Photo: Jordi Sanchez · CC BY-SA 2.0
Japchae (vermicelles de patate douce sautés)
Des vermicelles de patate douce élastiques mêlés à des légumes colorés et du bœuf dans un assaisonnement sucré-salé à la sauce soja — le grand plat de fête coréen, incontournable des jours fériés et des tables d’anniversaire.
Ingrédients
- Vermicelles de patate douce (dangmyeon)200 g
- Bœuf · en fines tranches, coupe bulgogi150 g
- Épinards1 poignée
- Carotte0.5
- Oignon0.5
- Champignons shiitakés4
- Poivron · facultatif0.5
- Œuf · pour décorer, facultatif1
- Assaisonnement
- Sauce soja4 c. à soupe
- Sucre2 c. à soupe
- Huile de sésame grillé2 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Graines de sésame1 c. à soupe
- Poivre noir · une pincée
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites tremper les vermicelles dans l’eau froide au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples.
Coupez le bœuf en fines lanières et assaisonnez-le avec 1 c. à soupe de sauce soja, 0,5 c. à soupe de sucre, l’huile de sésame et l’ail haché.
- ⏲ 1 min
Taillez la carotte, l’oignon et le poivron en julienne et émincez les shiitakés. Blanchissez rapidement les épinards, rincez-les à l’eau froide et pressez-les pour en extraire l’eau.
- ⏲ 5 min
Huilez légèrement une poêle et faites sauter séparément la carotte, l’oignon, le poivron et les shiitakés, en salant chacun d’une pincée de sel ; réservez.
- ⏲ 3 min
Dans la même poêle, faites sauter le bœuf assaisonné jusqu’à ce qu’il soit cuit.
- ⏲ 6 min
Faites bouillir les vermicelles trempés 5 à 6 minutes, égouttez-les, puis faites-les sauter dans la poêle avec 3 c. à soupe de sauce soja et 1,5 c. à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils brillent.
- ⏲ 2 min
Réunissez les légumes, le bœuf et les épinards avec les vermicelles, arrosez d’huile de sésame, parsemez de graines de sésame et mélangez le tout.
Variantes
- Japchae aux fruits de mer : remplacez le bœuf par du calmar et des crevettes pour une version plus légère.
- Japchae aux champignons : supprimez la viande et ajoutez beaucoup de pleurotes et de champignons noirs pour un plat végétalien.
- Japchae-bap : servez-le sur du riz chaud pour un repas en un bol.
- Japchae aux bulots : ajoutez des bulots en conserve (golbaengi) pour en faire un amuse-gueule à partager autour d’un verre.
Astuces
- Faire tremper les nouilles à l’eau froide à l’avance raccourcit la cuisson et les garde élastiques.
- Faites sauter les légumes séparément pour garder leur couleur et leur texture ; les cuire tous ensemble les rend aqueux.
- Faire sauter les nouilles directement dans la poêle avec la sauce soja et le sucre leur permet d’absorber l’assaisonnement et de devenir brillantes.
- Ajoutez l’huile de sésame hors du feu à la fin pour préserver son arôme.
- C’est délicieux même à température ambiante — parfait pour les lunchbox et les fêtes.
Plus de détails et les raisons (5)
- La nouille doit être à l’amidon de patate douce, pour une raison précise. La farine de blé forme du gluten et gonfle en devenant opaque ; la fécule de maïs devient farineuse en refroidissant ; l’amidon de patate douce prend transparent et reste élastique. La propriété qui explique cela (cuire les nouilles) : la fraction de l’amidon qui recristallise en refroidissant est l’amylose, et un amidon qui en est riche ne ramollit pas en refroidissant — il prend ferme, élastique et non collant.
- C’est pourquoi être bon froid n’est pas un détail. Une nouille de blé ne se raffermit qu’un peu en refroidissant et n’atteint jamais cette tenue élastique. Ici, cette tenue est l’objectif. Que le japchae se retrouve dans les lunchbox et sur les tables de banquet est une propriété de l’ingrédient, pas une commodité (la température de service).
- Pourquoi les nouilles sont sautées plutôt qu’assaisonnées à froid. Une nouille transparente n’a rien en surface pour retenir la sauce, si bien qu’un assaisonnement dilué donne simplement un plat fade (yam wun sen). Le japchae ne verse donc pas l’assaisonnement sur les nouilles — il leur fait absorber la sauce soja et le sucre dans une poêle chaude. Le jjimdak est le contrepoint avec la même nouille : le japchae fait bouillir ses dangmyeon d’abord puis les fait sauter pour qu’elles absorbent l’assaisonnement, tandis que le jjimdak met les nouilles trempées directement dans le braisage pour que la sauce soit le seul liquide qu’elles rencontreront jamais.
- C’est aussi pourquoi l’assaisonnement paraît copieux. Les nouilles de patate douce sont plus épaisses et plus élastiques que celles de haricot mungo et boivent bien davantage du même assaisonnement. Trois cuillerées à soupe de sauce soja semblent excessives jusqu’à ce que les nouilles les aient absorbées, et alors rien ne reste au fond de l’assiette.
- Faire sauter les légumes séparément est une question d’eau, pas de couleur. Entassez-les dans une seule poêle et le sel en tire l’eau dès qu’il tombe, la température de la poêle chute et ils cuisent à l’étuvée au lieu de sauter (maîtriser le feu). Cette eau finit dans les nouilles et dilue l’assaisonnement. La perte de couleur est le symptôme, pas la cause.
Les bases derrière ce plat
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- Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.
- La température de service : pourquoi certains plats attendent et d'autres nonPourquoi les plats froids demandent un assaisonnement plus appuyé, pourquoi le riz et les gâteaux de riz rassissent le plus vite justement au réfrigérateur, et les plats où laisser s'échapper la vapeur est tout l'enjeu.
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