavía neutro y las verduras rápidas entran en uno ácido y se quedan crujientes.
• El cítrico tampoco se evapora, pero el hervor lo apaga. Por eso el tom yum goong añade la lima fuera del fuego, y esa no es la misma instrucción que la de la salsa de pescado que va al lado. La salsa de pescado se reserva porque el calor se lleva su aroma; la lima conserva su acidez y pierde solo la nota fresca de arriba.
• El ácido láctico dura más que su propio olor. El bigos cuece el chucrut durante horas: el olor crudo y punzante se va y «el ácido láctico no volátil» se queda, y por eso el jugo del chucrut se reserva y vuelve a entrar al final. Dos cosas de un mismo frasco con destinos opuestos, y esa página llama al jugo «el control de acidez de todo el plato».
• No conservan igual de bien. El pikliz lo registra como un problema de conservación y no de sabor: «el ácido cítrico conserva peor que el acético, así que dura menos y tiene que estar en el refrigerador».
• Y uno de ellos no es un líquido. El zumaque del fattoush es «acidez en polvo» (ácido málico y cítrico en la cubierta de una drupa seca), así que en una ensalada cuya regla entera es mantenerlo todo seco puedes subir la acidez en la mesa, sin una gota de líquido. Las «unas gotas de limón amarillo» de arriba tienen una forma seca.

Así que el paso 2 se mantiene como instrucción de cata. Lo que no pregunta es si el ácido que vas a usar sobrevive a lo que le pasa después.

Platos donde el equilibrio es la identidad

• Pad thai: tamarindo (ácido) + azúcar de palma (dulce) + salsa de pescado (sal y sabor sabroso). Esas proporciones son lo que lo hacen pad thai y no fideos fritos.
• Som tam: lima, azúcar, salsa de pescado y chile, ajustados probando mientras machacas. En Tailandia el cocinero te pregunta primero.
• Tangsuyuk: la proporción de vinagre y azúcar es la receta.
• Ceviche: el ácido es a la vez el método de cocción y el eje principal del sabor.
• Dolma iraquí: quítale la acidez del tamarindo y solo quedan verduras y arroz.
• Borscht: el vinagre o la crema agria es lo que sostiene el dulzor de las raíces.
• Caponata: el mismo eje que el tangsuyuk de arriba, construido al revés. El tangsuyuk hace una salsa aparte, la espesa con almidón y la vierte encima; la caponata reduce el vinagre y el azúcar hasta pegarlos a verduras que ya están cocidas. Una corre, la otra solo da brillo.
• Horta: arriba el amargor aparece como algo que da contraste; aquí es el plato. Las verduras silvestres amargas se hierven lo justo para suavizar el amargor sin quitarlo, y no las acompaña nada más que aceite de oliva y limón amarillo.

Cómo probar bien

• Caliente y frío saben distinto, y no de forma simétrica. El frío apaga el dulzor y la sal, mientras que el amargor y la acidez pasan relativamente al frente: el receptor del dulce trabaja menos cuanto más frío está, y por eso un helado derretido empalaga y el mismo helado congelado no. La grasa tampoco gana nada: por debajo de su punto de fusión se siente cerosa en vez de rica (la temperatura de servicio). Así que sazona lo que se sirve frío mientras está frío: el caldo del naengmyeon, el aderezo del yam wun sen, el koldskål. Sazonados en caliente, todos saben planos una vez fríos, y plano es lo que hay que esperar, no demasiado dulce.
• Probar muchas veces te embota. Bebe un poco de agua entre una prueba y otra.
• Prueba el líquido solo, sin un trozo de sólido en la cuchara: los sólidos confunden el juicio.
• Prueba dos veces: cerca del final y justo antes de servir. La reducción sigue cambiando la concentración.

Cuando no puedes probar en el momento en que ajustas

Todo lo anterior supone que el plato está delante de ti en un estado que una cuchara puede leer. Dos situaciones corrientes lo rompen, y las dos se resuelven igual: la prueba sale del plato y pasa a algo que lo representa.

• La ventana es demasiado corta. El pollo kung pao lo escribe frente a esta guía: su orden es una cosa a la vez, probando después de cada una, lo que «supone una olla sobre la que puedes inclinarte». Un wok no tiene un «entre», y el pad pak boong fai daeng dice que el ajo picado fino, «a esta temperatura se quema y amarga en segundos». Así que el sazón se mezcla en un bol pequeño antes de encender el fuego, se equilibra ahí y entra de una vez: el pad see ew, el chow mein y el yakisoba ponen todos el mismo paso en el mismo sitio. Lo que dejes fijado en el bol es lo que recibe el plato. (Una mezcla fría de almidón quiere ese mismo bol por otra razón: espesar una salsa.)
• Todavía no hay nada que probar. Una mezcla de carne cruda no da ninguna lectura. La galantina lo dice: «No puedes probar el relleno crudo para ver la sazón, así que saltarte esto significa descubrirlo en la mesa». El haggis dice que frías una cucharada de la mezcla y la pruebes antes de rellenar nada, y da la razón: «Una vez que hierve no hay forma de ajustarlo». La respuesta es un sustituto: una cucharada escalfada o frita, sazonada exactamente como toda la tanda.

