Aceite de oliva

Qué significan las categorías

• Extra virgen: el primer prensado, solo mecánico. Tiene aroma, y el amargor y el picor de los polifenoles. Punto de humo de unos 190–210 °C.
• Aceite de oliva "puro" o simple: mezclado con aceite refinado. Poco aroma, punto de humo más alto (unos 230 °C).

La regla práctica: extra virgen donde el sabor forma parte del plato, aceite de oliva simple o un aceite neutro donde solo necesitas grasa.

¿Se puede cocinar con él?

Sí. Saltear y freír en sartén suelen quedarse por debajo de 180 °C, dentro del punto de humo del extra virgen. El aglio e olio y las gambas al ajillo son platos construidos sobre aceite de oliva calentado.

Freír en aceite abundante es la excepción: pasa de 190 °C y el aceite se reutiliza. Para eso usa un aceite de punto de humo alto (ver Freír en aceite abundante).

En crudo es donde de verdad vale lo que cuesta

• Aderezos para ensalada, caprese.
• Vertido sobre un plato terminado: hummus, sopas, verduras asadas.
• Con pan, bruschetta.

Aquí es donde un buen aceite se nota sin duda. El aceite fresco raspa un poco al fondo de la garganta; son los polifenoles, y es señal de frescura.

Es un ingrediente de emulsión

Que un aderezo se separe y que una salsa de pasta quede brillante son el mismo fenómeno. Algo tiene que unir el agua y el aceite; en la pasta lo hace el almidón del agua de cocción; ver Por qué se cortan las salsas.

Conservación

La luz, el calor y el aire son sus enemigos.

• Cómpralo en vidrio oscuro o en lata, y no lo guardes junto a la estufa.
• Úsalo dentro de los dos o tres meses después de abrirlo. El aceite oxidado huele levemente a crayón.
• En el refrigerador se enturbia y se pone semisólido, pero no le hace daño; a temperatura ambiente vuelve a aclararse.

Sustitutos

• Canola o girasol: cuando no quieres sabor, y para freír en aceite abundante.
• Aceite de ajonjolí: no es un sustituto; da otro plato.
• Mantequilla: posible para saltear, pero con un punto de humo mucho más bajo.