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Aglio e olio (espaguetis con ajo y aceite)

Name: Aglio e olio (espaguetis con ajo y aceite)
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 200 g Espaguetis; 5 diente Ajo; 5 cucharada Aceite de oliva extra virgen; 1 cucharadita Peperoncino (u hojuelas de chile); 2 cucharada Perejil; 1 cucharón Agua de cocción de la pasta; 1 al gusto Sal; 1 al gusto Parmigiano

Una pasta napolitana de espaguetis mezclados con ajo cocido suavemente en aceite de oliva. Los únicos ingredientes son ajo, aceite de oliva, peperoncino y perejil: la pasta del «refrigerador vacío». Domina la emulsión con el agua de la pasta y cualquiera puede hacerla en 15 minutos.

Ingredientes

2raciones

Espaguetis200 g
Ajo · en láminas finas5 diente
Aceite de oliva extra virgen5 cucharada
Peperoncino (u hojuelas de chile) · al gusto1 cucharadita
Perejil · picado2 cucharada
Agua de cocción de la pasta · reservada, para emulsionar1 cucharón
Sal · abundante para el agua de la pasta1 al gusto
Parmigiano · opcional1 al gusto

Preparación

Hierve agua con sal y cuece los espaguetis 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Reserva un cucharón del agua de la pasta.
⏲ 9 min
Mientras tanto, cocina suavemente el ajo laminado en el aceite de oliva a fuego bajo hasta que esté dorado pálido (no dejes que se queme o amargará).
⏲ 5 min
Añade el peperoncino y cocina 30 segundos más para que suelte aroma.
⏲ 30 s
Pasa la pasta y un chorrito de agua de la pasta a la sartén y mezcla con energía a fuego bajo para que el aceite y el agua emulsionen y cubran los fideos de forma cremosa.
⏲ 2 min
Fuera del fuego, incorpora el perejil. Afloja con más agua de la pasta si hace falta.
⏲ 30 s
Sirve enrollando la pasta en los platos y termina con un chorrito de aceite de oliva. Añade Parmigiano si quieres.

Variantes

Aglio, olio e peperoncino: mucho chile para un toque picante (el nombre completo).
Con camarones: añade camarones para un plato más sustancioso.
Anchoa: derrite anchoas en el aceite de ajo para dar umami.
Limón amarillo y arúgula: termina con ralladura de limón amarillo y arúgula para dar frescura.

Consejos

No quemes el ajo: lento y a fuego bajo hasta dorado pálido; el ajo quemado amarga todo el plato.
Reserva el agua de la pasta: su almidón es lo que emulsiona el aceite en una salsa sedosa.
Termina de cocer la pasta en la sartén con el aceite y el agua para que absorba sabor.
Usa un buen aceite de oliva extra virgen: con tan pocos ingredientes, se nota mucho.
Mezcla con energía a fuego bajo para lograr esa capa cremosa y brillante.

Más detalles y los porqués (3)

Esta es la pasta a la que no se le añade nada para ligar la salsa. El cacio e pepe liga su salsa con almidón, la carbonara añade yema de huevo y la fettuccine alfredo usa mantequilla; el aglio e olio solo tiene aceite, y tampoco queso. Lo que emulsiona esta salsa es el agua con almidón, el aceite y el salteo enérgico, por eso la última línea de abajo no es un adorno.
Por eso el agua entra y no debe evaporarse toda. Una salsa de aceite y agua necesita que la fase acuosa mantenga el aceite en suspensión; si la evaporas buscando espesor, no queda nada en lo que emulsionar, y se separa en aceite en el fondo del plato. La pasta pide menos agua de la que usa la mayoría, porque un agua de cocción muy diluida lleva demasiado poco almidón para hacer este trabajo (cocer fideos).
La regla del extra virgen y la regla del ajo quemado son la misma regla. El extra virgen tiene un punto de humo bajo y los aromas por los que pagaste son lo primero que destruye el fuego alto, así que a fuego alto no es que no sirva, sino que se desperdicia (aceites de cocina), y esa es la clave, porque en este plato el aceite es la salsa, no el medio de cocción. El mismo fuego bajo que protege el aceite es el que mantiene pálido el ajo. Las gambas al ajillo van por la vía de la doble seguridad y empiezan el ajo en aceite frío, subiendo ambos juntos.