Yudofu (tofu réchauffé dans une eau au kombu)

Name: Yudofu (tofu réchauffé dans une eau au kombu)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 800 g tofu; 1 feuille kombu; 1.2 l eau; 4 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe mirin; 4 c. à soupe eau de kombu prise dans la marmite; 1 poignée katsuobushi; 3 oignons nouveaux; 1 morceau gingembre; shichimi tōgarashi; zeste de yuzu

La marmite de tofu de Kyoto : du tofu dans une marmite en terre posé sur une feuille de kombu, l'eau amenée juste en dessous de l'ébullition, et chaque morceau sorti dès qu'il commence à frémir, puis trempé dans une sauce soja. Le tofu se mange sorti de son eau, si bien que l'eau est nature avec du kombu, et elle ne bout jamais : bouilli, le tofu se resserre et se creuse de trous, et le kombu au fond devient visqueux et amer. Une seule température protège les deux.

Préparation

Posez le kombu au fond de la marmite (un donabe ou une marmite en terre) et ajoutez les 1,2l d'eau. Laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Coupez le tofu en morceaux de 4-5cm. Coupez le tofu soyeux dans la paume de la main et déplacez-le délicatement.
⏲ 3 min
Sauce : portez la sauce soja, le mirin et 4 cuillères à soupe d'eau de kombu à frémissement dans une petite casserole, éteignez le feu, ajoutez le katsuobushi, laissez 2 minutes et filtrez.
⏲ 2 min
Posez la marmite sur feu doux et réchauffez-la lentement. Quand de fines bulles commencent à monter du fond, déposez le tofu sur le kombu.
⏲ 10 min
Maintenez l'eau juste en dessous de l'ébullition pendant 4 à 5 minutes. Quand le tofu commence à frémir dans l'eau, il est prêt. Si elle menace de bouillir, baissez le feu.
⏲ 4 min 30 s
À table, la marmite sur feu doux, sortez le tofu avec une louche percée et trempez-le dans la sauce et les condiments. Ajoutez du tofu frais et gardez la même température.
⏲ 1 min

Variantes

Avec des légumes : chou chinois, feuilles de chrysanthème, poireau et shiitakés y entrent souvent. Cela devient une fondue, et le goût net de la version de Kyoto au tofu seul se brouille.
Style des temples : les échoppes devant les temples de Kyoto se passent du katsuobushi et font la sauce au seul kombu — une table sans viande ni poisson.
Au tofu momen : le tofu momen, pressé, est plus ferme que le soyeux, se casse moins quand on le soulève, et a plus le goût du soja.

Plus de détails et les raisons (1)

Yudofu des sources chaudes d'Ureshino : à Ureshino, dans la préfecture de Saga, on le cuit dans une eau thermale légèrement alcaline. L'alcali dissout la surface du tofu, le bouillon devient laiteux et le tofu devient assez tendre pour fondre. À la maison, on l'imite avec environ 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude par litre d'eau ; au-delà, cela a un goût de savon.

Astuces

Le kombu va dessous. Le fond de la marmite est l'endroit le plus chaud. Le kombu s'interpose entre lui et le tofu, si bien que le tofu n'y attache pas et n'y bout pas tout seul.

Plus de détails et les raisons (5)

L'eau décide du tofu. Le tofu mapo blanchit son tofu dans de l'eau salée et explique pourquoi : « Le gel a pris grâce à des ions au départ, si bien qu'un bain salé raffermit la surface au lieu de travailler contre elle, tandis que l'eau bouillante nature extrait des matières solubles de quelque chose qui est surtout de l'eau et lui laisse un goût délavé. » Ce tofu-là va dans une sauce, sa surface doit donc être ferme. Le tofu du yudofu est sorti de son eau et mangé tel quel. L'eau est donc nature avec du kombu, et le but n'est pas la fermeté mais un frémissement.
Jamais bouilli, à cause du tofu. Dans l'eau bouillante, le tofu se resserre encore, expulse de l'eau et se creuse à l'intérieur de petits trous, devenant spongieux. Arrêté juste en dessous de l'ébullition, le tofu ne fait que se réchauffer et sa texture reste. Le frémissement est le signe qu'il est chaud jusqu'au centre.
Jamais bouilli, à cause du kombu aussi. Fonds et bouillons dit du kombu : « L'ébullition fait sortir viscosité et amertume. » Un fond ordinaire retire le kombu avant l'ébullition. Le yudofu le garde dans la marmite tout le repas. Toute la marmite doit donc rester juste en dessous de l'ébullition, et cette seule température protège à la fois le kombu et le tofu.
Soyeux ou momen, c'est une question de pressage. Le douhua se distingue du tofu par « Le pressage est la seule chose qui les sépare. » Le tofu soyeux, non pressé, est le plus tendre et se casse le plus facilement ; le tofu momen, c'est l'inverse.
Gardez la sauce chaude et le tofu reste chaud. À Kyoto, la tasse de sauce se tient au milieu de la marmite et chauffe avec elle. Trempez dans une sauce froide et la température que vous avez eu tant de mal à tenir chute aussitôt.