KO EN ES PT FR Cocina mexicana Entrante⏱ 10 minHistorial de ediciones

Guacamole

Name: Guacamole
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 3 pieza Aguacates maduros; 1 pieza Limón (verde); 0.25 pieza Cebolla morada; 1 pieza Jitomate; 2 cucharadas Cilantro; 1 pieza Chile jalapeño u otro chile; 0.5 cucharadita Sal; 1 diente Ajo

La salsa clásica de México: aguacate maduro machacado con limón, cebolla, cilantro y chile. Sin cocinar y listo en 10 minutos. Tómalo con totopos o ponlo sobre tacos y nachos; con buenos ingredientes, cualquiera puede hacerlo.

Ingredientes

4raciones

Aguacates maduros · que cedan al apretarlos suavemente3 pieza
Limón (verde) · su jugo1 pieza
Cebolla morada · picada fina0.25 pieza
Jitomate · sin semillas, en cubitos1 pieza
Cilantro · picado2 cucharadas
Chile jalapeño u otro chile · picado fino, al gusto1 pieza
Sal0.5 cucharadita
Ajo · opcional, rallado1 diente

Preparación

Opcional: machaca la cebolla, el chile, el cilantro y la sal (y el ajo) en un tazón o molcajete para que suelten su sabor.
⏲ 2 min
Parte los aguacates a la mitad, quítales el hueso y saca la pulpa al tazón.
⏲ 2 min
Machácala con un tenedor a tu gusto; lo tradicional es dejar algunos trozos.
⏲ 2 min
Incorpora el jugo de limón (da frescura y retrasa la oxidación).
⏲ 30 s
Agrega el jitomate en cubitos con movimientos envolventes y ajusta la sal al gusto.
⏲ 1 min
Sirve de inmediato con totopos. Si sobra, pega plástico adherente sobre la superficie y guárdalo en el refrigerador.

Variantes

Guacamole taquero: Con carne picada o chicharrón encima.
Con fruta: Añade mango o granada para toques agridulces.
Versión cremosa: Incorpora un poco de crema agria o yogur griego.
Más picante: Usa chile serrano o habanero.

Consejos

Machacar primero la cebolla y el chile con sal son dos mecanismos a la vez. El picor del ajo se fabrica cuando se rompen las células y sube durante unos diez minutos (despertar las especias), y la sal saca agua de la cebolla por ósmosis, llevándose con ella su mordida cruda (sal y sazón). Hacer las dos cosas en el tazón antes de que llegue el aguacate es la razón de que un buen guacamole sepa redondo y no agresivo, y es el mismo uso del mortero que hace el som tam.
Los aguacates maduros son el 90%: debajo del rabito debe verse verde, no café.
El jugo de limón retrasa la oxidación y aviva el sabor: sé generoso.
No lo machaques de más; deja algunos trozos para la textura.
Machacar la cebolla y el chile con sal primero suaviza el picor y realza el aroma.
Para lo que sobre, pega el plástico sobre la superficie y añade más limón para retrasar la oxidación.

Más detalles y los porqués (3)

El limón está haciendo química. Un aguacate cortado se pone café igual que una manzana o una papa cortadas: la polifenol oxidasa se encuentra con el oxígeno en la superficie del corte, sin calor por ningún lado, y se nota en minutos. Las soluciones dependen de cuál de los requisitos de la reacción puede permitirse quitar un platillo (el dorado), y el ácido quita la enzima. Así que «sé generoso» es una dosis y no un adorno, y pegar el plástico sobre la superficie de lo que sobra quita el oxígeno.
Machacar libera grasa, no almidón, y de eso se trata en realidad «no lo machaques de más». Los platillos de garbanzo mueven la misma perilla con mesura: los doubles aplastan más o menos un tercio, y el chana masala solo unos pocos, porque si los machacas todos tienes hummus. Lo que sale de un garbanzo es almidón, y el almidón espesa. El cuerpo del aguacate es grasa encerrada en células, así que aplastarlo no espesa nada: pasado cierto punto, la mezcla simplemente deja de tener textura y empieza a sentirse grasosa. Los trozos son lo que mantiene esto como una ensalada y no como una pasta para untar.
En otros platos, su trabajo es ser lo frío y húmedo que llega al final. Los nachos dejan sus ingredientes frescos fuera del horno, y en una chimichanga la salsa, la crema y el guacamole de dentro son simplemente humedad, así que todo se pone después de freír. Es la misma razón por la que este no es un platillo para preparar con anticipación: no lleva calor por ningún lado, así que el único reloj que corre es el de la enzima.