Y entonces los puntos de arriba se aplican al sustituto y no a la olla, que es donde la galantina acierta en una línea más: enfría la cucharada de prueba antes de probarla. Una galantina se come fría, y el frío apaga el dulzor y la sal, así que una cucharada juzgada en caliente parece bien sazonada mientras que la terrina a la que representa sabe plana. La misma página repite el gesto para una cuestión de textura: enfría una cucharada del caldo reducido para ver si cuaja.

Cuando la perilla no te toca a ti

Todo lo anterior es un cocinero girando una perilla y probando para saber cuándo parar. Una familia de platos deja una perilla sin girar a propósito y se la entrega a quien come. No es una receta inacabada; es un juicio sobre dónde le corresponde estar a ese ajuste, y la guía ya tiene uno de esos platos más arriba sin decirlo: el som tam se ajusta «probando mientras machacas. En Tailandia el cocinero te pregunta primero», y el pad thai manda su maní y su lima a la mesa.

La razón no siempre es la misma, y separarlas es lo que hace legible el gesto.

• El tazón no es la olla. Seolleongtang: «No sazones la olla. La sal añadida pronto no se puede quitar, y el arroz o los fideos que entran al tazón vuelven a mover la sazón. Sazonar en la mesa es el diseño del plato». Cada tazón lleva una cantidad distinta de arroz, así que no existe un nivel de sal correcto para la olla, no porque nadie lo sepa sino porque no hay un solo tazón para el que pueda ser correcto. El samgyetang enuncia la misma regla en una línea.
• La gente es distinta. Kongguksu: «Sazona en la mesa, no en la jarra. La sal mezclada de antemano tiende a separarse con el tiempo y, sobre todo, sal o azúcar es cuestión de gusto personal». Las dos respuestas son regionales y ninguna está mal, así que un cocinero que elige una ha zanjado algo que no le tocaba zanjar. El soup curry es el mismo hecho vendido en un mostrador: graduado del 1 al 10, con la cayena «aparte para que cada uno la añada», de modo que «una sola tanda sirve tanto a los amantes del picante como a todos los demás», que es la propia regla de El chile y el picante, ya que la capsaicina no se va con la cocción y mantenerla fuera de la olla es el único control que funciona en los dos sentidos.
• El ingrediente no espera. El chueo-tang deja claro que aquí no se trata de gusto: «La sansho en la mesa, que cada quien la ponga. Es estructura, no preferencia. El aroma adormecedor del chopi es lo que atraviesa el sabor terroso y el olor a pescado, y hervido con antelación ese aroma desaparece». Y lo que no espera ni siquiera tiene que ser un condimento: el pozole pone la col, el rábano y el orégano en la mesa porque «empiezan a marchitarse en cuanto tocan el caldo caliente», para que «lo crujiente y lo caliente lleguen en la misma cuchara».

Lo que le cuesta al cocinero es el paso 1 del orden de arriba. La sal va primero ahí porque con poca sal ningún otro juicio es fiable, así que una olla que nunca se sala tampoco se puede juzgar en ninguna otra perilla, y lo que queda por comprobar deja de ser una cuestión de sazón. El seolleongtang se lee por su blancura y su cuerpo; el samgyetang, por si cuarenta minutos han vuelto lechoso el caldo.

Y qué perillas se pueden entregar es un hecho, no una elección. Lo que sale a la mesa tiene que hacer su trabajo en frío, en un tazón, en segundos.

• La sal, el azúcar y el ácido se disuelven al contacto, y por eso son los que suelen viajar, la lima del pozole incluida.
• El picante solo viaja ya hecho. El soup curry entrega cayena molida; el khao soi entrega nam prik pao, una pasta que se frió mucho antes de llegar a la mesa. Un chile crudo echado en un tazón terminado no es el mismo ingrediente (despertar las especias).
• La grasa puede ir, y vale la pena nombrarlo porque parece cocinar. Caldo verde: «Las dos grasas entran tarde y ninguna es grasa de cocción. El aceite del chorizo y el aceite de oliva crudo en la mesa son condimento», y Aceites de cocina clasifica el aceite de oliva sin refinar como aceite de acabado exactamente por eso.
• El cuerpo no puede ir en absoluto. Nadie le entrega un espesante a la mesa, y eso es lo que hace del koshari el límite de esto y no una excepción: «Nada en la olla va sazonado; el plato se sazona en la mesa.» Y el arroz, la pasta y las lentejas se siguen cociendo sin más en la cocina, porque son la única parte que ningún comensal puede ajustar.

