Plat principal

Les plats autour desquels un repas se construit : braisés et currys, rôtis et grillades, sautés, plats de riz et raviolis. Dans beaucoup d’entre eux, une grande partie du goût se forme à la surface de la viande ou des légumes, avant qu’aucun liquide n’entre en jeu. Les bases à lire d’abord: Le brunissement et la réaction de Maillard

🇨🇳Cuisine chinoise

Aubergines yuxiang (aubergines « parfum de poisson »)

Un plat du Sichuan d'aubergines fondantes sautées avec de l'ail, du gingembre et du doubanjiang dans une sauce « yuxiang » sucrée, acide et piquante. « Parfum de poisson » désigne l'arôme d'ail, de gingembre et d'oignon nouveau, pas du poisson — superbe sur du riz.

🇯🇵Cuisine japonaise

Yudofu (tofu réchauffé dans une eau au kombu)

La marmite de tofu de Kyoto : du tofu dans une marmite en terre posé sur une feuille de kombu, l'eau amenée juste en dessous de l'ébullition, et chaque morceau sorti dès qu'il commence à frémir, puis trempé dans une sauce soja. Le tofu se mange sorti de son eau, si bien que l'eau est nature avec du kombu, et elle ne bout jamais : bouilli, le tofu se resserre et se creuse de trous, et le kombu au fond devient visqueux et amer. Une seule température protège les deux.

🇰🇷Cuisine coréenne

Yangnyeom chicken (poulet frit coréen)

Du poulet frit coréen dans un glaçage sucré et piquant — frit deux fois dans la fécule de pomme de terre pour le croustillant, puis enrobé d'une sauce au gochujang, au ketchup et au sirop. Meilleur mangé aussitôt, encore croustillant ; la vedette du chimaek (poulet et bière).

🇯🇵Cuisine japonaise

Yakitori

Des brochettes de poulet japonaises : des bouchées de poulet et d'oignon nouveau enfilées sur des piques et grillées en les badigeonnant d'une tare sucrée-salée (glaçage au soja). Le grand classique des izakaya : légèrement grillé à l'extérieur, juteux à l'intérieur. À déguster au sel, « shio », ou glacé, « tare ».

🇯🇵Cuisine japonaise

Yakiniku (bœuf grillé à table)

Du bœuf japonais grillé morceau par morceau sur une grille encastrée dans la table. Le tare est une sauce de trempage plutôt qu'une marinade, c'est pourquoi la plupart de la viande arrive non assaisonnée. Chaque morceau a son épaisseur et donc son temps de cuisson, et l'ordre dans lequel on les grille compte aussi.

🇩🇪Cuisine allemande

Weisswurst (saucisse blanche de veau au persil et au citron)

La saucisse blanche de Munich : du veau et du lard gras travaillés en émulsion, embossés dans des boyaux de mouton et pochés dans une eau qu'on ne laisse jamais bouillir. Rien dans ce plat ne se décide au four ou à la flamme — tout se décide au thermomètre. Laissez le mélange dépasser environ 12 °C pendant que vous le travaillez et la graisse fond et graisse tout, l'émulsion tranche, et aucun malaxage supplémentaire ne la rattrape. C'est pourquoi la glace est un ingrédient et pourquoi les pièces du hachoir vont au congélateur. Ensuite, une fois embossée, elle ne doit jamais dépasser 80 °C. La chaleur est le danger aux deux bouts, dans des directions opposées.

🇬🇭Cuisine ghanéenne

Waakye (riz et haricots cuits avec des feuilles de sorgho)

Le petit-déjeuner national du Ghana : du riz et des niébés cuits ensemble dans le jus rouge tiré de feuilles de sorgho séchées, qui donnent à la fois la couleur et une légère note terreuse. La couleur n'est pas un colorant, et la moitié du plat, c'est ce qui se pose dessus.

🇮🇳Cuisine indienne

Vindaloo (porc de Goa au vinaigre et à l'ail)

Le porc braisé de Goa, mariné une nuit dans une pâte de vinaigre et d'ail. Broyer les épices dans du vinaigre plutôt que dans de l'eau, c'est le plat lui-même : il descend de la façon dont les navires portugais transportaient la viande sans qu'elle se gâte, si bien que le vinaigre est une structure et non un assaisonnement.

