Le brunissement et la réaction de Maillard

Ce qu'est vraiment la réaction de Maillard

Sous l'effet de la chaleur, les acides aminés et les sucres se recombinent en des centaines de composés aromatiques. La viande rôtie, la croûte du pain, le café, la sauce soja — tout cela vient de cette réaction. C'est pourquoi une viande bouillie et une viande saisie sont deux aliments différents.

Une condition compte : la surface doit monter bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau. Tant qu'il y a de l'eau en surface, la température plafonne à 100°C et il ne se produit pratiquement aucun brunissement.

« Pratiquement » fait un vrai travail dans cette phrase. La réaction de Maillard se produit aussi en dessous de 100°C — très lentement — si bien que le temps peut remplacer la chaleur. Le pumpernickel cuit une pâte humide dans un moule couvert, jamais au-dessus de 100°C, pendant seize heures, et en ressort noir. L'ail noir et la confiture de lait reposent sur le même échange.

« Bien au-dessus » est donc la condition pour y arriver en quelques minutes. Dans une poêle, vous achetez le brunissement avec la température ; avec un four et une nuit, vous pouvez l'acheter avec du temps.

Il y a une deuxième condition : le pH

La réaction de Maillard va nettement plus vite en milieu alcalin. La couleur peut donc s'acheter avec le pH au lieu de seulement la température et le temps.

Les bagels mettent du bicarbonate dans l'eau bouillante, parce qu'à pH élevé la croûte brunit plus vite et plus brillante, et les bretzels poussent le même principe jusqu'à la soude caustique. Dans les deux cas, c'est un alcali dans une pâte ou un bain.

Les Buffalo wings l'appliquent directement sur la peau. La levure chimique frottée dessus élève le pH de la peau, ce qui accélère le brunissement et en même temps relâche la structure protéique de la peau, si bien que l'eau s'échappe au lieu de faire de la vapeur en dessous. C'est ainsi qu'un four à 220°C produit une croûte qui demanderait sinon une friteuse.

Et une troisième : ce dont la surface est faite avant de rencontrer la chaleur

La température, le temps et le pH sont tous des façons de pousser plus fort la même réaction. La composition de ce qui réagit en est l'autre moitié, et la façon la moins chère de la changer est la fermentation.

Un glaçage au miso brûle en trente secondes sous un gril qui laisserait pâle une surface crue, parce qu'une année de fermentation a déjà découpé les protéines en acides aminés libres et que la réaction n'a plus rien à attendre — les pâtes fermentées en fait le principal danger de la cuisine avec elles. Le côté sucre est le même levier par l'autre bout : ce que fait le sucre note qu'un peu de sucre frotté sur la viande la fait brunir plus vite parce qu'il donne davantage de matière à la réaction de Maillard, c'est pourquoi un kebab mariné au yaourt carbonise quand une brochette nature est encore pâle.

Avant d'augmenter la chaleur, demandez-vous donc si la surface a déjà les deux moitiés de la réaction sous une forme utilisable.

Quand une moitié manque, aucun levier ne l'atteint

Tout ce qui précède ajoute quelque chose à la surface, si bien que la composition se lit comme un moyen d'avoir davantage de réaction à exploiter. Le même axe fonctionne en sens inverse, et alors ce n'est plus du tout un levier : si l'une des deux moitiés n'est pas sur la surface, la température, le temps et le pH n'ont rien à pousser. La couleur a un plafond, et plus de chaleur ne le relève pas.

