Name: Yakiniku (bœuf grillé à table)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 400 g Plat de côtes de bœuf; 300 g Faux-filet ou paleron; 300 g Onglet ou bavette; 200 g Langue de bœuf; 200 g Intestin de bœuf; 6 c. à soupe Sauce soja; 3 c. à soupe Mirin; 2 c. à soupe Saké; 2 c. à soupe Sucre; 0.25 Pomme; 2 gousses Ail; 1 c. à café Gingembre; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 c. à soupe Graines de sésame grillées; 1 c. à café Gros sel; 2 c. à soupe Huile de sésame grillé; 0.5 c. à café Poivre noir; 0.5 Citron; 200 g Laitue et feuilles de périlla; 100 g Oignon nouveau effilé; 200 g Kimchi; 800 g Riz cuit; 800 ml Soupe de wakamé

Ingrédients

4portions

Viande (pour 4)
Plat de côtes de bœuf · karubi, en tranches de 2–3 mm400 g
Faux-filet ou paleron · rosu, 3 mm300 g
Onglet ou bavette · harami, coupé épais, 1,5 cm300 g
Langue de bœuf · tan, 3 mm ; facultatif200 g
Intestin de bœuf · horumon ; facultatif, mais c'est là que le plat a commencé200 g
Tare (sauce de trempage)
Sauce soja6 c. à soupe
Mirin3 c. à soupe
Saké2 c. à soupe
Sucre2 c. à soupe
Pomme · râpée ; la poire asiatique convient aussi0.25
Ail · râpé, ajouté après l'ébullition2 gousses
Gingembre · râpé1 c. à café
Huile de sésame grillé1 c. à soupe
Graines de sésame grillées1 c. à soupe
Trempette au sel (pour la langue et l'onglet)
Gros sel1 c. à café
Huile de sésame grillé2 c. à soupe
Poivre noir0.5 c. à café
Citron · en quartiers, servi à part0.5
Pour servir
Laitue et feuilles de périlla200 g
Oignon nouveau effilé · mélangé à de l'huile de sésame grillé et du piment en flocons100 g
Kimchi200 g
Riz cuit800 g
Soupe de wakamé · la soupe classique d'un restaurant de yakiniku800 ml

Préparation

Préparez le tare. Faites frémir la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole à feu doux 2 minutes, pour chasser l'alcool et le goût cru.
⏲ 2 min
Laissez refroidir complètement, puis incorporez la pomme râpée, l'ail et le gingembre avec l'huile de sésame et les graines. L'ordre compte : l'ail et le gingembre bouillis avec le reste perdent leur arôme et ne vous laissent que de la sauce soja.
⏲ 20 min
Pour la trempette au sel, mélangez le gros sel, l'huile de sésame et le poivre dans une coupelle et servez le citron à part. Les morceaux plus maigres et la langue s'accordent mieux avec elle qu'avec le tare.
Disposez la viande sur des assiettes séparées selon le morceau. Ne mélangez jamais les épaisseurs sur une même assiette — elles cuisent à des vitesses différentes, si bien qu'une assiette mélangée garantit du brûlé et du cru. Traiter tous les morceaux avec un seul temps de cuisson est l'erreur la plus courante ici.
Faites chauffer la grille vraiment : vous ne devez pas pouvoir tenir la main 20 cm au-dessus pendant trois secondes. Sur une grille pas assez chaude, la viande attache, et là où elle attache elle rend son eau et cuit à la vapeur au lieu de saisir.
Commencez par les morceaux fins nature et salés. Le karubi et le rosu de 2–3 mm demandent 20–30 secondes par face ; retournez-les dès que le rouge a disparu et laissez-les encore 20 secondes. Ils continuent de cuire dans l'assiette, sortez-les donc un rien en avance.
L'onglet épais de 1,5 cm demande 90 secondes par face, puis 2 minutes de repos dans l'assiette. Avec le même temps que les morceaux fins, il carbonise à l'extérieur et reste froid au centre.
La langue est plus courte encore — 15 secondes par face et c'est cuit. Trop cuite, elle devient caoutchouteuse, et une langue en tranches fines est déjà trop cuite le temps que vous y reveniez.
Les morceaux marinés au tare et l'horumon passent en dernier. Le sucre du tare brûle sur la grille en une croûte noire, et tout ce qui est grillé ensuite en prend l'amertume. Changez la grille ou la feuille d'aluminium dès que la croûte se forme.
Trempez la viande grillée dans le tare ou la trempette au sel et mangez-la avec la laitue, l'oignon nouveau, le kimchi et le riz. Celui qui grille doit être celui qui mange — grillez tout à l'avance, empilez-le, et la moitié du plat est perdue.

