KO EN ES PT FR Cocina tailandesa Ensalada⏱ 20 minHistorial de ediciones

Som tam (ensalada de papaya verde)

Name: Som tam (ensalada de papaya verde)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 300 g Papaya verde; 6 Tomates cherry; 4 Frijoles largos (frijol chino); 2 diente Ajo; 2 Chiles tailandeses; 3 cucharada Maní tostado; 1 cucharada Camarón seco; 2 cucharada Jugo de lima; 2 cucharada Salsa de pescado; 1 cucharada Azúcar de palma

La ensalada emblemática de Tailandia: papaya verde rallada machacada en un mortero con lima, salsa de pescado, azúcar de palma y chile. Ácida, picante, salada y dulce a la vez, con papaya crujiente y maní tostado, y sin necesidad de cocinar.

Preparación

Pela la papaya y rállala en tiras finas (con un rallador o un pelador). Corta los frijoles largos en trozos de 3 cm.
⏲ 5 min
Machaca ligeramente el ajo y los chiles en un mortero.
⏲ 1 min
Añade el azúcar de palma, la salsa de pescado y el jugo de lima y machaca hasta que el azúcar se disuelva en un aderezo.
⏲ 1 min
Añade los frijoles largos, los tomates y el camarón seco y machaca suavemente para que suelten su jugo.
⏲ 1 min
Añade la papaya rallada y mezcla, presionando con la mano del mortero y dando vueltas con una cuchara, hasta que quede bien cubierta.
⏲ 2 min
Sirve y esparce el maní tostado por encima. Acompaña con arroz glutinoso o pollo asado.

Variantes

Som tam thai: la versión popular con maní y camarón seco (esta receta).
Som tam pu (pla ra): al estilo lao, con cangrejo fermentado o salsa de pescado fermentada, más intensa.
Sin papaya: sustitúyela por zanahoria, pepino o col rallados.
Más suave: omite los chiles y usa pimiento morrón.

Consejos

Ralla la papaya fina para que siga crujiente.
¿Sin mortero? Mezcla en un tazón con dos cucharas, presionando a medida que avanzas.
Equilibra la lima, la salsa de pescado y el azúcar: prueba y ajusta.
Machaca suavemente para que la papaya no se haga papilla.
Aderézala justo antes de servir para conservar lo crujiente.

Más detalles y los porqués (4)

El mortero está para construir el aderezo, no para romper la papaya. En el pai huang gua lo que se rompe es el ingrediente principal; aquí el ajo, los chiles, los frijoles largos y los tomates se machacan para construir el aderezo, mientras que la papaya se ralla y solo se mezcla con él. La misma acción, otro objetivo. Eso es todo lo que significa «machaca suavemente» más abajo: la papaya está en el mortero para cubrirse, y cada golpe de más daña la única textura por la que existe el plato.
Un aderezo sin aceite funciona disolviendo, y eso decide qué hay que equilibrar. Como el yam wun sen y el laap, se adereza sin nada de aceite. Así que no hay emulsión que mantener ni nada que viaje en grasa: el problema opuesto al de la ensalada César, donde un aderezo sin emulsionar resbala de las hojas y se encharca en el fondo del tazón. Todo aquí es soluble en agua y llega con toda su fuerza de golpe, y por eso la receta es una proporción que se ajusta probando más que un método: lima, salsa de pescado y azúcar de palma son los tres ejes, y no hay grasa que suavice ninguno (equilibrar el sabor).
«Aderézala justo antes de servir» es ósmosis. Sala una verdura con antelación y suelta agua y se ablanda: en una ensalada encurtida rápida ese es el objetivo, pero en una ensalada es un charco en el plato (sal y sazón). Un aderezo de salsa de pescado es una solución salina, así que la papaya verde que se queda en él es un encurtido rápido que nadie pidió: las tiras se ablandan y el aderezo se diluye con el agua que soltaron. Veinte minutos te cuestan las dos cosas.
Y la versión lao difiere en esos mismos tres ejes. Como con el laap, la versión tailandesa suele llevar un poco de azúcar y la lao no. El som tam pu con cangrejo fermentado o pla ra sube la sal y el fermentado y baja el azúcar. Tres ejes movidos, no un plato distinto.