• Le côté protéines manque. Le karaage est enrobé de fécule de pomme de terre et de rien d'autre, et sa page en tire la conclusion en citant ce guide — « la fécule de pomme de terre n'en apporte aucun, si bien que le karaage s'arrête à un doré clair. Un brun foncé vient ici de la sauce soja de la marinade qui caramélise, pas de l'enrobage qui brunit ». La seconde friture fait tout de même le reste de son travail, chasser la dernière eau de la surface et figer une fine coque vitreuse ; ce qu'elle ne fait pas, c'est cette réaction. La couleur cesse donc de servir de repère, et la consigne de cette page est « Fiez-vous plutôt à la température et au temps. » Le tonkatsu se trouve à l'autre bout de la lignée du kushikatsu — « La tempura est une pâte sans chapelure du tout, et le karaage n'a que de la fécule » — où farine, œuf et chapelure apportent des protéines à chaque étape, et il est frit « jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes » parce que là, la couleur peut se lire.
• Le côté chaleur manque, généralement exprès. La tortilla de patatas maintient son huile à 85-95°C pendant les vingt minutes entières, en citant les carnitas : « la surface ne sèche jamais et ne colore jamais … la couleur n'arrive jamais. » L'absence de couleur est là le but, parce qu'« Un bord doré est une surface séchée, plus ferme » et cette tranche doit rester tendre jusqu'à sa face pour que l'œuf s'y lie plutôt que de couler autour. La tempura maintient la même condition pendant l'essentiel d'une friture plutôt que pendant toute — à 175°C, « L'essentiel de ce temps sert à chasser l'eau de la pâte plutôt qu'à cuire l'ingrédient », et tant que cette eau est là, la surface est bloquée à 100°C, ce que sa page dit en citant cette page.

Rien de tout cela n'est une réaction qui vous devance, ce qui est l'autre raison pour laquelle la couleur échoue comme repère. Ce que fait le sucre juge un caramel à la température parce que « Quand vous voyez la couleur que vous voulez, il est déjà trop tard », et les huiles de cuisson donne à la meunière une fenêtre de trente secondes où « la couleur arrive trop tard pour en juger, l'indice est l'odeur ». Là, la couleur est réelle et derrière vous ; ici, elle ne vient pas du tout. Épaissir une sauce a encore un cas à part — un film d'amidon qui n'a pas le droit de colorer, gardé humide et fini dans le liquide, si bien qu'il n'en a jamais l'occasion plutôt que d'en manquer les moyens.

La première chose, donc, c'est la sécheresse

• Séchez entièrement la surface avec du papier absorbant.
• Ne passez pas directement d'un emballage humide sorti du réfrigérateur à la poêle.
• Une viande marinée doit être égouttée — les marinades à la sauce soja sont particulièrement humides. Un enrobage épais est le cas inverse et est fait pour rester (ce que font les marinades).
• Une viande congelée doit être entièrement décongelée, puis séchée.

Ces quatre lignes se lisent comme des choses à faire avant la poêle, mais le même fait explique plusieurs étapes qui ne ressemblent en rien au séchage. « Tant qu'il y a de l'eau, la température plafonne à 100°C » est une contrainte sur l'ordre du travail, pas une étape de préparation.

• Si quelque chose d'humide doit aller dessus, le brunissement doit se faire d'abord. Le croque-monsieur toaste le pain à la poêle et ne reçoit qu'ensuite sa béchamel et sa seconde chaleur, parce que les deux brunissements ne peuvent pas se combiner. Les gyoza sont le cas qui doit survivre à l'ordre inverse : la base est frite jusqu'à former une croûte, puis l'eau la ramène à 100°C et ramollit cette croûte, si bien qu'on la refait frire une fois l'eau partie.
• L'eau peut être cachée dans l'aliment. C'est pourquoi les pommes de terre des patatas bravas sont rincées. L'amidon de surface gélatinise à la chaleur en un film gluant, et ce film retient l'eau contre la pomme de terre ; rincer l'amidon n'est pas une question de propreté, c'est retirer le film.

La deuxième chose, c'est de ne pas surcharger la poêle

C'est l'échec le plus courant de tous. Remplissez la poêle et l'humidité qui sort de chaque morceau ne peut pas s'échapper ; elle fait chuter la température de la poêle, et vous obtenez une viande grise, cuite à la vapeur au lieu d'une croûte.

