クロワッサン（折り込みパイ生地のパン）

Name: クロワッサン（折り込みパイ生地のパン）
Prep time: 3 h
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 18 min
Yield: 8人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 250g 強力粉; 250g 小麦粉（中力粉）; 140ml 牛乳; 140ml 水; 55g 砂糖; 11g 塩; 10g インスタントドライイースト; 280g 無塩バター; 1個 つや出し用の卵液

フランスを象徴する折り込み生地のパンで、外は砕けるようにサクサク、中はハチの巣のように軽く仕上がります。このヴィエノワズリーは時間と根気がいりますが、焼きたてにはその折り込みのひと手間ひと手間に見合う価値があります。

材料

8人分

強力粉 · または250g＋中力粉250gで混ぜる250g
小麦粉（中力粉）250g
牛乳 · 人肌に温める140ml
水 · ぬるま湯140ml
砂糖55g
塩11g
インスタントドライイースト10g
バターシート（折り込み用）
無塩バター · 冷たいもの、良質なもの、折り込み用280g
仕上げ
つや出し用の卵液 · 卵黄＋牛乳少々1個

作り方

粉類、砂糖、塩、イースト、人肌の牛乳と水で、なめらかな生地（デトランプ）を作る。丸めて冷蔵庫で1時間冷やす。
⏲ 60分
冷たいバターをオーブンシートではさんでたたき、のばして約18×18cmの正方形のシートにする。冷たいまま保つ。
⏲ 10分
生地をバターシートの2倍の大きさにのばし、バターを包んで端をしっかり閉じる。
⏲ 5分
三つ折りにし、冷蔵庫で30〜40分休ませる。これを合計3回、のばすたびに90°回転させながら繰り返す。バターが漏れたり溶けたりしないよう、すべてを冷たく保つこと！
⏲ 40分
最後に生地を3〜4mmの厚さにのばし、細長い三角形に切って、それぞれ底辺からきつく巻いてクロワッサンの形にする。
⏲ 15分
天板に並べ、26〜28°C（78〜82°F）で1.5〜2時間、2倍にふくらんでふるふると揺れるまで発酵させる。
⏲ 100分
卵液を塗り、200°C（400°F）で15〜18分、濃いきつね色になるまで焼く。
⏲ 17分

アレンジ

パン・オ・ショコラ：三角形ではなく長方形に切り、棒状のチョコレートを巻き込みます（パン・オ・ショコラ）。
アーモンドクロワッサン：前日のクロワッサンにフランジパーヌを詰め、スライスアーモンドをのせて焼き直します。
ハムとチーズ：焼いたクロワッサンを割ってハムとチーズをはさみ、中まで温めます。

くわしい説明と理由 (3)

折り込みは掛け算です。三つ折りを3回すると3×3×3＝27層のバターになり、その間の生地も数えれば50枚以上になります。蘭州拉麺の麺を伸ばすのや、ヨッやピシマニエの砂糖を伸ばすのと同じ計算ですが、あちらは折るたびに2倍、こちらは3倍になります。
油ではなくバターを使う理由：バターは約15%が水分です。オーブンの中でその水が蒸気になって層を押し広げ、残った脂が生地を揚げ焼きにします。焼餅は小麦粉と油のペーストで層を分けますが、そこには水がまったく含まれないので、層は持ち上げられることなく分かれます。2種類の折り込みが分かれるのは、まさにそこです。
しかもこれは、イーストも入った折り込み生地です。ミルフィーユのパート・フイユテにはイーストが入らず、蒸気だけでふくらみます。スフォリアテッラはラードで折り込み、層を表面に対して垂直に立てます。クロワッサンは、蒸気とイーストの両方で押し上げられるのです。

コツ

温度がすべてです。バターのかたさを生地に合わせ、どちらも冷たく保ちましょう。溶けたバターは層をだめにします。
折るたびにしっかり休ませてグルテンをゆるめると、生地が破れません。
打ち粉は最小限にし、折るたびに余分を払い落とします。
発酵はバターの融点より下（28°C未満）で。温かすぎるとバターがにじみ出ます。
切った層が外を向くように巻きます。それがハチの巣状の内相に開くのです。
層の間に残った打ち粉は、層がくっつくのを妨げ、その部分をぼろぼろにします。問題は生地とバターの間の粉ではなく、生地と生地の間の粉です。

くわしい説明と理由 (2)

かたさを合わせることは、温度を合わせることと同じではありません。生地よりかたいバターはのばすうちに砕けて破片になり、層が切れます。生地よりやわらかいバターは生地に押し込まれ、層が消えます。必要なのは同じ温度ではなく、同じ可塑性です。
28°Cが上限なのは、そこで乳脂肪が溶け始めるからです。それより高い温度で発酵させるとバターが生地に吸収され、オーブンから出てくるのは層のないブリオッシュに近いものになります。