Photo: Startandstar · CC0
Yangnyeom chicken (poulet frit coréen)
Du poulet frit coréen dans un glaçage sucré et piquant — frit deux fois dans la fécule de pomme de terre pour le croustillant, puis enrobé d'une sauce au gochujang, au ketchup et au sirop. Meilleur mangé aussitôt, encore croustillant ; la vedette du chimaek (poulet et bière).
Ingrédients
- Poulet · désossé ou ailes, en bouchées1 entier
- Fécule de pomme de terre · pour l'enrobage1 tasse
- Huile de friture · en abondance
- Graines de sésame · pour garnir
- Marinade
- Sel1 c. à café
- Poivre noir0.5 c. à café
- Vin de riz1 c. à soupe
- Gingembre haché0.5 c. à café
- Sauce
- Gochujang2 c. à soupe
- Ketchup3 c. à soupe
- Sirop de maïs · ou sirop d'oligosaccharides3 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Gochugaru · facultatif1 c. à café
- Vinaigre · facultatif1 c. à café
Préparation
- ⏲ 10 min
Coupez le poulet en bouchées et faites-le mariner 10 minutes avec le sel, le poivre, le vin de riz et le gingembre.
- ⏲ 2 min
Enrobez-le uniformément de fécule de pomme de terre et secouez l'excédent. Chauffez l'huile à 160C.
- ⏲ 5 min
Faites une première friture pour cuire à cœur — environ 5 minutes pour les morceaux désossés, 8 à 10 pour les ailes et pilons avec os. La partie la plus épaisse, près de l'os, doit atteindre au moins 74C (sans thermomètre, piquez près de l'os et vérifiez que le jus est clair). Sortez-le et laissez reposer brièvement.
- ⏲ 3 min
Montez l'huile à 180C et faites frire de nouveau 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
- ⏲ 2 min
Dans une poêle, faites frémir les ingrédients de la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle réduise légèrement et devienne brillante.
- ⏲ 1 min
Hors du feu, ajoutez le poulet frit et mélangez rapidement pour l'enrober. Parsemez de graines de sésame et servez aussitôt.
Variantes
- Banban (moitié-moitié) : moitié en sauce, moitié frit nature.
- Soja-ail : un glaçage à la sauce soja, à l'ail et au sirop au lieu de la sauce piquante.
- Poulet à l'ail : ajoutez beaucoup d'ail haché pour un coup de fouet relevé.
- Désossé/ailes : prenez du désossé pour la simplicité, ou des ailes et des pilons.
Astuces
- La double friture est le secret du croquant — la première cuit, la seconde rend croustillant.
- La fécule de pomme de terre reste croustillante plus longtemps et tient sous la sauce.
- Faites d'abord réduire la sauce et enrobez le poulet hors du feu pour qu'il reste croustillant.
- Le sirop de maïs et le ketchup donnent le brillant ; une goutte de vinaigre coupe le gras.
- Il est meilleur mangé aussitôt après l'enrobage.
Les bases derrière ce plat
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