Variantes

Buta yakiniku : poitrine et échine de porc. Le porc doit être cuit à cœur, coupez-le donc plus épais que le bœuf et laissez-le plus longtemps. Une cuillerée à soupe de miso dans le tare lui va bien.
Jingisukan : l'agneau grillé de Hokkaidō, sur sa propre grille en dôme avec oignon et chou. Un cousin plutôt qu'une variante.
Yakiniku-don : les restes de viande passés rapidement dans le tare et posés sur du riz — le déjeuner classique du lendemain.

Plus de détails et les raisons (3)

Shio yakiniku : pas de tare du tout, seulement du sel, de l'huile de sésame et du citron. Le choix pour les morceaux plus maigres, pour la langue et pour un bon bœuf — le sel ne masque pas la viande.
Horumonyaki : à base d'abats — intestin, tripes, cœur. Cela ressemble à une carte à part mais c'est plus proche de la forme originelle du plat (voir la note historique ci-dessous). Ouvrez les abats à plat, laissez la graisse fondre et grillez-les à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur.
À la maison : une poêle-gril en fonte, ou une grille sur un réchaud à gaz portable. Cela fume beaucoup, ouvrir une fenêtre et faire tourner la hotte à fond fait donc partie de la préparation, ce n'est pas un détail. Une poêle antiadhésive ne survivra pas à cette température.

Astuces

L'épaisseur fixe le temps. 2–3 mm demandent 20–30 secondes par face ; 1,5 cm en demande 90. C'est trois à quatre fois plus long, et mélangés sur une assiette, impossible de s'y retrouver.
Chauffez d'abord la grille à fond. Pas assez chaude, la viande attache, et là où elle attache les jus s'écoulent et vous faites bouillir au lieu de saisir (maîtriser le feu).

Plus de détails et les raisons (6)

Le tare est une trempette, pas une marinade. C'est la plus grande différence avec le bulgogi, qui macère dans la poire, la sauce soja et le sucre pour que l'assaisonnement pénètre toute la viande. Le yakiniku est surtout grillé nature et trempé ensuite, c'est pourquoi une assiette de yakiniku arrive sous forme de bœuf cru bien rouge (ce que font les marinades). La même logique sous-tend le partage tare/shio au comptoir d'un yakitori.
L'ordre de cuisson existe à cause du sucre. Mettez d'abord la viande marinée au tare et le sucre brûle en une croûte noire sur la grille, et tout ce qui suit a un goût amer. Le salé, puis le nature, puis le tare, puis les abats.
Seuls les morceaux épais ont droit au repos. Deux minutes dans l'assiette stabilisent les jus de l'onglet. Le karubi fin n'a pas de temps de repos — il finit de cuire en chemin vers l'assiette (cuire la viande).
Le shabu-shabu, c'est la même table et la chaleur opposée. Le shabu-shabu cuit dans l'eau, la graisse fond donc dans le bouillon et rien ne brunit. Le yakiniku cuit à chaleur sèche, la graisse goutte et s'enflamme et les surfaces brunissent. Les deux se cuisent un peu à la fois à table, et ils construisent des saveurs complètement différentes (chaleur sèche et chaleur humide).
La salade d'oignon nouveau et la soupe d'algues ne sont pas une garniture. Du piquant et du bouillon entre deux bouchées de viande grasse, c'est ce qui permet de continuer à manger, c'est pourquoi les accompagnements des restaurants de yakiniku sont si constants.
L'histoire, exactement : le yakiniku n'est pas un vieux plat japonais. Il a pris forme après la guerre dans des restaurants tenus par des Coréens à Osaka et à Tokyo, et le nom s'est répandu dans les années 1960 et 70. L'horumon, ce sont les abats que les bouchers japonais jetaient à l'époque, c'est pourquoi les abats se trouvent à l'origine du plat plutôt qu'en marge. La libéralisation des importations de bœuf en 1991 et la diffusion des grilles sans fumée dans les années 1990 en ont fait ce qu'il est aujourd'hui. Ses racines sont mêlées à celles de la viande grillée coréenne, et le plat s'explique plus facilement en le gardant à l'esprit.

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