ねぎ

白と青は別の食材

• 白い部分（根元側）：固く、香りが強い。油で炒めて香りを出すのはここです。ねぎ油を作るのもこの部分で、チャジャンミョンのような料理の土台になります。
• 青い部分（葉）：やわらかく、香りは軽い。長く加熱すると香りが飛ぶので、最後に入れるか、生のままのせます。ラーメン、牛丼、スープの仕上げ。

レシピに「ねぎ1本」としか書いていなくても、炒めるのには白い部分、飾りには青い部分を使います。

ねぎ油

白い部分を油で穏やかに加熱すると香りが油に移ります。色づいたら取り出し、その油で調理します。中国の炒め物の土台で、香り成分が脂溶性だから成り立ちます（スパイスを油で引き出すを参照）。

切り方

• 斜め切り：スープや煮物に。表面積が大きく、香りがよく出ます。
• 小口切り：薬味や和え物に。
• せん切り：生で食べるときに。冷水に5分さらすと辛みが抜け、シャキッとします。

選び方と洗い方

白い部分が長く固く、葉がしおれていないもの。根元の外側の一枚はむきます。葉の間に砂が入りこむので、縦に割って流水で洗います。

保存

• 冷蔵：湿らせたキッチンペーパーで包んで密閉し、1〜2週間。
• 冷凍：刻んで密閉し、3か月。シャキッとした食感はなくなりますが、スープや炒め物には凍ったまま十分使えます（食感を損なわない冷凍と解凍を参照）。
• 黄色くなった葉先だけを切り落とせば、残りはまだ使えます。

代用

• 玉ねぎ：白い部分の代わりに。香りが違い、ずっと甘くなります。
• ポロねぎ：白い部分にいちばん近く、より穏やか。
• チャイブ：青い部分にいちばん近いもの。