🇻🇳Cuisine vietnamienne

Poulet sauté à la citronnelle vietnamien

Du poulet mariné à la citronnelle hachée et à l'ail, sauté avec de la sauce de poisson pour sa profondeur salée (gà xào sả ớt). Le parfum vif de la citronnelle et la sauce sucrée-salée font de ce plat vietnamien à la poêle un grand favori, qui fait disparaître le riz.

🇨🇿Cuisine tchèque

Vepřo knedlo zelo (rôti de porc, knedlíky de pain et choucroute)

Le plat national tchèque, dont le nom est la liste des ingrédients : porc, knedlík, chou. Un knedlík est une pâte à pain levée à la levure et cuite dans l'eau ; il n'a donc pas de croûte et sa mie est humide et élastique. Une lame l'écraserait en pâte, alors on le coupe au fil, et des dés de petit pain rassis incorporés à la pâte la tiennent aérée.

🇨🇺Cuisine cubaine

Vaca frita (bœuf bouilli, finement effiloché et rendu croustillant à la poêle au citron vert)

Du bœuf cubain : de la bavette bouillie à l'eau nature jusqu'à ce qu'elle se défasse, finement effilochée, mêlée de citron vert et d'ail, puis pressée en couche fine dans une poêle chaude et laissée jusqu'à ce qu'elle croustille. La ropa vieja part de la même marmite et dépense la surface effilochée dans une sauce ; la vaca frita la dépense dans une croûte. On l'effiloche donc plus finement, on essore la marinade, et personne n'y touche dans la poêle.

🇺🇿Cuisine ouzbèke

Tuxum barak (raviolis farcis d'œuf cru)

Un ravioli du Khorezm, en Ouzbékistan : une fine demi-lune de pâte soudée d'abord sur son bord, puis remplie, par une ouverture laissée exprès, d'œuf cru battu encore liquide, pincée et pochée à l'eau bouillante. La règle des raviolis veut qu'une farce liquide ne puisse pas du tout être enveloppée. Celui-ci garde la farce et change plutôt l'ordre : souder d'abord, remplir en dernier. En quatre ou cinq minutes dans la casserole, l'œuf prend, si bien que ce qui était liquide à l'emballage est solide à la dégustation.

🇰🇷Cuisine coréenne

Tteok-galbi (galettes de travers de bœuf hachés au couteau, grillées au charbon)

De la viande de travers de bœuf hachée au couteau, assaisonnée, repressée en galette et grillée. L'histoire qui l'accompagne veut qu'on l'ait inventée pour manger du galbi sans ronger l'os. Hacher au couteau plutôt qu'à la machine, c'est tout le plat : hachée finement, la fibre de la viande disparaît et l'on obtient un steak haché ; hachée grossièrement, on mord encore dans le grain d'un travers. Le glaçage s'applique à la fin, en deux fois, jamais au début.

🇪🇸Cuisine espagnole

Tortilla espagnole (tortilla de patatas)

Le plat national de l'Espagne : des pommes de terre et de l'oignon cuits doucement dans l'huile d'olive, puis liés à l'œuf en une omelette ronde et épaisse. Les ingrédients sont simples — tout l'art est un cœur moelleux. Excellente tiède ou froide.

🇯🇵Cuisine japonaise

Tonkatsu (côtelette de porc panée)

Le tonkatsu japonais — une épaisse côtelette de longe de porc enrobée de panko et frite jusqu'à être croustillante. Servi avec une sauce tonkatsu sucrée et acidulée, du chou émincé croquant et du riz, c'est un favori universel.

🇨🇳Cuisine chinoise

Tomates sautées aux œufs

Le plat familial de tous les jours en Chine, fait uniquement de tomates et d'œufs. Des œufs brouillés moelleux rencontrent la tomate sucrée et acidulée, parfaits sur du riz. Peu d'ingrédients, peu de technique — en Chine, c'est souvent le premier plat que l'on apprend à cuisiner.

