醤油

種類は入れ替えられない

• 一般的な醸造醤油（韓国のジンカンジャン）：深い香りと少しの甘み。煮物、炒め物、下味に。プルコギ、照り焼きチキン。
• 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）：塩辛く、色が淡い。スープを黒くせずに味をつけるためのもの。ミヨックク、コンナムルクク。
• 老抽（中国のたまり醤油）：糖蜜が加えてあり、とても色が濃く、塩分は少なめ。色づけに使います。叉焼。
• たまり醤油：日本の醤油で、小麦を使わずに造ります。グルテンフリーで、うま味が濃い。

普通の醤油の代わりに汁物用醤油を使うと、同じ量でずっと塩辛くなります。量を調整する前に種類を確かめてください。

うま味の食材である

醤油には、大豆のたんぱく質が分解されてできたグルタミン酸が豊富です。イノシン酸（煮干し、かつお節、肉）と合わさるとうま味が掛け合わされます。チャジャンミョンやラーメンのたれがあれほど深い味になるのはこのためです。うま味の重ね方を参照。

入れるタイミング

• 早めに入れて煮詰める：うま味と色がしみこみます。カムジャジョリムのような煮物。
• 最後に：香りが残ります。炒め物の仕上げや、野菜の和え物に。
• 熱いフライパンに直接回し入れる：香りがぱっと立ちますが、長く熱すると香りが飛んで塩気だけが残ります。

保存

未開封なら常温、開封後は冷蔵。出しっぱなしにすると酸化し、色が濃くなり香りがぼやけます。塩分が高いので腐りはしませんが、香りは確実に落ちます。開封後6か月以内に使い切ってください。

代用

• 塩：塩気しか補えません。うま味も色もありません。
• ナンプラー：同じくらいのうま味で、香りはずっと強い。
• ココナッツアミノ：グルテンフリーで、塩分が少なく甘め。