Azeite de oliva

O que significam as classificações

• Extravirgem — a primeira extração, só mecânica. Tem aroma, e o amargor e a picância dos polifenóis. Ponto de fumaça em torno de 190–210°C.
• Azeite "puro" ou comum — misturado com azeite refinado. Pouco aroma, ponto de fumaça mais alto (por volta de 230°C).

A regra prática: extravirgem onde o sabor faz parte do prato, azeite comum ou óleo neutro onde você só precisa de gordura.

Dá para cozinhar com ele?

Sim. Refogar e fritar na frigideira geralmente ficam abaixo de 180°C, dentro do ponto de fumaça do extravirgem. O aglio e olio e as gambas al ajillo são pratos construídos sobre azeite aquecido.

A fritura por imersão é a exceção — passa de 190°C e reaproveita o óleo. Para isso, use um óleo de ponto de fumaça alto (veja Fritura por imersão).

É cru que ele realmente vale o preço

• Molhos para salada, caprese.
• Regado sobre o prato pronto — homus, sopas, legumes assados.
• Com pão, bruschetta.

É aqui que um bom azeite é inconfundível. O azeite fresco arranha levemente o fundo da garganta; são os polifenóis, e um sinal de frescor.

É um ingrediente de emulsão

Um molho de salada que se separa e um molho de macarrão que fica brilhante são o mesmo fenômeno. Alguma coisa precisa unir a água e o óleo; no macarrão, quem faz isso é o amido da água do cozimento — veja Por que os molhos talham.

Como guardar

A luz, o calor e o ar são os inimigos.

• Compre em vidro escuro ou lata, e não guarde ao lado do fogão.
• Use em dois ou três meses depois de aberto. Azeite oxidado tem um leve cheiro de giz de cera.
• Na geladeira ele fica turvo e semissólido, mas sem prejuízo; volta a ficar límpido em temperatura ambiente.

Substitutos

• Óleo de canola ou de girassol — quando você não quer sabor, e para fritura por imersão.
• Óleo de gergelim — não é substituto; faz outro prato.
• Manteiga — possível para refogar, mas com ponto de fumaça bem mais baixo.