Name: Bouillabaisse (sopa provenzal de pescados de roca con rouille)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1 kg pescados de roca pequeños; 300 g congrio; 400 g pescado de roca o lubina; 300 g rape; 400 g rubio o rascacio; 300 g mejillones; 8 camarones; 120 ml aceite de oliva; 2 cebollas; 1 puerro; 0.5 bulbo de hinojo; 6 dientes ajo; 4 tomates maduros; 0.5 cucharadita azafrán; 1 tira cáscara de naranja; 4 ramitas tomillo; 2 hojas de laurel; 400 g papas; 3 dientes ajo; 0.5 cucharadita sal gruesa; 50 g papa cocida; 1 pizca azafrán; 0.25 cucharadita pimienta de cayena; 1 yema de huevo; 150 ml aceite de oliva; 12 rebanadas baguette

Ingredientes

4raciones

Pescado para el caldo (para 4)
pescados de roca pequeños · de varias clases, con cabezas y espinas: rascacio, rubio, budión, recortes de pescado de roca1 kg
congrio · opcional; da cuerpo al caldo300 g
Pescado para comer (tres clases o más)
pescado de roca o lubina · en trozos grandes400 g
rape · el más firme, así que entra primero300 g
rubio o rascacio400 g
mejillones · sin barbas y bien cepillados300 g
camarones8
Caldo
aceite de oliva · parece mucho; la mitad se emulsiona en el caldo120 ml
cebollas · picadas en trozos grandes2
puerro1
bulbo de hinojo · central en el sabor provenzal0.5
ajo6 dientes
tomates maduros · o 400 g de tomates enteros de lata4
azafrán0.5 cucharadita
cáscara de naranja · sin la parte blanca; es fácil olvidarla y no debería1 tira
tomillo4 ramitas
hojas de laurel2
papas · en rodajas de 2 cm400 g
Rouille
ajo3 dientes
sal gruesa0.5 cucharadita
papa cocida · o 30 g de pan remojado en el caldo50 g
azafrán1 pizca
pimienta de cayena0.25 cucharadita
yema de huevo1
aceite de oliva · en un hilo, muy despacio150 ml
Para servir
baguette · tostadas y frotadas con ajo12 rebanadas

Preparación

Prepara los pescados de roca pequeños. Quítales las agallas y las vísceras: si se quedan, ponen amargor y un regusto a pescado directamente en el caldo. El escamado puede ser somero, y todas las cabezas y espinas van a la olla: de ahí sale el cuerpo del caldo.
Rehoga la cebolla, el puerro, el hinojo y el ajo en 60 ml del aceite de oliva 8 minutos, sin que tomen color. Si se doran, ensucian el color del caldo.
⏲ 8 min
Añade los pescados de roca y aplástalos con una espátula 5 minutos, hasta que la carne empiece a deshacerse; luego añade los tomates, el azafrán, la cáscara de naranja, el tomillo y el laurel.
⏲ 5 min
Vierte 2 litros de agua caliente y hierve con fuerza 20 minutos. No a fuego suave: el nombre del plato es la instrucción (bouillir, hervir), y el hervor fuerte deshace el pescado y emulsiona el aceite de oliva en el caldo, y así se vuelve espeso y opaco sin crema ni harina. Es lo contrario de la regla habitual del fondo de pescado.
⏲ 20 min
Pásalo por un colador, presionando con fuerza con un cucharón para sacarlo todo. Una vez por un colador grueso y luego por uno fino. Desecha las espinas prensadas. Este caldo es el plato.
Prepara la rouille. Machaca el ajo con la sal gruesa hasta hacer una pasta, incorpora la papa cocida, el azafrán, la cayena y la yema, y luego añade el aceite de oliva en un hilo, muy despacio, sin dejar de remover, hasta que tenga la consistencia de una mayonesa. Si lo echas de golpe se corta. La yema queda cruda, así que usa huevo pasteurizado si vas a servir a embarazadas, personas mayores o niños muy pequeños.
⏲ 5 min
Cuece las rodajas de papa en el caldo colado 12 minutos. Incorpora los 60 ml restantes de aceite de oliva y sazona. El sazón se decide aquí: una vez que entra el pescado, remover ya no es opción.
⏲ 12 min
Añade el pescado del más firme al más tierno: rape, luego pescado de roca, luego rubio, con dos minutos entre cada uno, y los mejillones y camarones al final. De seis a ocho minutos en total. Mantén el caldo justo por debajo del hervor y no remuevas el pescado: removerlo lo rompe.
⏲ 8 min
Tuesta las rebanadas de baguette y frótalas con un diente de ajo partido.
Sirve primero el caldo, con la rouille untada en los crutones y flotando en él. El pescado y las papas vienen después en un plato aparte. Ese es el orden en los restaurantes de Marsella, y tiene una razón práctica: en un solo tazón el pescado se queda en el caldo caliente y sigue cocinándose.