🇨🇳Cuisine chinoise

Tieguodun (ragoût en marmite de fonte, pain de maïs sur la paroi)

Le ragoût en marmite de fonte du Dongbei : travers de porc, pommes de terre, haricots verts et champignons longuement mijotés dans une grande marmite en fonte, avec des galettes de pâte de maïs plaquées sur la paroi inclinée au-dessus du liquide et cuites en même temps sous le couvercle. La face du pain contre le fer fait croûte ; celle tournée vers la marmite est cuite à la vapeur par le ragoût. Une seule marmite vous donne le ragoût et son pain ensemble.

🇸🇳Cuisine sénégalaise

Thiéboudienne (riz au poisson)

Le plat national du Sénégal : du riz brisé cuit dans un bouillon de tomate longuement frit. Les darnes de poisson sont farcies d'un roff au persil et à l'ail puis dorées, les légumes pochent dans le bouillon et en sont retirés un à un, et le riz entre en dernier. La croûte au fond de la marmite, le xoon, est la partie la plus disputée.

🇯🇵Cuisine japonaise

Poulet teriyaki

Du poulet laqué à la poêle à la japonaise : un haut de cuisse à la peau croustillante nappé d'une sauce teriyaki brillante à la sauce soja, au mirin et au sucre, réduite directement dans la poêle. Tranché sur un bol de riz, il devient un donburi parfait.

🇯🇵Cuisine japonaise

Tenshinhan (omelette au crabe sur du riz, sous une sauce liée à la fécule)

Un plat sino-japonais : une omelette moelleuse au crabe glissée sur du riz et nappée d'une sauce aigre-douce liée à la fécule. Le fait que la chaleur circule mal dans un liquide épais est, dans une casserole, un obstacle qui dicte l'ordre de cuisson ; dans l'assiette, c'est le principe même du plat. La sauce couvre l'œuf et le riz comme un couvercle et les garde chauds.

🇯🇵Cuisine japonaise

Tempura

Des beignets à la japonaise : crevettes et légumes de saison dans une pâte glacée, frits jusqu'à obtenir un enrobage léger, en dentelle, d'un croustillant qui vole en éclats. Toute la magie tient au contraste entre la croûte aérienne et l'intérieur tendre ; à déguster bien chaud avec une sauce tsuyu.

🇲🇰Cuisine macédonienne

Tavče gravče (haricots blancs cuits au four dans un plat en terre)

Le plat national de la Macédoine du Nord. Les haricots blancs trempés sont bouillis une fois et égouttés, puis rebouillis dans une eau neuve avec un oignon entier et des piments secs. Quand l'oignon est tendre, on le sort, on le hache et on le fait revenir brièvement dans l'huile avec de la farine et du paprika, puis on le remet dans la casserole. Les haricots passent ensuite dans une tava en terre cuite et cuisent au four. L'oignon, le plus lent de tous les aromates, cuit dans l'eau des haricots avant même de rencontrer le gras.

🇰🇷Cuisine coréenne

Tarak-juk (bouillie de lait et de riz moulu)

Une bouillie de la cour coréenne : du riz trempé moulu en une fine pâte liquide, cuit jusqu'à ce qu'il épaississe, puis détendu au lait ajouté en plusieurs fois et cuit encore quelques minutes. Le lait est le plat et le riz ce qui l'épaissit, c'est pourquoi le riz est moulu et toute la casserole est prête en quelques minutes. Une pincée de sel dans la casserole, du miel à table.

🇲🇦Cuisine marocaine

Tanjia (viande scellée dans une jarre en terre au citron confit)

Un plat de viande de Marrakech : du bœuf ou de l'agneau tassé dans une haute jarre en terre cuite avec du citron confit, du cumin, du safran et de l'ail, l'ouverture scellée de papier, et laissé quatre heures ou plus dans les cendres chaudes du four qui chauffe un hammam. On n'y met presque pas d'eau.

