黄油

默认用无盐黄油

烘焙和大多数烹饪都用无盐黄油，这样盐量由你自己掌控——有盐黄油的咸度因品牌而异。如果手头只有有盐黄油，就减少配方里的盐（大约每100克黄油减1–1.5克盐）。

它为什么会焦

黄油在约150°C时冒烟。烧焦的不是脂肪，而是乳固体——蛋白质和乳糖。所以有两种解决办法。

• 和油混合——加一点食用油，能把变褐的时间点往后推。
• 澄清黄油（酥油）——去掉乳固体，烟点升到约250°C。这就是印度菜做黄油鸡这类菜时用酥油的原因。

有意把这些乳固体煎成褐色，就是榛子黄油（beurre noisette）——带坚果香，非常出色，但褐色的小颗粒一变色、香气一上来，就要立刻离火。

冷的、化开的，还是室温的

温度本身就是技巧的一部分。

• 冷的——形成层次。可颂的酥层来自折进面团里的冷黄油；一旦黄油化进面团，层次就没了。
• 室温（打发）——能包住空气。饼干和蛋糕的面糊。
• 最后加入冷黄油块——把酱汁乳化出光泽（monter au beurre）。一次全部加进去，或者加进太烫的东西里，就会油水分离——见酱汁为何会油水分离。

保存

密封冷藏一到两个月，冷冻六个月。黄油吸味很强，所以要用锡纸包好，或者放在密闭容器里。放在外面的黄油碟里只放几天的用量。

替代

• 食用油——100克黄油 ≈ 80毫升油。会失去风味和层次。
• 橄榄油——炒菜没问题，用于烘焙会改变风味。
• 人造黄油——烘焙可用，但含水量不同，口感会变。