Huile d'olive
« Ne jamais cuire avec de l'huile vierge extra » est à moitié faux. Elle convient aux températures d'un sauté et ne convient pas à la friture.
Ce que veulent dire les catégories
- Vierge extra : première pression, uniquement mécanique. Elle a de l'arôme, ainsi que l'amertume et le piquant des polyphénols. Point de fumée d'environ 190-210 °C.
- Huile d'olive « pure » ou simple : coupée d'huile raffinée. Peu d'arôme, point de fumée plus élevé (autour de 230 °C).
La règle pratique : de la vierge extra quand le goût fait partie du plat, de l'huile d'olive simple ou une huile neutre quand il vous faut seulement de la matière grasse.
Peut-on cuisiner avec ?
Oui. Faire sauter et poêler restent en général sous 180 °C, en deçà du point de fumée de la vierge extra. L'aglio e olio et les gambas al ajillo sont des plats construits sur de l'huile d'olive chauffée.
La friture est l'exception : elle dépasse 190 °C et réutilise l'huile. Prenez pour cela une huile à point de fumée élevé (voir La friture).
C'est crue qu'elle justifie vraiment son prix
- Les vinaigrettes, la caprese.
- Versée sur un plat terminé : houmous, soupes, légumes rôtis.
- Avec du pain, la bruschetta.
C'est là qu'une bonne huile ne trompe pas. Une huile fraîche pique légèrement au fond de la gorge ; ce sont les polyphénols, et c'est un signe de fraîcheur.
C'est un ingrédient d'émulsion
Une vinaigrette qui tranche et une sauce de pâtes qui devient brillante relèvent du même phénomène. Il faut quelque chose pour lier l'eau et l'huile ; dans les pâtes, c'est l'amidon de l'eau de cuisson qui s'en charge, voir Pourquoi les sauces tranchent.
Conservation
La lumière, la chaleur et l'air sont ses ennemis.
- Achetez-la en verre foncé ou en bidon, et ne la gardez pas à côté des feux.
- Utilisez-la dans les deux ou trois mois après ouverture. Une huile oxydée sent légèrement le crayon de cire.
- Le réfrigérateur la rend trouble et à moitié figée, sans dommage ; elle redevient limpide à température ambiante.
Substituts
- Colza ou tournesol : quand vous ne voulez aucun goût, et pour la friture.
- Huile de sésame : ce n'est pas un substitut, elle donne un autre plat.
- Beurre : possible pour faire sauter, mais avec un point de fumée bien plus bas.