Foto: Vyacheslav Argenberg · CC BY 4.0
Hummus (dip de garbanzo de Oriente Medio)
Un clásico dip de Oriente Medio hecho con garbanzos triturados hasta quedar lisos con tahini, limón amarillo y ajo. Cremoso, con sabor a nuez y ácido, se rocía con aceite de oliva y se come con pan pita. Un básico del mezze, querido en Líbano y en todo Oriente Medio y el Mediterráneo.
Ingredientes
- Garbanzos · secos, remojados toda la noche y hervidos (o 2 latas)250 g
- Bicarbonato de sodio · para hervir los garbanzos secos0.5 cucharadita
- Tahini · pasta de ajonjolí120 g
- Jugo de limón amarillo · unos 2 limones amarillos60 ml
- Ajo2 diente
- Agua helada · para ajustar la textura y la cremosidad4 cucharada
- Sal1 cucharadita
- Comino molido · opcional0.5 cucharadita
- Para terminar
- Aceite de oliva3 cucharada
- Páprika y perejil1 para decorar
Preparación
- ⏲ 60 min
Remoja los garbanzos secos toda la noche y luego hiérvelos con un poco de bicarbonato hasta que estén muy suaves (~1 hora). Si usas de lata, solo enjuágalos.
- ⏲ 10 min
Para que quede aún más liso, frota los garbanzos para quitarles la piel (opcional, pero mejora mucho la textura).
- ⏲ 2 min
Tritura primero el tahini, el jugo de limón amarillo, el ajo y la sal (y el comino, si lo usas) hasta obtener una base clara y cremosa.
- ⏲ 5 min
Añade los garbanzos y tritura hasta que quede liso, agregando agua helada de cucharada en cucharada hasta que esté ligero y esponjoso.
Prueba y ajusta con limón amarillo y sal. Extiéndelo en un plato con un hueco en el centro.
Rocía generosamente con aceite de oliva, espolvorea páprika y perejil (o unos garbanzos enteros) y sirve con pan pita.
Variantes
- Hummus bi lahm (con carne): Cúbrelo con carne molida de cordero salteada y piñones.
- Hummus con ful: Sírvelo junto a habas guisadas (ful medames).
- Hummus picante: Incorpora en espiral harissa o aceite de chile.
- Verduras asadas: Tritura con remolacha o pimiento rojo asados para dar color y dulzor.
Consejos
- Cuece los garbanzos hasta que estén muy suaves para lograr cremosidad; el bicarbonato ayuda.
- Quitarles la piel es el secreto de un hummus sedoso (un truco de restaurante).
- Triturar con agua helada aclara el color y lo vuelve esponjoso.
- La calidad del tahini hace el plato: usa una pasta fresca y bien mezclada.
- Ajusta el limón amarillo, el ajo y la sal al gusto: el equilibrio lo es todo.
Más detalles y los porqués (4)
- Otros platos de garbanzo usan este como el extremo de una perilla que deliberadamente no giran del todo. El chana masala aplasta unos pocos garbanzos para dar cuerpo (solo unos pocos, porque aplastarlos todos te da hummus) y los doubles aplastan cerca de un tercio para que su almidón espese la salsa. Gira la perilla hasta el final y el almidón del garbanzo deja de espesar otra cosa y se convierte en el plato, que es de lo que tratan el resto de estos consejos.
- Por eso "muy suaves" es un requisito y no una preferencia. Un garbanzo que todavía tiene firmeza se tritura en arenilla en lugar de crema, y el bicarbonato disuelve la pectina que mantiene unidas las células, así que el interior se deshace (remojar). Enjuágalos después y no aproveches esa agua, para que no quede sabor a bicarbonato.
- Las pieles son la parte que no se tritura en absoluto. Son celulosa, así que ninguna cantidad de licuado las convierte en la fase lisa; se quedan como motas que en la lengua se perciben como granos. Quitarlas es la diferencia entre liso y casi liso, y nada más de la lista la sustituye.
- El agua helada es un paso de emulsión, no de dilución. El tahini tiene aproximadamente la mitad de grasa, y el agua fría batida en él con el almidón ya en suspensión da una emulsión en la que el almidón atrapa físicamente gotitas de grasa en agua (emulsiones). El frío mantiene la pasta lo bastante firme como para cizallarse en lugar de solo aguarse, y por eso se aligera en vez de aflojarse, y también por eso el tahini y el limón amarillo se trituran primero como base.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
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