La entrega también compra tiempo, y hay un plato que lo demuestra sirviéndose de las dos maneras. Steak tartare: «Non préparé … la carne picada y las guarniciones llegan por separado y la mezclas en la mesa. El otro es el préparé, sazonado en la cocina. Mismo plato; la única diferencia es cuándo llegan la sal y el ácido a la carne, por eso el non préparé es en principio el más fresco de los dos». La sal y el ácido empiezan a trabajar sobre la res cruda en cuanto la tocan (La sal, Lo que de verdad hace una marinada), así que una perilla que se deja a quien come es también una perilla que todavía no ha empezado a actuar.

Cada una de esas perillas tiene una guía que ya entrega la suya: La sal tiene una viñeta para cuando el sazón ocurre fuera de la olla (dak-hanmari, ramen), Fondos y caldos tiene un caldo en el que «todo el sazonado ocurre en la salsa de cada comensal» (dak-hanmari), y A la parrilla y Cocer fideos tienen las dos la salsa para mojar: en cuanto quien come es quien cocina, el sazón deja de pintarse encima, y la fuerza del cuenco se fija antes de que nadie se siente. Lo que ninguna pregunta es qué perillas se pueden entregar, ni qué pierde el cocinero al entregar una.

Cuando te has pasado

• Demasiado salado → añade una masa con almidón (papa, tofu), o baja la percepción con ácido, dulzor o grasa.
• Demasiado dulce → ácido y sal; el picante también funciona sorprendentemente bien.
• Demasiado ácido → dulzor y grasa. Una pizca de bicarbonato es el último recurso y puede saber a jabón.
• Demasiado picante → los lácteos son lo más eficaz; el agua solo lo reparte.
• Demasiado pesado → ácido. Limón amarillo, o cebolla encurtida al lado.

Todo eso cambia el sabor, no la cantidad

La lista trabaja sobre la lengua: el ácido baja la salinidad percibida, el azúcar suaviza el ácido, los lácteos amortiguan el picante. Nada de eso quita nada. Hay otro tipo de gesto, cambiar cuánto de la sustancia culpable hay en la olla, y si lo tienes disponible no es una cuestión de gusto. Lo decide de dónde vino el fallo.

• Normalmente está cerrado, porque la cantidad quedó fijada antes de empezar a cocinar. La taramosalata licúa huevas que han pasado semanas en sal, y su página saca la conclusión: «el ajuste solo va en un sentido: lo demasiado salado se corrige con más pan y aceite, nunca con menos sal». El godeungeo-gui lo dice de la caballa salada: puedes volver a sacarle sal remojándola diez minutos en agua de lavar arroz o en leche, «pero la sal que añadiste tú es mucho más difícil de sacar». La fermentación fija una cantidad de la misma manera: lo ácido que está el kimchi del kimchi jjigae es lo lejos que llegó ese frasco, y el umeboshi invierte el orden por eso: se hace con toda la sal y la sal se le quita después.
• Por eso ese guiso corrige la acidez con una cebolla y no con azúcar. Su página separa los dos gestos en una línea: el azúcar «enmascara la acidez en la lengua y nada más», mientras que la cebolla aporta azúcar y agua, así que baja la concentración del propio ácido, y además se deshace al cocer, de modo que el líquido que añadió deja cuerpo en vez de aguarlo. La fila de «demasiado ácido» de arriba solo recoge la primera mitad de eso.
• Y donde la cantidad sí se puede mover, la pregunta es con qué la mueves. El agua sola se lleva el plato junto con el fallo, y por eso La sal pone la dilución al final y El chile y el picante dice que añadas volumen y no agua. Los platos que sí diluyen nombran un sustituto y rechazan el agua de forma explícita: sukiyaki: «Si el caldo se ha puesto salado, aflójalo con agua de kombu en lugar de agua sola»; daoxiaomian: «Si el caldo sabe salado, no añadas agua: aflójalo con un poco del agua de los fideos»; uroe-jangajji, donde una taza de agua en unas lías de sake firmes «baja la concentración de alcohol lo suficiente para abrirle la puerta al moho», así que se aflojan con soju. El pan y el aceite de la taramosalata son el mismo gesto hecho con dos de los ingredientes del propio plato.

Así que la fila que lees en la lista de arriba resuelve la percepción. La cantidad se decidió antes, y normalmente no en la estufa.