Vinagre

Lee la acidez en la etiqueta

La fuerza del vinagre se indica como concentración de ácido acético, normalmente entre el 4 y el 7 %. Entre el cinco y el siete por ciento hay un 40 % de diferencia, así que la misma cucharada hace cosas notablemente distintas.

Cuando no sepas qué vinagre suponía una receta, pon menos y prueba. El ácido se puede añadir después; no se puede quitar.

Los tipos no son una lista intercambiable

• Vinagre de arroz: suave, levemente dulce (4-5 %). Lo normal en la cocina coreana y japonesa, y la acidez detrás del tangsuyuk.
• Vinagre blanco (destilado): fuerte y neutro (5-7 %). Al no tener aroma es bueno para encurtir; en un plato se percibe como acidez y nada más.
• El vinagre de sidra conserva algo de carácter frutal, que va bien con aderezos y marinadas de carne.
• Vinagres de vino: el blanco es ligero, el tinto más pesado. Es lo que aliña una ensalada griega.
• Balsámico: poca acidez, mucho azúcar y viscosidad. Está ahí por el dulzor y el cuerpo más que por la acidez, así que usado en lugar de otro vinagre cambia el plato.
• Vinagre de malta: a cereal y muy característico. Es el que va sobre el fish and chips.

El ácido se evapora, así que divídelo en dos

El ácido acético se va con la ebullición. Ponlo todo al principio y no queda acidez cuando el plato está listo.

Por eso el vindaloo divide su vinagre: los primeros 150 ml curan la carne y las 2 cucharadas finales devuelven el aroma y el filo. Para cualquier plato de cocción larga que deba saber ácido, el hábito que vale la pena adquirir es un poco más en el último minuto (Equilibrar el sabor).

Lo que de verdad hace el ácido

• Atenúa la sal y la grasa. Sin una fuente de acidez, un plato rico te vence a mitad de camino.
• Desnaturaliza la proteína. El pescado blanco y los camarones se ponen firmes como si estuvieran cocidos en cuestión de decenas de minutos: eso es cocinar, no ablandar (Lo que de verdad hace (y no hace) una marinada).
• Endurece la pectina. Esta es la que importa en la práctica.

Con frijoles y verduras, añádelo tarde

El ácido endurece la pectina de las verduras y las legumbres, así que el vinagre o el tomate añadidos antes de que los frijoles estén tiernos los dejan duros para siempre. Por eso un plato de legumbres con tomate, como el chana masala, respeta el orden que respeta (Remojar).

La misma propiedad a veces es útil: un chorrito en el agua evita que las papas hervidas se deshagan.

Conservación

• El vinagre no se echa a perder. Es demasiado ácido para que algo crezca en él.
• A temperatura ambiente, lejos de la luz. No necesita refrigeración.
• El sedimento turbio o la masa gelatinosa que se forma en una botella vieja es una madre del vinagre. Cuélala y sigue usándolo.

Sustitutos

• Jugo de limón amarillo en lugar de vinagre funciona en el mismo volumen, pero el limón amarillo es más aromático y un poco menos ácido.
• Vinagre blanco en lugar de vinagre de arroz: usa un 20 % menos y añade un poco de azúcar.
• Nada sustituye al balsámico. Si no queda otra, una cucharada de otro vinagre más una cucharadita de azúcar se aproxima a la dirección.