Name: Weisswurst (saucisse blanche de veau au persil et au citron)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 600 g Veau; 250 g Lard gras de porc; 200 g Glace pilée; 18 g Sel; 2 g Poivre blanc; 1 g Macis moulu; 0.5 g Gingembre moulu; 0.3 g Cardamome moulue; 1 citron Zeste de citron; 15 g Persil plat; 30 g Oignon; 3 m Boyaux de mouton; 4 c. à soupe Moutarde douce bavaroise; 4 Bretzels

Ingrédients

4portions

La viande
Veau · épaule maigre ou équivalent, coupée en cubes de 2 cm600 g
Lard gras de porc · la graisse de poitrine convient ; visez 25 à 30 pour cent de gras au total250 g
Glace pilée · de la glace, pas de l'eau : c'est à la fois l'eau de l'émulsion et ce qui maintient la température basse200 g
Assaisonnement
Sel · 1,8 pour cent, et il est là pour extraire la protéine plutôt que pour assaisonner18 g
Poivre blanc · le poivre noir se voit en points2 g
Macis moulu · ou de la muscade, même quantité, si vous n'avez pas de macis1 g
Gingembre moulu0.5 g
Cardamome moulue · facultatif0.3 g
Zeste de citron · non traité, le jaune seulement, finement râpé1 citron
Persil plat · les feuilles seulement, haché très fin15 g
Oignon · finement râpé et pressé à sec30 g
Boyau
Boyaux de mouton · 24-26 mm ; faites d'abord tremper les boyaux salés 30 minutes3 m
Pour servir
Moutarde douce bavaroise · süßer Senf, qui n'a rien à voir avec une moutarde forte4 c. à soupe
Bretzels4

Préparation

Coupez le veau et le gras en cubes de 2 cm, étalez-les sur une plaque et mettez-les au congélateur 40 minutes — glacés en surface, pas congelés à cœur. Mettez les pièces du hachoir et le bol avec eux : la moitié de ce plat est une affaire de gestion de la température.
⏲ 40 min
Hachez la viande à la grille de 3 mm. Hachez le gras séparément.
Mettez la viande hachée, le sel et un tiers de la glace dans un robot et faites tourner jusqu'à ce que la masse friable devienne collante et se détache de la paroi d'un seul bloc. Ce collant, c'est la myosine que le sel a extraite, et le sel ne fait ici ni assaisonnement ni osmose (le sel et l'assaisonnement).
Ajoutez le gras, le reste de la glace et les épices et faites tourner par à-coups brefs. Contrôlez la température au fur et à mesure et arrêtez-vous pour réfrigérer à l'approche de 12 °C. Au-delà de 12 °C, la graisse fond et s'étale, et une graisse étalée enrobe la protéine au lieu d'être enrobée par elle — après quoi il n'y a plus de retour possible.
La farce terminée est pâle, brillante, et assez ferme pour former un bec. Incorporez le persil, le zeste de citron et l'oignon à la main. Passés au robot, le persil se déchiquette et verdit toute la préparation (les herbes fraîches).
Remplissez sans tasser les boyaux de mouton trempés et tournez-les en saucisses de 12 cm. Trop serrées, elles éclatent à la cuisson (envelopper et souder).
Portez une casserole d'eau à 75 °C, plongez-y les saucisses et comptez 20 minutes. L'eau ne doit pas bouillir — au-delà de 80 °C, l'émulsion tranche, la graisse fond et s'échappe et les boyaux éclatent. Quand l'eau bouillonne, il est déjà trop tard, utilisez donc un thermomètre.
⏲ 20 min
Servez-les dans leur eau de pochage, avec la moutarde douce et des bretzels. Le boyau ne se mange pas — fendez-le dans la longueur et déroulez-le, ou aspirez la saucisse par une extrémité.

