トマト
生のトマトと缶詰のトマトは役目が違います。そしてトマトペーストは混ぜこむものではなく、炒めるものです。
生のトマトには旬がある
旬でない生のトマトは、酸味はあっても甘みや香りはあまりありません。そういうときは缶詰のほうが上です。缶詰のトマトは旬に収穫され、すぐに加工されるからです。
種をどうするか
種のまわりのゼリーにはうま味がありますが、水分も多く含みます。水っぽくしてはいけない料理では種を取ります。たとえばイラクのドルマや和えたサラダです。ソースなら全部入れたままで。
皮のむき方：十字に切れ目を入れ、熱湯に15〜30秒、それから冷水に入れると皮がつるりとむけます。
トマトペーストは炒めるもの
液体にそのまま混ぜると、生っぽい鋭さが残ります。油で1〜2分、色が濃くなって鍋につき始めるまで炒めると、甘くうま味のある味に変わります。ピケ・マチョやイラクのドルマのソースが深い色に見えるのはこのためです。仕組みはスパイスを油で引き出すに。
うま味の食材である
トマトは野菜としてはグルタミン酸が多い。肉（イノシン酸）と組み合わせるとうま味が掛け合わされ、それがボロネーゼの仲間の基本構造です（うま味の重ね方を参照）。
保存
冷蔵庫に入れないこと。約7°C以下では香り成分が壊れ、果肉が粉っぽくなります。へたを下にして常温で保存し、使いきれない完熟トマトだけを冷蔵します。切ったトマトは密閉して冷蔵で2日。
代用
生のトマト400g≈ホールトマト缶1缶（400g）。トマトペースト大さじ1≈ケチャップ大さじ2。ケチャップの砂糖と酢の分は見込んでおきます。