🇰🇷Cuisine coréenne

Tangsuyuk (porc aigre-doux)

Le porc aigre-doux à la chinoise de Corée — des lanières frites deux fois dans une pâte à la fécule décantée pour le croustillant, nappées d'une sauce acidulée et sucrée. Le plat du fameux débat « verser ou tremper », et le partenaire classique du jjajangmyeon.

🇮🇳Cuisine indienne

Poulet tandoori

Du poulet mariné dans un yaourt épicé, puis rôti à forte chaleur pour que les bords noircissent tandis que l'intérieur reste juteux — le grand classique grillé de l'Inde. Pas besoin de four tandoor : un four ordinaire ou une friteuse à air donne chez vous ce résultat rouge et parfumé.

🇯🇵Cuisine japonaise

Tamago sando (sandwich aux œufs)

Un sandwich japonais à la salade d'œufs — des œufs durs mêlés de mayonnaise et empilés dans un pain de mie moelleux au lait. Célèbre comme classique des supérettes. Une fois les œufs cuits, il n'y a plus qu'à mélanger et assembler : tout le monde peut faire ce sandwich crémeux et réconfortant en 15 minutes.

🇯🇵Cuisine japonaise

Takikomi gohan (riz cuit au dashi assaisonné, au poulet et aux légumes)

Le riz japonais tout-en-un : du dashi assaisonné de sauce soja, de mirin et de saké, avec du poulet, de la bardane, de la carotte, des shiitakés et de l'aburaage posés dessus et cuits dans la même casserole, si bien que leurs jus coulent entre les grains. Le riz trempe dans de l'eau nature et l'assaisonnement n'entre qu'au moment où le feu s'allume, parce qu'une eau assaisonnée ralentit la vitesse à laquelle le grain boit et le trempage ne ferait pas son travail. La sauce soja compte dans le niveau d'eau, et les ingrédients restent dessus, sans être mélangés.

🇲🇦Cuisine marocaine

Tajine de poulet

Un ragoût d'Afrique du Nord : du poulet mariné aux épices marocaines et braisé avec de l'oignon, des olives et du citron confit. Le citron confit lui donne sa note salée et acidulée caractéristique — servez-le avec du couscous ou du pain.

🇵🇪Cuisine péruvienne

Tacu-tacu (galette de riz et de haricots poêlée)

Un plat péruvien de restes de riz et de haricots cuits, poêlés ensemble et façonnés en ovale plat. Une partie des haricots est écrasée dans le riz pour que l'ensemble tienne en une seule galette, et la poêle lui donne une croûte croustillante. On le coiffe d'un œuf au plat ou d'un steak fin et on le sert avec de la banane plantain frite.

🇲🇽Cuisine mexicaine

Tacos al pastor

Le taco de rue emblématique de Mexico — du porc mariné dans un adobo au guajillo et à l'achiote avec de l'ananas, saisi jusqu'à être grillé et empilé sur des tortillas de maïs. Garni d'oignon, de coriandre fraîche, d'ananas et d'un filet de citron vert.

🇵🇪Cuisine péruvienne

Tacacho con cecina (boulettes de banane plantain verte grillée et porc séché)

L'assiette emblématique de l'Amazonie péruvienne : de la banane plantain verte grillée sur la braise, écrasée encore chaude avec du saindoux et façonnée en boulettes (tacacho), servie à côté de cecina grillée — du porc salé et séché — et de chorizo. La banane plantain sert ici de féculent, comme une pomme de terre, et non de fruit, et seule une banane verte, pauvre en sucre, peut rester assez longtemps sur la braise pour cuire à cœur sans brûler. Rien n'est bouilli, donc aucune eau n'entre en jeu ; seul le saindoux assouplit la purée.

🇸🇪Cuisine suédoise

Boulettes suédoises (köttbullar)

Le grand classique familial suédois (rendu célèbre par IKEA) : de petites boulettes dorées puis mijotées dans une sauce crémeuse, servies avec de la purée et de la confiture d'airelles. Tout repose sur l'équilibre entre le sucré, le salé et l'acidulé.

