Blanquear: verduras que siguen verdes

Por qué desaparece el verde

El verde de las verduras es clorofila, y la clorofila es vulnerable al calor y al ácido. Al calentarse, las células sueltan ácidos orgánicos; esos ácidos le arrancan el magnesio a la clorofila, y el color pasa a verde oliva y luego a amarillo.

Sabiendo eso, la técnica se escribe sola: cocina poco tiempo, diluye el ácido y dale al ácido una salida.

Cambia el pigmento y el ácido cambia de bando

Esta sección trata de la clorofila, y otros pigmentos reaccionan al ácido al revés. La betanina, el rojo de la remolacha, se descompone en marrón al calentarse a pH neutro, pero conserva su color en presencia de ácido. Por eso el borscht añade vinagre o limón amarillo mientras se cuecen las remolachas, y los šaltibarščiai —donde el color que tiñe el lácteo blanco es el plato— dependen por completo de ello.

Así que el ácido no es enemigo del color; depende de qué pigmento. Las verduras verdes necesitan que el ácido salga; la remolacha roja necesita que entre.

Usa mucha agua

Al menos cinco veces el volumen de las verduras. Dos razones:

1. La temperatura del agua baja menos cuando entran las verduras. En una olla pequeña tarda mucho más en volver a hervir, y las verduras se cuecen otro tanto de más. 2. El ácido que sale de las verduras se diluye.

No tapes la olla

Con la tapa puesta, los ácidos orgánicos volátiles se condensan y vuelven a caer al agua. Sin tapa, escapan. Esta regla se aplica en concreto a las verduras verdes.

Los brotes de soya, en cambio, quieren tapa

Los brotes de soya aparecen en la tabla de tiempos de abajo, y están al otro lado de esta regla. No tienen clorofila y por tanto no hay color que proteger; lo que tiene que irse es el olor crudo a frijol. Levanta la tapa mientras eso se evapora y el vapor se enfría y lo devuelve directo a la olla: eso es lo que quiere decir el kongnamul-guk cuando dice que abrir la tapa a media cocción les deja olor a crudo.

Así que la tapa depende de qué quieres eliminar. Quitada, para dejar salir los ácidos orgánicos; puesta, para retener la nota cruda mientras se evapora en la cocción.

Y la ventana de los brotes es estrecha. El olor crudo casi desaparece en el primer minuto, y pasados tres minutos también se pierde lo crujiente; así que un plato donde lo crujiente es lo importante, como el kongnamul gukbap, se detiene entre sesenta y noventa segundos.

Sálala bien

Unos 10g por litro. La sal en el agua de blanquear sazona, pero también reduce el gradiente osmótico, así que se escapa menos sustancia de la propia verdura al agua. Omitirla es la razón más común de que el sigeumchi-namul o el kongnamul muchim sepan planos.

Para qué sirve el baño de hielo

Las verduras escurridas siguen cocinándose con su propio calor residual. Un baño de hielo lo detiene al instante. Frenar la sobrecocción es el propósito principal; conservar el color es un efecto secundario.

• Exprime bien el agua. Sobre todo en una guarnición aliñada, el agua que queda hace que el aliño resbale y sepa diluido.
• No las dejes más de unos 30 segundos, o el sabor se va al agua.

Los treinta segundos se deducen del propósito

Ese límite no es una propiedad del agua fría. Se deduce del trabajo que nombra la frase de encima: si todo lo que tiene que hacer el baño es detener la cocción residual, necesitas la superficie fría y nada más, y cada segundo después de eso es pérdida que no querías. Pídele otra cosa al mismo tazón y la cifra se mueve, en las dos direcciones.

• Donde el frío está para cuajar algo, el reloj pertenece al centro. Una superficie a 0°C sobre un centro tibio ha frenado la cocción y no ha cuajado nada. El yam wun sen dice que el agua con hielo «tampoco es opcional» y da la razón —«el cuajado es parte del plato, así que cuanto más rápido, mejor»—, y su paso dura hasta que esté completamente frío. Lo que cuaja es la amilosa del almidón de frijol mungo, que se recristaliza al enfriarse, como explica cocer fideos. El arroz con pollo de Hainan deja en él un ave entera escalfada cinco minutos, porque el rebote de la piel es gelatina de su colágeno que se afirma, y la gelatina se afirma a una temperatura y no en un momento (la temperatura de servicio). Así que frenar te dice lo más pronto que puedes sacar algo, y cuajar te dice lo más tarde. No son la misma instrucción.
• Y donde la pérdida es el objetivo, el punto que advierte sobre ella se lee al revés. El kamaboko remueve pescado blanco picado en agua helada 30 segundos, lo vierte en un colador, cambia el agua y repite tres veces: «cuanto más turbia el agua, mejor va», porque lo que se va es la grasa, la sangre y las proteínas solubles en agua, y lo que queda es la proteína de la fibra muscular. La misma página dice sin rodeos que el número de enjuagues es la elasticidad. El frío es lo que mantiene eso selectivo: la proteína muscular con la que se construye la pasta solo sale con sal, y la pasta tiene que mantenerse por debajo de 10°C todo el tiempo. La rasgulla obtiene los dos trabajos de un mismo tazón: enjuagar el limón amarillo de la cuajada y detener en seco el cuajado.

Así que antes de poner un temporizador a un tazón de agua helada, decide para qué está el agua. Los treinta segundos de arriba son el caso de la verdura, y es el caso en que el tiempo en el agua no es más que costo.

Tiempos por verdura

No blanquees verduras distintas juntas; no se cuecen al mismo ritmo.

