KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 10 minHistorique des modifications

Kongnamul muchim (pousses de soja assaisonnées)

Name: Kongnamul muchim (pousses de soja assaisonnées)
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 300 g Pousses de soja (kongnamul); 0.5 tasse Eau; 0.5 c. à café Sel; 0.5 c. à café Ail haché; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 c. à café Graines de sésame; 1 c. à soupe Oignon nouveau; 0.5 c. à café Gochugaru

Un accompagnement coréen de base — des pousses de soja croquantes, blanchies rapidement puis mélangées à l'huile de sésame grillé, à l'ail et au sel. Dix minutes et quelques ingrédients : il se mange avec le riz et sert aussi de garniture au bibimbap comme au gukbap.

Ingrédients

4portions

Pousses de soja (kongnamul)300 g
Eau · pour blanchir0.5 tasse
Sel · blanchiment + assaisonnement0.5 c. à café
Ail haché0.5 c. à café
Huile de sésame grillé1 c. à soupe
Graines de sésame1 c. à café
Oignon nouveau · émincé, facultatif1 c. à soupe
Gochugaru · facultatif, version piquante0.5 c. à café

Préparation

Rincez les pousses de soja sous l'eau courante et retirez les peaux abîmées.
⏲ 2 min
Mettez les pousses, une demi-tasse d'eau et le sel dans une casserole, couvrez et blanchissez à feu moyen 4 à 5 minutes. Gardez le couvercle tout du long pour qu'elles ne prennent pas une odeur crue de haricot.
⏲ 5 min
Rincez les pousses blanchies à l'eau froide pour qu'elles restent croquantes, puis essorez-les bien.
⏲ 2 min
Dans un saladier, mélangez les pousses avec l'ail, l'huile de sésame grillé et les graines de sésame (et le gochugaru et l'oignon nouveau).
⏲ 2 min
Rectifiez avec du sel. Servez aussitôt ou gardez au réfrigérateur.
⏲ 30 s

Variantes

Kongnamul piquant : ajoutez du gochugaru et du gochujang pour une version rouge.
Version à la sauce soja pour soupe : utilisez du guk-ganjang à la place du sel pour plus d'umami.
En couleur : ajoutez un peu de carotte ou de ciboulette chinoise.
Autres namul : utilisez le même assaisonnement pour l'œnanthe ou les épinards.

Astuces

Gardez le couvercle tout le temps du blanchiment — le soulever en cours de cuisson leur donne une odeur crue de haricot.
Rincez à l'eau froide et essorez bien ensuite pour qu'elles restent croquantes, pas molles.
Ajoutez l'huile de sésame et l'ail juste avant de servir pour l'arôme le plus frais.
4 à 5 minutes suffisent pour cuire les haricots à cœur tout en les gardant croquants.

Plus de détails et les raisons (6)

Le couvercle n'est pas une question d'amertume, mais d'odeur crue. Les pousses de soja n'ont pas de chlorophylle, donc pas de couleur à protéger (blanchir les légumes) ; ce qui doit partir, c'est la note verte et crue du haricot. Soulevez le couvercle en cours de cuisson et la vapeur qui la porte refroidit sur le couvercle et retombe droit dans la casserole. Rien ici ne devient amer.
Et la règle va à l'envers de celle des légumes verts. Les légumes verts se blanchissent sans couvercle. Là, ce qui doit s'échapper, ce sont les acides organiques que la chaleur libère des cellules, qui arrachent le magnésium de la chlorophylle et virent la couleur à l'olive. Par rapport au sigeumchi-namul, la règle du couvercle est inversée ici. Sans couvercle pour laisser partir les acides organiques ; avec couvercle pour retenir une note crue le temps qu'elle s'évapore à la cuisson.
La vraie faute, c'est de changer en route, pas de mal choisir. Le kongnamul-guk va un cran plus loin : couvercle du début à la fin, ou pas de couvercle du tout. Laissé ouvert, l'odeur s'en va simplement avec la vapeur. Fermé, elle reste dans la casserole et s'évapore sur toute la durée. Seul le fait de l'ouvrir en cours de route refroidit ce qui était retenu et le renvoie dans la casserole.
L'eau de blanchiment n'est pas un déchet ici. L'eau de blanchiment a deux destins. Jetez-la pour tout ce qui est riche en acide oxalique, comme les épinards, ou qui a une amertume crue propre ; gardez-la pour les pousses de soja, dont l'eau est un bouillon en l'état. Versez-la dans une soupe ou un ragoût et une seule ébullition a fait deux plats.
Le rinçage à froid est un arrêt, pas un lavage. Une fois sorties, les pousses continuent de cuire sur leur propre chaleur, et l'eau froide y met fin aussitôt. L'essorage qui suit sert l'assaisonnement plutôt que la texture : l'eau restée dans les pousses dilue l'assaisonnement, qui glisse au lieu d'adhérer.
Pourquoi l'huile de sésame et l'ail viennent en dernier. Ce qui porte l'arôme est ce que la chaleur et le temps détruisent en premier. Le parfum de l'huile de sésame, ce sont des composés volatils issus de la graine torréfiée : ajoutée tôt sur des pousses chaudes, il a disparu avant la fin du mélange. Le golbaengi-muchim ajoute son périlla à la fin pour la même raison.