🇨🇿Cuisine tchèque

Svíčková na smetaně (bœuf à la sauce à la crème)

L'un des plats tchèques les plus connus : une pièce de bœuf entière braisée deux heures avec des légumes racines, le braisage lui-même mixé en une sauce veloutée et terminé à la crème. La confiture d'airelles et la crème fouettée posées dessus ne sont pas une décoration : ce contraste aigre-doux est tout l'intérêt, et les knödel de pain épongent le reste.

🇰🇷Cuisine coréenne

Suyuk (porc bouilli)

Du porc mijoté jusqu'à tendreté dans un bouillon parfumé au doenjang, puis coupé en tranches épaisses à contre-fil. Servi avec une sauce aux crevettes salées, du kimchi et de l'ail — le cœur d'un plateau de bossam.

🇳🇬Cuisine nigériane

Suya (brochettes de bœuf enrobées d'une poudre sèche d'arachide et de piment)

Des brochettes de bœuf du nord haoussa du Nigeria, assaisonnées d'une poudre sèche plutôt que d'un liquide. La base de cette poudre, le yaji, est le kuli-kuli : de l'arachide grillée puis pressée pour en extraire l'huile. Avec son huile, l'arachide fond sur le feu, coule et provoque des flambées ; pressée à sec, elle adhère et grille au lieu de brûler.

🇯🇵Cuisine japonaise

Sushi

Les sushis japonais — un riz vinaigré ferme (shari) étalé sur une feuille de nori avec une garniture comme le concombre, l'avocat ou le poisson, roulé dans une natte en bambou. Le riz en fait 80 % ; maîtrisez la proportion du vinaigre à sushi et de beaux makis sont à votre portée à la maison.

🇬🇧Cuisine britannique

Sunday roast (rôti de bœuf, Yorkshire puddings, pommes de terre rôties et gravy)

Une viande rôtie avec des pommes de terre rôties, des Yorkshire puddings et du gravy : le déjeuner du dimanche britannique. Aucun élément n'est difficile en soi : ce qui est difficile, c'est le minutage. La viande veut 160 °C quand les puddings et les pommes de terre veulent 220 °C, et les 20-30 minutes de repos de la viande sont exactement la fenêtre de ce four très chaud.

🇵🇸Cuisine palestinienne

Sumaghiyya (blettes et bœuf acidulés au sumac, servis froids)

Un plat de fête de Gaza. Le sumac moulu infuse dans l'eau puis est filtré, on fouette du tahini et de la farine dans le liquide acide, et on le verse sur des blettes revenues, du bœuf bouilli haché et des pois chiches avant de cuire jusqu'à épaississement. De l'ail, du piment et des graines d'aneth frits dans l'huile d'olive s'ajoutent à la fin, et on le sert froid avec du pain pita. Le sumac n'est pas ici une touche finale mais le corps de la sauce : la méthode consiste donc à épaissir un liquide acide et à assaisonner un plat qui se mangera froid.

🇯🇵Cuisine japonaise

Sukiyaki (fondue de bœuf au bouillon soja sucré)

Du bœuf en tranches fines mijoté avec du poireau, du tofu et des champignons dans un warishita (sauce soja, mirin et sucre), puis trempé dans de l'œuf cru. On n'ajoute pas d'eau, le bouillon est donc ce que rendent les ingrédients, et le bœuf ressort au bout d'une trentaine de secondes : ce sont ces deux choses qui en font une fondue plutôt qu'un ragoût.

🇩🇰Cuisine danoise

Stegt flæsk med persillesovs (poitrine de porc croustillante, sauce au persil)

Le plat national danois, élu par vote public en 2014 : de la poitrine de porc tranchée à 5 mm, rôtie sur une grille jusqu'à devenir vitreuse et croustillante, servie avec des pommes de terre à l'eau et une sauce blanche généreusement chargée de persil. L'épaisseur, la quantité de persil et les betteraves marinées en accompagnement font tout le plat.

