KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 10 minHistorique des modifications

Sigeumchi-namul (épinards assaisonnés)

Name: Sigeumchi-namul (épinards assaisonnés)
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 botte Épinards; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Ail haché; 1 c. à café Sauce soja pour soupe (guk-ganjang) (ou sel); 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 c. à café Graines de sésame grillées; 1 Oignon nouveau

Un accompagnement coréen classique de légumes assaisonnés : des épinards blanchis rapidement, mélangés à de l'ail, de la sauce soja et de l'huile de sésame grillé. Un plat sain en 5 minutes — parfait en accompagnement ou sur un bibimbap.

Ingrédients

2portions

Épinards · environ 200 g1 botte
Sel · pour l'eau de blanchiment1 c. à café
Assaisonnement
Ail haché0.5 c. à café
Sauce soja pour soupe (guk-ganjang) (ou sel)1 c. à café
Huile de sésame grillé1 c. à soupe
Graines de sésame grillées1 c. à café
Oignon nouveau · facultatif, émincé1

Préparation

Coupez les racines des épinards, coupez en deux les grandes feuilles et lavez bien.
⏲ 3 min
Blanchissez les épinards dans de l'eau bouillante salée 30 à 40 secondes seulement (vert vif ; ne les faites pas trop cuire).
⏲ 40 s
Rafraîchissez-les à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis essorez-les fermement (des épinards secs prennent mieux l'assaisonnement).
⏲ 2 min
Démêlez les épinards dans un saladier, puis ajoutez l'ail, la sauce soja, l'huile de sésame et les graines de sésame.
⏲ 1 min
Massez délicatement pour assaisonner uniformément. Ajoutez de l'oignon nouveau si vous le souhaitez.
⏲ 1 min
Dressez et parsemez de graines de sésame — en accompagnement ou sur un bibimbap.
⏲ 30 s

Variantes

Au doenjang : un peu de pâte de soja fermentée à la place de la sauce soja, pour une profondeur aux notes de noisette.
Assaisonnement au gochujang : ajoutez du gochujang et du vinaigre pour un goût sucré, piquant et acidulé.
Huile de périlla : remplacez l'huile de sésame par de l'huile de périlla pour un autre parfum.
Autres légumes verts : la même méthode marche pour les pousses de soja, le chwinamul ou la blette.

Astuces

Blanchissez seulement 30 à 40 secondes pour que les épinards restent vifs et pas en bouillie.
Plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis essorez-les.
Massez l'assaisonnement à la main pour un goût uniforme.
La sauce soja pour soupe apporte de l'umami ; terminez avec du sel si besoin.
À manger frais — il rend de l'eau s'il attend trop longtemps.

Plus de détails et les raisons (6)

L'eau froide ne fixe pas la couleur ; elle arrête la cuisson. Des légumes verts égouttés continuent de cuire dans leur propre chaleur résiduelle, et un bain de glace arrête cela instantanément (blanchir les légumes). Stopper la surcuisson est le but principal, et garder la couleur un effet secondaire. Prenez-le à l'envers et vous finissez par plonger des épinards déjà ramollis dans l'eau froide en attendant que la couleur revienne.
Pourquoi 30 à 40 secondes. Le vert, c'est la chlorophylle, et la chlorophylle est sensible à la chaleur et à l'acide. La chaleur libère des acides organiques des cellules, ces acides arrachent le magnésium de la chlorophylle, et la couleur vire à l'olive. Sachant cela, la technique s'écrit d'elle-même : cuire brièvement, diluer l'acide, et lui donner une sortie.
Blanchissez sans couvercle. Avec le couvercle, les acides organiques volatils se condensent et retombent dans l'eau ; sans couvercle, ils s'échappent. Utilisez aussi au moins cinq fois le volume d'eau — la température baisse moins quand les épinards y entrent, et l'acide est dilué.
Le kongnamul muchim inverse la règle du couvercle. Les pousses de soja n'ont pas de chlorophylle, donc pas de couleur à protéger ; ce qui doit partir, c'est l'odeur de haricot cru. Soulevez le couvercle pendant qu'elle se volatilise et la vapeur refroidit et la fait retomber aussitôt — la même raison pour laquelle le kongnamul-guk sent le cru si l'on soulève le couvercle en cours de cuisson. Sans couvercle pour laisser partir les acides organiques ; avec couvercle pour retenir une note crue pendant qu'elle s'évapore en cuisant.
Salez bien l'eau, environ 10 g par litre. Cela assaisonne, mais réduit aussi le gradient osmotique, de sorte que les épinards perdent moins de leur propre substance. Le sauter est la raison la plus courante pour laquelle ce plat paraît fade. Et ne les laissez pas dans la glace plus de 30 secondes environ — au-delà, c'est le goût qui commence à partir.
Pourquoi on les essore, et les horta sont le cas qui ne le fait pas. Ce plat grec n'est délibérément pas essoré, parce que des feuilles chaudes absorbent l'huile d'olive, alors que des feuilles refroidies et essorées ne la portent qu'en surface. Ce plat-ci n'a que quelques gouttes d'huile de sésame, donc l'eau restante repousse plutôt l'assaisonnement. Même type de feuille, quantité de gras différente, traitement différent.