Vous devez voir des espaces entre les morceaux. Cuisez en deux ou trois fournées. On a l'impression de travailler deux fois plus, mais une viande qui a cuit à la vapeur ne brunira jamais, aussi longtemps qu'on la laisse. C'est pourquoi les recettes du pique macho et du bœuf Stroganoff insistent toutes deux sur deux fournées.

La troisième chose, c'est de la laisser tranquille

Retourner sans cesse refroidit la surface de contact, si bien qu'il n'y a jamais assez de temps pour une croûte. Saisissez bien une face et retournez quand elle se détache toute seule de la poêle. Si elle attache, elle n'est pas prête.

Cela se lit comme une règle sur la viande, et cela n'a rien à voir avec les protéines. La polenta est un amidon pris, sans fibres ni tissu conjonctif, et toucher une face avant qu'elle n'ait pris sur le métal arrache cette face — quatre ou cinq minutes sans y toucher, c'est toute la technique. La condition n'est pas la viande, c'est si la surface a fini de rendre son eau et a pris.

La pellicule brune dans la poêle est un ingrédient

Une fois la viande sortie, cette couche brune collée au fond — les sucs — est du produit de Maillard concentré. La laver, c'est jeter la moitié de la saveur.

Et si les sucs sont le but de la saisie, alors « saisissez-le rapidement pour emprisonner les sucs » n'est pas vrai. Une surface brunie est poreuse plutôt qu'étanche, et une viande saisie perd légèrement plus d'eau qu'une viande non saisie. Le lomo saltado affronte cela de front : son bœuf est juteux parce que le temps total sur le feu est d'environ trois minutes, pas parce qu'une croûte retient quoi que ce soit.

Déglacer : la poêle encore chaude, ajoutez du liquide et raclez le fond avec une cuillère en bois.

• Vin ou bière : l'acide et l'alcool décollent bien. Bœuf Stroganoff, pique macho.
• Fond ou eau : neutre et fiable.
• Vinaigre ou citron : puissant en petite quantité.

Faites réduire ce liquide de moitié et c'est déjà une sauce.

La caramélisation est une autre réaction

Les deux brunissent, mais le mécanisme diffère. La caramélisation décompose le sucre seul (sucre, oignon, carotte) ; la réaction de Maillard a besoin du sucre et des protéines ensemble. Les 40 minutes d'oignons de la soupe à l'oignon gratinée, c'est de la caramélisation ; le fromage gratiné dessus, c'est la réaction de Maillard.

Il existe un troisième brunissement, et c'est celui qui ne demande aucune chaleur. C'est ce qui fait brunir en quelques minutes une pomme ou une pomme de terre coupée : le brunissement enzymatique, la polyphénol oxydase qui rencontre l'oxygène à la surface de coupe. Il n'a rien à voir avec une flamme et se voit en moins d'une minute.

Certaines étapes ne prennent leur sens qu'une fois qu'on le connaît. Faire tremper la bardane coupée du kinpira gobō ne sert pas à rincer l'amidon comme pour la pomme de terre — cela sert à tenir l'oxygène à l'écart — c'est aussi pourquoi plus de cinq minutes est une perte, puisque l'arôme part aussi dans l'eau. Le gotgam est la même réaction menée à son terme sur des semaines : les tanins astringents se lient en molécules trop grosses pour accrocher la langue, si bien que seule l'astringence disparaît et que la douceur ressort.

Où vous pouvez rompre cette réaction dépend de ce à quoi la surface sert par ailleurs

Le paragraphe ci-dessus donne une réponse — tenir l'oxygène à l'écart — et c'est celle qui vient à l'esprit en premier. Mais la réaction a besoin de l'enzyme, de quelque chose sur quoi agir, et d'oxygène, tous trois à la surface de coupe en même temps, et en supprimer un l'arrête. Celui que vous pouvez supprimer n'est pas une question de préférence.