• Espinaca, cebollino, hoja de perilla: 20–30 segundos. Fuera en cuanto el color se intensifica.
• Brotes de soya: 3–4 minutos, lo suficiente para perder el filo crudo.
• Brócoli, espárragos: 2–3 minutos.
• Zanahoria, papa: 5 minutos o más, o usa otro método por completo.
• Calabacín: 1 minuto. Más y se ablanda.

Cuando las reglas se invierten en bloque

Todo lo de arriba da por hecho una verdura suave, sin amargor, cocida poco tiempo para conservar el color. Cambia el material y cuatro de esas reglas se invierten a la vez.

La horta griega hierve verduras silvestres amargas de 15 a 20 minutos, donde la espinaca lleva de 20 a 30 segundos. Luego no se exprime: las hojas calientes absorben el aceite de oliva, mientras que las enfriadas y escurridas solo lo llevan en la superficie. El agua de cocción tampoco se tira; se guarda y se bebe como zoumí. Y el color es un verde oliva apagado a propósito. Una horta que llega de un verde brillante está poco cocida.

Así que las reglas de arriba no son una ley sobre las verduras; son las reglas para ese objetivo. Donde el amargor tiene que irse, donde el aceite tiene que entrar y donde el agua de cocción es un caldo, se invierten una por una. El sigeumchi-namul hay que exprimirlo bien (su aceite de ajonjolí es poco y no debe quedarse en la superficie) y la horta no: el mismo principio desde los dos extremos.

Blanquear cosas que no son verduras

El blanqueado se describe como una técnica de verduras, pero la razón del hervor breve se divide en varias.

• Para sacar algo. La blanquette de veau pone la ternera en agua fría hasta que hierve, retira la espuma gris y tira esa agua. Lo contrario de una verdura cuya agua se vuelve caldo: aquí tirarla es el objetivo, porque el siguiente líquido se convierte en la salsa y no puede estar turbio.
• Para cuajar una superficie y que se mantenga unida. El polbo á feira mete y saca el pulpo del agua hirviendo tres veces: asustar. La superficie cuaja primero, y la piel se queda pegada a la carne.
• Para sacar agua. El dambou hierve hojas de moringa, las enfría y las exprime hasta dejarlas secas, porque las hojas mojadas volverían a juntar el grano al vapor en una masa. Exprimidas justo por la razón contraria a la de la horta.
• Para que algo se separe. La dolma iraquí blanquea una cebolla entera, no para cocinarla sino para aflojar la unión entre una capa y la siguiente y que las hojas se desprendan una a una. Separadas en crudo se rompen; bien hervidas se ablandan y no sirven para envolver. Sumergir un tomate para pelarlo es la misma idea.
• Para crear una superficie. El sunday roast precuece sus papas 8-10 minutos «hasta que el exterior empiece justo a deshacerse», las escurre bien, tapa la olla y la agita con fuerza para raspar la superficie: «ese exterior áspero es de donde sale la costra; las papas lisas nunca llegan». Es el punto de asustar de arriba al revés sobre la misma variable: uno cuaja la superficie para que se mantenga unida, el otro la rompe para que haya más.

Quitar grasa del exterior es otra operación

«Para sacar algo», arriba, está escrito para algo que tiene que salir del interior. La ternera arranca en agua fría para que lo que tiene dentro tenga tiempo de coagularse y subir adonde se pueda retirar; el arranque en frío y la subida lenta son lo que lo hace posible.

Cuando lo que quitas es grasa que está por fuera, no hace falta ninguna de las dos cosas, y los platos que lo hacen terminan en segundos. El eomuk-bokkeum escalda el pastel de pescado comprado «brevemente, o viértele agua caliente encima en un colador» para quitarle el aceite de la superficie, y el budae jjigae le da al jamón y a las salchichas el mismo baño breve antes de que entren en la olla. Agua hirviendo directo por encima, sin arranque en frío, porque nada tiene que desplazarse.

Y la razón de hacerlo en el colador es que esta grasa nunca se presenta para que la retires. Fondos y caldos te hace quitar la capa en los primeros diez a quince minutos, y brasear señala que la grasa cuajada al día siguiente se levanta sin más; las dos cosas dan por hecho que la grasa ha subido a la superficie de un líquido al que puedes llegar. La película del pastel de pescado nunca entra en un líquido: está entre la salsa y el pastel, y la frase de esa página para ella es que «una salsa no puede adherirse a una grasa que no puede desplazar». La del guiso iría a un caldo del que la gente come directamente de la olla burbujeante, que es el peor momento para estar con una cuchara encima.

Cuándo guardar el agua

• Tírala: en verduras ricas en ácido oxálico, como la espinaca, o en cualquier cosa con un amargor crudo.
• Guárdala: el agua de los brotes de soya ya es un caldo tal cual. El agua de blanquear las verduras para el japchae puede ir a una sopa. La horta va aún más lejos: el agua de cocción se sirve al lado y se bebe.

Cuándo no blanquear en absoluto

El blanqueado no le sienta bien a todas las verduras. Las acuosas y suaves —berenjena, hongos, calabacín— solo absorben agua y pierden sabor. Ásalas o dóralas en su lugar; consulta El dorado y la reacción de Maillard.

La berenjena sobre todo. La berenjena yuxiang la deja cinco minutos en salmuera, la seca con papel y la fríe sola: su almidón va a la salsa al final, nunca sobre la berenjena; la caponata cocina cada verdura por separado para eliminar el agua. Las dos se alejan por completo del agua, porque una berenjena es una esponja: métela en agua y sale cargada de esa agua.