🇳🇱Cuisine néerlandaise

Stamppot

Un grand classique réconfortant de l'hiver néerlandais : des pommes de terre bouillies écrasées avec un légume comme le chou kale, servies avec une saucisse fumée. Le nom vient de « stampen » (écraser). Peu d'ingrédients, une seule casserole, et une assiette copieuse qui réchauffe.

🇬🇷Cuisine grecque

Spanakopita

Une tourte grecque aux épinards, à la feta et aux herbes, montée en couches de pâte filo fine et craquante, puis cuite jusqu'à être bien croustillante. Feuilletée et cassante à l'extérieur, savoureuse et moelleuse à l'intérieur. Avec de la filo du commerce, c'est un plat végétarien facile à préparer chez soi.

🇮🇹Cuisine italienne

Spaghetti bolognaise

Les pâtes à la sauce à la viande préférées du monde — un ragù à la bolognaise de viande hachée et de soffritto mijoté lentement avec de la tomate, mélangé aux spaghetti. Le temps est l'ingrédient secret.

🇺🇸Cuisine américaine

Spaghetti aux boulettes de viande

Des boulettes tendres mijotées dans une sauce tomate sur des spaghetti — un classique italo-américain. Le secret est une panade de chapelure trempée dans le lait qui garde les boulettes moelleuses et juteuses.

🇬🇷Cuisine grecque

Souvlaki (brochettes grillées)

Le classique grec de la rue et de la maison : de la viande marinée au citron, à l'origan et à l'ail, embrochée et grillée. Roulez-la dans une pita avec du tzatziki — une fois marinée, il ne faut que 10 minutes de gril.

🇯🇵Cuisine japonaise

Soup curry (bouillon épicé de Sapporo au poulet et légumes rôtis)

Une branche du curry japonais apparue à Sapporo, à Hokkaidō, dans les années 1970. Là où le curry au riz est épaissi avec un roux à la farine, celui-ci est un bouillon épicé fluide, et le riz est servi dans une assiette à part plutôt que noyé. Les légumes ne mijotent pas non plus dans la soupe : ils sont rôtis ou poêlés à part et posés dessus à la fin, si bien qu'ils gardent leur forme et leur couleur. Il troque l'épaisseur contre le contour net de chaque ingrédient.

🇺🇸Cuisine américaine

Brisket fumé du Texas (sel, poivre, fumée de chêne, douze heures)

Une poitrine de bœuf entière frottée de rien d'autre que du sel et du poivre concassé, cuite plus de dix heures dans la fumée à 110-120 °C. Avec deux assaisonnements, les seules variables qui restent sont le temps et la température, ce qui en fait un plat sur l'art d'attendre. À mi-cuisson, la température à cœur cesse de monter pendant des heures — le « stall » — et prendre cela pour un défaut en montant le feu est l'échec le plus courant. Ne pas la laisser reposer au moins une heure ensuite est le suivant.

🇪🇹Cuisine éthiopienne

Siga tibs (bœuf sauté)

Le plat qu'on commande partout au restaurant en Éthiopie : du bœuf saisi vivement dans un beurre clarifié épicé, puis sauté avec du berbéré et du romarin frais. Il arrive dans un pot en terre sur des braises, avec de l'injera pour le prendre. Une seule poêle, 20 minutes — réussissez les épices et vous aurez le vrai goût.

🇺🇸Cuisine américaine

Shrimp scampi

Un classique italo-américain : des crevettes saisies au beurre à l'ail, déglacées au vin blanc et finies au citron et au persil sur des linguine. Une seule poêle, 15 minutes, et un goût d'assiette de restaurant — le meilleur rapport effort-résultat à servir à des invités.

🇮🇷Cuisine iranienne

Shirin polo (riz sucré aux écorces d'orange confites et croûte de tahdig)

Le riz des fêtes iraniennes : du basmati bouilli dans beaucoup d'eau salée, égoutté, puis cuit à la vapeur au-dessus de l'huile, avec par-dessus des écorces d'orange et de la carotte confites au sirop, des amandes et des pistaches. Le sucré n'est que sur le dessus, jamais dans la casserole, et le fond de la casserole porte une croûte, le tahdig, construite volontairement dès le départ. Comme le riz a été égoutté, il n'y a pas d'eau libre au fond, si bien que l'huile y monte à température de friture pendant que le riz au-dessus cuit à la vapeur.