Variantes

Bouillabaisse borgne: sin pescado: huevos escalfados en el caldo de ajo y azafrán. El nombre significa "bouillabaisse tuerta", y es lo que se prepara un día sin pescado.
Bourride: la misma sopa provenzal de pescado, espesada batiendo alioli en el caldo en lugar de servir la rouille al lado. La salsa de ajo va al líquido y no al pan.
Sin papas: se discute dentro de la propia Marsella. La carta de 1980 las incluye, pero la forma más antigua es solo caldo y pan.
Sin mejillones ni camarones: los mariscos no son obligatorios en la versión marsellesa. Lucen mucho e inclinan el caldo hacia el crustáceo, lo que tapa el sabor del pescado de roca.
Al día siguiente: el caldo solo se conserva dos días y mejora. El pescado recalentado se deshace, así que guarda el caldo y come el pescado el mismo día.

Consejos

No uses salmón, atún ni caballa. Los pescados grasos llevan el sabor a otra parte y enturbian el caldo. En este plato, la grasa es tarea del aceite de oliva.
No quites la cáscara de naranja. La gente recuerda el azafrán y el hinojo y se olvida de esto, y es de donde sale buena parte del carácter provenzal (despertar las especias).

Más detalles y los porqués (7)

Qué pescado usar es la línea importante de la lista de ingredientes. La bouillabaisse no es un plato hecho con "cualquier pescado", sino con varias clases de pescados de roca espinosos y gelatinosos. Tres como mínimo, cuatro si puedes. La Charte de la bouillabaisse marseillaise de 1980 existe precisamente porque los restaurantes vendían cualquier cosa con ese nombre.
Aquí la regla es hervir con fuerza. Un fondo de pescado normalmente se mantiene a fuego suave (fondos y caldos), y la bouillabaisse rompe eso a propósito. Sin el hervor fuerte el aceite y el agua nunca se unen y el caldo queda ligero y claro (emulsiones y salsas de sartén).
Es la regla contraria a la del clam chowder. El chowder también es una sopa en la que el caldo es todo el plato, pero ahí el jugo de las almejas nunca debe hervir: el hervor corta los lácteos y endurece las almejas. La bouillabaisse no tiene lácteos y sí tiene aceite que emulsionar, así que hervir es justamente el punto. Dos sopas, la misma frase sobre el caldo, instrucciones opuestas.
La rouille es un componente, no una guarnición. Es una emulsión como la mayonesa, así que el aceite entra despacio; si se corta, empieza con una yema nueva y bate la salsa cortada en ella poco a poco.
El pescado entra para los últimos ocho minutos. Construye primero el caldo y añade el pescado justo antes de servir. Cocido desde el principio se desintegra en el líquido y no queda nada para servir en el segundo plato.
Terminar con un crutón con algo untado encima es la misma estructura que la sopa de cebolla francesa: una funde gruyère sobre el pan, la otra unta rouille. En ambas, el caldo en sí es sencillo y lo que se añade en la mesa lo completa.
Historia: la olla que los pescadores de Marsella hervían en el muelle con los pescados de roca que nadie quería comprar. Un plato inventado para no desperdiciar pescado barato hoy es caro, y por eso en 1980 hubo que escribir una carta para fijar qué lleva.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Sopa →

Más de este país

Cocina francesa →