Yakitori

Name: Yakitori
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 500 g Hauts de cuisse de poulet; 2 tiges Oignon nouveau (partie blanche); 10 Piques en bambou; 1 c. à soupe Huile de cuisson; Shichimi (piment); 4 c. à soupe Sauce soja; 3 c. à soupe Mirin; 2 c. à soupe Saké; 2 c. à soupe Sucre; 0.5 c. à café Ail et gingembre hachés

Des brochettes de poulet japonaises : des bouchées de poulet et d'oignon nouveau enfilées sur des piques et grillées en les badigeonnant d'une tare sucrée-salée (glaçage au soja). Le grand classique des izakaya : légèrement grillé à l'extérieur, juteux à l'intérieur. À déguster au sel, « shio », ou glacé, « tare ».

Préparation

Faites mijoter les ingrédients de la tare dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ un tiers et légèrement épaissi.
⏲ 8 min
Enfilez en alternance le poulet et l'oignon nouveau sur les piques. (Faites d'abord tremper les piques pour qu'elles ne brûlent pas.)
⏲ 5 min
Faites chauffer une poêle huilée ou un gril à feu moyen-vif et faites cuire les brochettes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur.
⏲ 6 min
Badigeonnez de tare et faites griller encore 2 à 3 fois pour que le glaçage caramélise et brille.
⏲ 4 min
Dressez et arrosez d'un peu plus de tare. Saupoudrez de shichimi selon le goût et servez.
⏲ 1 min

Variantes

Yakitori shio (au sel) : seulement du sel à la place de la tare, pour un goût net.
Negima : l'association classique poulet et oignon nouveau (cette recette).
Tsukune : des boulettes de poulet haché en brochettes.
Autres morceaux : peau de poulet, foie ou cartilage.

Astuces

Faites tremper les piques 30 minutes pour qu'elles ne brûlent pas sur le gril.
Le haut de cuisse reste le plus juteux et le plus tendre.
Badigeonnez la tare en plusieurs couches pour superposer brillance et saveur.
Terminez à feu vif pour un peu de grillé fumé.
Deux piques côte à côte empêchent les morceaux de tourner quand vous les retournez : la même règle pratique que la lame plate du kabab koobideh.

Plus de détails et les raisons (4)

Pourquoi plusieurs couches fines et pas une épaisse. La tare, c'est soja, mirin, saké et sucre, et le sucre commence à brûler vers 150°C alors que la surface d'un gril au charbon est bien plus chaude (la grillade). Une seule couche épaisse noircit avant que le poulet soit cuit. Chaque couche fine sèche et fige avant que la suivante ne soit posée, et le laquage se construit au lieu d'être appliqué. Les dango et le poulet teriyaki sont badigeonnés selon la même règle ; le dengaku est le cas inverse, une pâte épaisse étalée une seule fois et laissée trente à soixante secondes.
Shio et tare sont deux plats différents, pas deux assaisonnements. Sans sucre en surface, une brochette au sel peut recevoir toute la chaleur dès le début et chercher la couleur librement, ce qui est la distinction que pose le yakiniku. Le sel se met juste avant que la brochette ne touche la grille.
La tare d'une échoppe est une marmite qu'on complète, pas une sauce qu'on prépare. Les vieux comptoirs travaillent avec une tare complétée depuis des décennies : chaque brochette qu'on y trempe va directement sur le feu, et la marmite est réduite régulièrement, ce qui la conserve. À la maison, vous préparez une petite quantité : badigeonnez au lieu de tremper, et gardez toute tare qui a touché le poulet cru hors du bol de service.
La cuisse, et pas seulement pour le goût. Sa graisse et son tissu conjonctif donnent une marge de cuisson bien plus large que le blanc, ce qui compte quand la cuisson se joue sur une grille brûlante et trente secondes (cuire la viande). La même logique envoie les anticuchos vers un morceau sans aucune marge et deux minutes par face.