🇬🇧Cuisine britannique

Shepherd's pie

Une riche garniture de viande hachée et de légumes sous une couverture dorée de purée de pommes de terre — le grand classique britannique réconfortant. La viande et la pomme de terre réunies dans un seul plat : c'est le gratin à partager en famille un jour de froid.

🇹🇳Cuisine tunisienne

Shakshuka (œufs à la sauce tomate épicée)

Un plat d'Afrique du Nord en une seule poêle : des œufs pochés dans une sauce épicée à la tomate et au poivron. Né en Tunisie, il est aujourd'hui un brunch adoré dans tout le Moyen-Orient et en Israël. On sauce la sauce et le jaune coulant avec du pain — prêt dans une seule poêle en 25 minutes environ.

🇯🇵Cuisine japonaise

Shabu-shabu (bœuf trempé dans un bouillon de kombu)

Du bœuf en tranches fines agité cinq à dix secondes dans un bouillon clair de kombu, puis trempé dans du ponzu ou une sauce au sésame. Le bouillon est tenu à 85-95°C au lieu de bouillir, et c'est pourquoi ce qui reste dans la marmite à la fin est le meilleur bouillon du repas.

🇯🇵Cuisine japonaise

Sekihan (riz gluant cuit à la vapeur avec des haricots rouges)

Le riz des fêtes au Japon : du riz gluant trempé une nuit dans l'eau de cuisson des azukis, pour qu'il en prenne la couleur, puis cuit à la vapeur avec les haricots. Les haricots ne sont pas trempés, car plus les azukis trempent, plus ils éclatent à la cuisson. Il se mange avec du sel au sésame.

🇦🇹Cuisine autrichienne

Schnitzel (Wiener Schnitzel)

Le plat emblématique de Vienne — une fine escalope de veau (ou de porc) panée et frite jusqu'à être dorée et croustillante. L'authentique « Wiener Schnitzel » se fait avec du veau et se sert avec un quartier de citron. Croustillante dehors, tendre dedans.

🇩🇪Cuisine allemande

Sauerbraten (bœuf mariné au vinaigre et braisé)

Un rôti du dimanche allemand : une pièce de bœuf entière marinée trois ou quatre jours dans du vinaigre et du vin, puis braisée dans ce même liquide. L'explication habituelle veut que le vinaigre l'attendrisse, et c'est faux. L'acide s'arrête à quelques millimètres ; ce qui défait vraiment la viande, ce sont trois heures de chaleur humide et douce. Alors à quoi servent les quatre jours — ce qu'ils construisent, ce n'est pas la viande mais la sauce.

🇬🇪Cuisine géorgienne

Satsivi (volaille pochée sous une sauce froide aux noix)

Du poulet ou de la dinde pochés servis froids sous une sauce aux noix — un plat de fête géorgien dont le nom signifie « la chose froide », et le froid est la méthode. Les noix sont finement moulues et allongées avec le bouillon de pochage, l'ail, le vinaigre et les épices, et la sauce n'est jamais cuite. Chauffez-la et l'huile de noix se sépare, la sauce tranche. On la sert au Nouvel An et à Noël.

🇮🇩Cuisine indonésienne

Sate klatak (satay de chèvre sur brochettes en fer)

Le satay de chèvre de Pleret, à Bantul, dans la région de Yogyakarta : la viande est enfilée sur des brochettes en fer au lieu de bambou, au-dessus du charbon de bois, assaisonnée seulement de sel et d'une pincée de poivre. Le fer conduit la chaleur dans la viande, qui cuit donc aussi de l'intérieur. Servi avec un gulai, un bouillon de curry épicé.

🇮🇩Cuisine indonésienne

Satay (sate ayam)

Le street food adoré d'Indonésie : du poulet mariné au curcuma et aux épices, embroché et grillé, servi avec une riche sauce aux cacahuètes. Une fois mariné, il ne faut que 10 minutes de gril.