Photo: Popo le Chien · CC0
Aubergines yuxiang (aubergines « parfum de poisson »)
Un plat du Sichuan d'aubergines fondantes sautées avec de l'ail, du gingembre et du doubanjiang dans une sauce « yuxiang » sucrée, acide et piquante. « Parfum de poisson » désigne l'arôme d'ail, de gingembre et d'oignon nouveau, pas du poisson — superbe sur du riz.
Ingrédients
- Aubergines · ~400 g, coupées en bâtonnets2
- Porc haché · facultatif80 g
- Ail · haché3 gousses
- Gingembre · haché1 c. à soupe
- Oignon nouveau · émincé1
- Doubanjiang · pâte de fèves pimentée1 c. à soupe
- Huile de cuisson4 c. à soupe
- Fécule de maïs délayée · fécule + eau, pour finir1 c. à soupe
- Sauce yuxiang
- Sauce soja1 c. à soupe
- Vinaigre noir (ou vinaigre)1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Vin de Shaoxing1 c. à soupe
- Eau4 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 5 min
Coupez l'aubergine en bâtonnets, faites-la tremper 5 minutes dans de l'eau salée et séchez-la (pour qu'elle absorbe moins d'huile). Mélangez les ingrédients de la sauce à l'avance.
- ⏲ 6 min
Chauffez beaucoup d'huile et faites frire l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit dorée et tendre, puis retirez-la (ou passez-la d'abord au micro-ondes pour utiliser moins d'huile).
- ⏲ 3 min
Dans l'huile restante, faites cuire le porc haché, puis ajoutez le doubanjiang et faites-le revenir jusqu'à ce que l'huile devienne rouge.
- ⏲ 1 min
Ajoutez l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux et faites revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- ⏲ 2 min
Versez la sauce yuxiang préparée, portez à frémissement et remettez l'aubergine pour l'enrober.
- ⏲ 1 min
Liez avec la fécule de maïs délayée et incorporez le vert des oignons nouveaux. Servez avec du riz.
Variantes
- Végétarien : Supprimez le porc ; utilisez des shiitakés ou du tofu.
- Plus doux : Moins de doubanjiang et un peu d'huile pimentée.
- Sans friture : Passez l'aubergine au micro-ondes ou à la friteuse à air pour réduire l'huile.
- Poulet/crevettes : Remplacez le porc par une autre protéine.
Astuces
- Faites tremper l'aubergine brièvement dans de l'eau salée pour qu'elle boive moins d'huile.
- Faites revenir le doubanjiang dans l'huile pour libérer sa couleur rouge et son arôme — c'est essentiel.
- Le « yuxiang » ne contient pas de poisson — c'est le profil ail-gingembre-oignon nouveau + sucré-acide-salé.
- Préparez la sauce à l'avance et ajoutez-la d'un coup pour un assaisonnement uniforme.
- Ne faites pas trop frire l'aubergine — terminez-la dans la sauce.
Plus de détails et les raisons (4)
- Pourquoi l'aubergine est salée avant d'être frite. La ratatouille et la moussaka la salent aussi. Ce que cela fait : la chair d'aubergine est une éponge de grandes cellules remplies de gaz, le salage affaisse une partie de cette structure par osmose et la friture affaisse le reste — et au-delà de ce point, les morceaux cessent d'absorber l'huile et commencent à la rendre. Le court trempage ci-dessous n'est donc pas une petite économie. C'est la ligne entre un légume qui assèche la poêle en buvant tout et un légume qui rend l'huile.
- C'est pourquoi la fécule va dans la sauce à la fin et jamais sur l'aubergine. Un plat dont l'ingrédient principal rend de l'huile a besoin d'une sauce capable de la porter, et épaissir une sauce est précis sur la manière : la fécule va d'abord dans un volume égal d'eau froide, parce que de la fécule sèche jetée dans une poêle chaude gélatinise à l'extérieur et enferme de la poudre sèche dans un grumeau, et une fois dedans, elle doit bouillir au moins une fois — c'est entre 60 et 75 °C qu'elle gonfle. La dernière étape ci-dessous fait les deux. Dans la famille des aubergines, la Chine les enrobe d'une sauce liée à la fécule, la Provence les fait mijoter ensemble, et la caponata sicilienne les frit séparément et les glace.
- Préparer la sauce à l'avance est une question d'horloge, pas de commodité. Les pâtes fermentées fixe la fenêtre du doubanjiang à feu doux, trente secondes à une minute, jusqu'à ce que la couleur fonce légèrement et que l'odeur monte — et précise qu'à feu vif cette fenêtre n'existe pas (le huiguorou suit le même ordre). Ensuite, l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau ont vingt à trente secondes. Il n'y a aucun moment dans cette séquence où l'on puisse doser la sauce soja et le vinaigre, donc la sauce est préparée pendant que rien n'est sur le feu.
- Le nom est un assaisonnement emprunté, pas un ingrédient manquant. Yuxiang (魚香) est la saveur que le Sichuan a construite pour le poisson — piment mariné, ail, gingembre, oignon nouveau et l'équilibre sucré-acide-salé — détachée du poisson et posée sur autre chose. C'est pourquoi le même profil se retrouve sur des lamelles de porc et sur une aubergine sans rien de la mer dans la poêle. Le vinaigre noir est l'axe qu'il partage avec le pai huang gua et les nouilles dan dan.
Les bases derrière ce plat
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