Variantes

Elle fonctionne aussi dans l'autre sens. Le guide part de « une émulsion cherche toujours à se séparer » et se termine sur la façon d'en sauver une. Une émulsion de saucisse est fixée définitivement par la chaleur — une fois cuite, elle ne peut plus jamais trancher. Le guide présente la cuisson comme étant l'achèvement, là où toutes les autres émulsions qu'il décrit reposent sur le principe qu'elles cherchent toujours à se séparer. En échange, le danger se situe au début plutôt qu'à la fin. Une hollandaise tranche parce qu'elle a trop chauffé à la fin ; celle-ci tranche parce qu'elle s'est trop réchauffée pendant le malaxage. Et aucun des premiers secours du guide n'est disponible : on ne peut pas y fouetter de l'eau froide, ni verser goutte à goutte une farce de saucisse tranchée dans un jaune frais.
Les mititei n'ont pas de peau, exprès, façonnés à la main et grillés. Sans boyau, le but est l'inverse : une texture dont on sent le grain.
Pourquoi on ne la grille pas. L'histoire habituelle veut qu'en 1857 une auberge de la Marienplatz de Munich, à court de boyaux de mouton, ait employé des boyaux de porc plus épais et les ait pochés à l'eau chaude plutôt que de risquer qu'ils éclatent sur le gril. Ce n'est pas une histoire documentée, mais elle explique pourquoi le pochage est l'identité de cette saucisse plutôt qu'une préférence. Grillez-en une aujourd'hui et l'émulsion tranche toujours.
Ne réduisez pas le gras. 25 à 30 pour cent, c'est juste. Moins, elle est sèche ; plus, l'émulsion est instable et de l'huile flotte dans la casserole.
Sans veau, le blanc de poulet la garde pâle mais donne un goût bien plus mince. Le tout-porc la fonce, et ce n'est alors plus une saucisse blanche.

Plus de détails et les raisons (5)

L'émulsifiant est ici la myosine, et le guide la cite. Pourquoi les sauces tranchent range la myosine parmi ses émulsifiants — la protéine que le sel a extraite du muscle — et nomme cette saucisse comme ce à quoi elle sert. Ce qui la distingue du reste de la liste, c'est l'objet plutôt que la chimie : les autres se versent ou se nappent à la cuillère, et même celle qui prend reste assez souple pour se rouler. Celle-ci se mâche.
Le sundae est la même opération avec une autre colle. Remplir un boyau et le tourner en saucisses, c'est identique. Ce qui tient le sundae, c'est le sang qui coagule à la chaleur ; ce qui tient celle-ci, c'est une émulsion froide de protéines. Ils veulent donc des choses opposées — le sundae doit être piqué vers cinq minutes pour laisser sortir la vapeur, et celle-ci ne doit jamais atteindre une température où de la vapeur pourrait se former.
Les boulettes suédoises, les köfte et le pain de viande ne sont pas des émulsions. La chapelure et l'œuf comblent les vides entre les particules de viande et les lient, si bien qu'une coupe montre le grain de la viande. Coupez une weisswurst et il n'y a aucun grain — elle est homogène. Cette coupe est la preuve que l'émulsion a réussi ou non.
La currywurst achète sa saucisse — une bratwurst ou une saucisse de Vienne, pas celle-ci. L'autre plat allemand dont une saucisse est le sujet part d'une saucisse finie. Cette page est l'étape avant la saucisse achetée.
Les cloches de midi. À Munich, on dit qu'une weisswurst ne doit pas entendre sonner les cloches de midi. Cela ressemble à une règle romantique, et la raison est technique : elle ne contient aucun sel nitrité. C'est pourquoi elle est blanche plutôt que rose, et c'est la même raison pour laquelle elle ne se conserve pas. Avant la réfrigération, on la fabriquait à l'aube et il fallait l'avoir vendue à midi. La couleur du nom et la règle viennent d'une même cause.

Astuces

12 °C est le seul chiffre de ce plat. Un thermomètre à sonde compte plus que tout autre équipement ici.
La glace est un ingrédient. Remplacez-la par de l'eau et la température s'emballe ; supprimez-la et l'émulsion n'a plus d'eau.
Ne réduisez pas le sel. En dessous de 1,8 pour cent, la farce ne devient jamais collante et la saucisse ressort friable. C'est une quantité structurelle, pas une quantité d'assaisonnement.
Ne faites pas bouillir. Rester sous 75 °C, c'est toute la consigne de cuisson.
Remplissez sans tasser. La farce gonfle un peu en prenant.
Le persil et le citron en dernier, et à la main.
Mangez-les le jour même. Sans nitrite, aucune conservation. Pour les garder plus longtemps, pochez-les, refroidissez-les dans de l'eau glacée et réfrigérez-les, puis ramenez-les à 75 °C pour servir.
Ouvrez-en une pour vérifier. Homogène, c'est que vous avez tenu la température ; un grain de viande visible et des perles de gras, c'est que vous l'avez perdue.

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