Citron

Le choisir

Choisissez au poids. Entre deux citrons de même taille, le plus lourd a plus de jus. Une peau épaisse et bosselée signifie moins de chair pour le même fruit. Si vous voulez le zeste, achetez-le non traité — ou plongez-le trente secondes dans l'eau chaude et brossez-le.

Le jus et le zeste sont deux ingrédients différents

• Le jus — l'acide citrique. Son axe est l'acidité ; il contient peu d'arôme.
• Le zeste — des glandes à huile qui renferment les composés aromatiques (le limonène). Aucune acidité.

Ainsi, le jus seul, quand c'est « du citron » que vous vouliez, a un goût acide et ne sent rien. Le zeste pour l'arôme, le jus pour l'acidité. Ne râpez que la couche colorée : la peau blanche en dessous est amère.

Le jus se met à la fin

La chaleur chasse l'arôme et émousse le tranchant de l'acidité ; la règle par défaut est donc après avoir coupé le feu.

• Quelques gouttes à la fin qui resserrent une soupe — la bouillabaisse, par exemple —, c'est cet effet.
• Mijoté dès le début, l'acidité survit, mais pas la sensation de citron frais.
• Sur l'ordre des ajouts, voir équilibrer les saveurs.

Il fait cailler les produits laitiers

Le jus de citron coagule la caséine du lait et de la crème. Versé dans une sauce à la crème chaude, il la rend granuleuse.

Pour l'éviter, baissez la température et ajoutez le jus progressivement en remuant. Exploiter volontairement la même réaction, c'est ainsi qu'on fait la ricotta — et si le yaourt accepte le jus de citron sans trancher, c'est qu'il est déjà acide (les produits laitiers et la chaleur).

Ne le laissez pas rencontrer trop tôt les légumes verts

L'acide ternit la chlorophylle. Du jus de citron posé sur du brocoli ou des asperges blanchis les fait virer au vert olive. Assaisonnez juste avant de servir (blanchir les légumes).

Il empêche aussi le brunissement

Le brunissement de la pomme, de l'avocat et de la pomme de terre est une enzyme qui réagit avec l'oxygène, et l'acide inhibe cette enzyme. C'est la moitié de la raison pour laquelle le jus de citron vert entre dans le guacamole.

Le citron vert n'est pas un substitut

Ils semblent interchangeables et ne le sont pas : les composés aromatiques diffèrent, et le citron vert porte bien plus d'amertume venue de l'écorce. Mettez du citron à la place du citron vert dans le ceviche ou le som tam : la quantité d'acidité est juste, mais le caractère du plat a changé. En dépannage, un échange 1:1, oui — mais ce n'est plus le même plat.

Le vinaigre ne transpose que l'acidité. Comptez 1 c. à soupe de jus de citron ≈ 2 c. à café de vinaigre, et ne l'utilisez pas là où l'arôme était l'essentiel (vinaigre).

Extraire le jus

• À température ambiante, roulé fermement d'abord. Sorti directement du réfrigérateur, il en donne moins.
• Trente secondes au micro-ondes en font sortir encore davantage.
• Un citron ≈ 2-3 c. à soupe de jus et 1 c. à soupe de zeste.

Conservation

• Entier, une semaine à température ambiante ou trois à quatre semaines au réfrigérateur.
• Coupé, bien emballé contre la face coupée, deux ou trois jours au réfrigérateur.
• Congelez le jus. Une cuillerée à soupe par alvéole de bac à glaçons se garde six mois, et n'a pas le goût du concentré en bouteille.
• Le zeste se congèle aussi. Râpé et enfermé, il garde bien son arôme.