• Supprimer l'oxygène. L'eau est la couverture habituelle, et le yukhoe l'utilise pour la poire qu'il tranche à côté : « faites-la tremper 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-la. Cela l'empêche de brunir et en retire l'âpreté. » Un gras fait le même travail sans rien mouiller, c'est pourquoi les pâtes au pesto conservent les restes « sous une fine couche d'huile d'olive pour ralentir le brunissement ». Le bœuf de cette même assiette de yukhoe relève d'une autre chimie — la myoglobine plutôt qu'une enzyme — et répond au même geste : « Un film d'huile en surface réduit le contact avec l'oxygène, si bien que la myoglobine brunit plus lentement. »
• Supprimer l'enzyme. L'acide la ralentit — le vinaigre facultatif dans l'eau de trempage du kinpira gobō « arrête le brunissement plus nettement et emporte une partie de l'odeur de terre », et le citron vert du guacamole fait cela en plus de l'aviver. La chaleur la détruit complètement, c'est pourquoi le lahpet thoke commence par la vapeur : « Laissées telles quelles après la cueillette, les feuilles de thé s'oxydent par leurs propres enzymes et deviennent du thé noir. La vapeur tue ces enzymes, si bien que la couleur verte et la note herbacée survivent. » Le thé vert et le thé noir, c'est une même feuille et cette seule étape.
• Ne supprimer ni l'un ni l'autre, et couper plus tard. Le gamja-jeon écrit la contrainte : « L'eau tiendrait l'oxygène à l'écart, mais elle emporterait aussi l'amidon, alors ici la réponse est de ne pas râper trop tôt plutôt que de faire tremper. » Cet amidon est le seul liant de la galette, si bien que la couverture qu'offre la voie de l'oxygène coûte plus cher que le brunissement.

Lu ainsi, le plafond de cinq minutes de la bardane plus haut est le cas général plutôt qu'une bizarrerie : une couverture qui agit en étant un solvant emporte des choses en plus de tenir l'oxygène à l'écart (le trempage), si bien que là où la surface a un rôle à elle, lancer l'horloge plus tard coûte souvent moins que la ralentir.

Le brunissement utilisé plusieurs fois, pas une seule

Dans tout ce qui précède, la couche brune est quelque chose que l'on protège — on la laisse jusqu'à ce qu'elle se détache, puis on racle les sucs pour en faire une sauce. Certains plats la brisent et la reconstruisent délibérément.

• Le cassoulet enfonce avec le dos d'une cuillère la croûte qui se forme dessus. À Castelnaudary, on le fait jusqu'à sept fois, et seule la dernière est gardée. Chaque croûte brisée rend sa surface brunie et son gras à la cocotte, si bien que le plat fini a le goût de sa propre croûte.
• Le baumkuchen fait brunir une fine couche de pâte sous une chaleur directe, verse la suivante dessus, et recommence une douzaine de fois. Les autres gâteaux cuisent en une masse, si bien que seule leur croûte brunit ; ici, on mange douze surfaces brunies à la fois. Les cernes et la saveur sont deux faces d'un même fait.

Et le brunissement peut créer de la douceur sans aucun sucre. Le brunost fait réduire du lactosérum pendant des heures sans un grain de sucre ajouté : son lactose et ses protéines de lactosérum brunissent l'un contre l'autre, c'est pourquoi il finit d'un brun profond et a un goût plus proche du caramel au beurre et des noisettes que du lait.

La friture obéit à la même règle

C'est la raison pour laquelle le tangsuyuk et le karaage sont frits deux fois. La première friture cuit l'intérieur et chasse l'humidité de la surface ; ce n'est qu'à la seconde friture, plus chaude, que la surface dépasse largement 100°C et que la croûte prend, dorée et croustillante. Que cette couleur relève de cette réaction dépend toutefois de ce dont l'enrobage est fait : ces deux enrobages sont à la fécule de pomme de terre, qui est le cas dont parle la section ci-dessus. Faites frire une seule fois et soit vous brûlez l'enrobage pendant que l'intérieur cuit, soit vous le sortez pâle.