写真: Jan Helebrant · CC0
バターチキンカレー（ムルグ・マッカニ）
インドで愛されるカレー。ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏肉を焼きつけ、なめらかなトマト・バター・生クリームのグレービーで煮込みます。深い赤色で、なめらかで、ほんのり甘く、ナンにもご飯にもよく合います。
材料
- 鶏もも肉 · ひと口大500g
- バター大さじ3
- 玉ねぎ · みじん切り1
- トマト · またはトマトピューレ1カップ3
- 生クリームカップ0.5
- にんにくのみじん切り大さじ1
- しょうがのみじん切り大さじ1
- カシューナッツ · お好みで、とろみ付けに砕いて10
- 鶏肉のマリネ液（タンドリー）
- プレーンヨーグルト大さじ3
- ガラムマサラ小さじ1
- ターメリック小さじ0.5
- チリパウダー · カシミールチリ、色付け用小さじ1
- 塩小さじ1
- グレービーのスパイス
- ガラムマサラ小さじ1
- クミンパウダー小さじ1
- カシミールチリパウダー小さじ1
- 砂糖 · またははちみつ小さじ1
- 乾燥フェヌグリークの葉 · カスリメティ、お好みで小さじ1
作り方
- ⏲ 30分
鶏肉をヨーグルト、ガラムマサラ、ターメリック、チリパウダー、塩に30分以上漬ける。
- ⏲ 5分
薄く油をひいたフライパンで、漬けた鶏肉を強火で表面に焼き色がつくまで焼き、取り出しておく。（中まで火が通っていなくてよい。）
- ⏲ 5分
同じフライパンでバターを溶かし、玉ねぎ、にんにく、しょうがをしんなりするまで炒める。
- ⏲ 8分
トマト（とカシューナッツ）を加えて煮崩れるまで煮る。少し冷ましてからなめらかになるまでミキサーにかけ、フライパンに戻す。なめらかなグレービーが決め手。
- ⏲ 5分
ガラムマサラ、クミン、チリパウダー、砂糖を混ぜ入れて煮立て、生クリームを注いでコクとつやが出るまで煮詰める。
- ⏲ 7分
焼いた鶏肉を加え、5〜7分煮て中まで火を通す。フェヌグリークの葉を手でもみ砕いて加え、仕上げにバターをひとかけ落とす。ナンかご飯を添える。
アレンジ
- パニール・マッカニ：鶏肉の代わりにインドのチーズ、パニールを使えばベジタリアン向けになります。
- マイルドに：唐辛子を減らして生クリームを増やせば、子どもも食べやすいやさしいカレーになります。
- ティッカマサラ：よく似ていますが、トマトとスパイスがより前に出て、甘さは控えめです。
- 乳製品なし：生クリームの代わりにココナッツクリーム、バターの代わりに油を使います。
コツ
- グレービーはなめらかになるまでミキサーにかけ、店のようななめらかな口当たりにします。トマトと玉ねぎはピューレ状にします。
- カシミールチリパウダーは辛さよりも色を加えるもので、深い赤色の秘密です。
- カスリメティ（フェヌグリークの葉）をもみ砕いて加えると、この料理らしい香りが出ます。
- 鶏肉は先に焼きつけて風味を出し、グレービーで仕上げてジューシーに保ちます。
- ほんの少しの甘さ（砂糖やはちみつ）がトマトの酸味のバランスをとります。
くわしい説明と理由 (5)
- トマトのグレービーに入れた生クリームは、乳製品が分離する典型的な条件です。生クリームを分離させるものは三つ、沸騰、酸（レモン、トマト、ワイン）、そして塩と長時間の加熱です（乳製品と熱）。この料理には最初からそのうち二つがそろっているので、決め手は脂肪分です。乳脂肪35%以上なら沸騰に耐え、30%以下は分離しやすい。「クリーム」と名のつくものを何でも買うのではなく表示を確かめ、手元のものがそれより薄ければ、火を止めてから、最後に混ぜ入れてください。
- だからこそ、トマトを「油が分かれるまで」炒めるのは、飾りではなく順番として意味があります。 油が再び表面に浮いてきたら、十分に水分が抜けた合図です（スパイスを油で引き出す）。そのあとに生クリームを入れれば、薄く酸っぱいソースではなく煮詰まったソースに出会います。同じ材料でも順番が違えば、リスクの大きさが違うのです。
- カシミールチリで買っているのは色で、その色は脂に宿ります。唐辛子の色と香りは脂溶性なので、引き出すには油が必要です。これだけバターを使い、なめらかにミキサーにかけるこの料理は、その色素を脂全体に均一に広げる仕組みでもあります。赤い色がスパイスを増やすことではなく、品種とバターから来るのもそのためです（唐辛子と辛さ）。
- カスリメティは「乾燥ハーブは代用品ではない」の例外です。乾燥させた繊細なハーブは代用品ではなく別の材料で、乾燥パクチーやパセリにはほとんど香りが残っていません（フレッシュハーブ）。フェヌグリークの葉はほぼ必ず乾燥で使われるもので、手のひらでもみ砕くのはそのためです。葉を砕くことで香りが開きます。仕上げ近くに加えないと、せっかく引き出した香りが湯気とともに逃げてしまいます。
- 焼きつけてからグレービーで仕上げるのは、一つの仕事を二つに分けることです。焼きつけで得るのは火の通りではなく色と香りで、鶏むね肉は煮立てたままにしておくとパサつきます。そこで色は強火で手早くつけ、火を通すのは温度の低いグレービーに任せます。フライパンに入れる前にマリネ液をこそげ落とすのも同じ判断です。表面に水分があるうちは100°Cを超えられず、100°Cでは何も焼き色がつきません（マリネが本当にすること）。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 調理油：発煙点とそれぞれの用途発煙点が実際に示しているもの、揚げ物に必要な余裕、そしてごま油とエクストラバージン・オリーブオイルが加熱用ではなく仕上げ用の油である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/butter-chicken · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。