バター

基本は無塩バター

お菓子作りでもたいていの料理でも無塩バターを使い、塩は自分で加減します。有塩バターは銘柄によって塩分が違うからです。有塩しかないときはレシピの塩を減らします（バター100gにつき塩およそ1〜1.5g）。

焦げる理由

バターは約150°Cで煙が出ます。焦げるのは脂肪ではなく乳固形分、つまりたんぱく質と乳糖です。ですから対策は二つあります。

• 油と合わせる：クセのない油を少し加えると、色づく温度が上がります。
• 澄ましバター（ギー）：乳固形分を取り除いたもので、発煙点は約250°Cまで上がります。インド料理がバターチキンカレーのような料理にギーを使うのはこのためです。

その固形分をわざと色づけるとブール・ノワゼット（焦がしバター）になります。香ばしくておいしいのですが、粒が色づいて香りが立った瞬間に火から下ろしてください。

冷たいか、溶かすか、常温か

温度も技術の一部です。

• 冷たいまま：層を作ります。クロワッサンの層は、冷たいバターを生地に折り込むことから生まれます。生地に溶けこんだら層は消えます。
• 常温（クリーム状に練る）：空気を抱えます。クッキーやケーキの生地に。
• 最後に冷たい角切りを：ソースを乳化させてつやを出します（モンテ・オ・ブール）。一度に入れたり、熱すぎるところに入れたりすると分離します（ソースが分離する理由を参照）。

保存

密閉して冷蔵で1〜2か月、冷凍で6か月。バターはにおいを強く吸うので、アルミホイルで包むかふたつきの容器に入れます。外に出しておくバターケースには数日分だけを。

代用

• クセのない油：バター100g≈油80ml。風味と層は失われます。
• オリーブオイル：炒め物には十分ですが、お菓子では風味が変わります。
• マーガリン：お菓子に使えますが、水分量が違うので食感が変わります。