玉ねぎ

選び方

乾いた紙のような皮で、身が固いもの。首の部分が太かったりやわらかかったりするものは傷み始めています。やわらかい玉ねぎは水分が多く、炒めて水気を飛ばすのに時間がかかります。

加熱時間で別の食材になる

• 3〜5分：まだシャキッとして、辛みも残ります。炒め物の基本。
• 10〜15分：透き通って甘くなります。カレーや煮込みの土台です。
• 30〜40分：カラメル化して茶色くなります。オニオングラタンスープの40分がこれです。近道はなく、火を強めても速くはならず焦げるだけです。

カラメル化とメイラード反応の違いは焼き色とメイラード反応にまとめてあります。

生で使う

辛みを抜くには、薄切りにして冷水に5〜10分さらし、水気を切ります。硫黄化合物が水に流れ出ます。塩と酸に漬けても同じ効果があり、ピケ・マチョに添える玉ねぎのサルサはまさにそれです。

紫玉ねぎは生でも色と甘みを保つので、ギリシャ風サラダやサンドイッチに向きます。

目にしみる理由と、効く対策

切ると揮発性の硫黄化合物が出て、涙腺を刺激します。実際に効くのは冷やしておくこと（冷蔵庫で30分）とよく切れる包丁を使うことの二つです。切れない刃は細胞を多くつぶし、ずっとひどくなります（包丁の基本を参照）。

保存

暗く風通しのよい常温で。じゃがいもと一緒に置くとお互い早く傷みます。切った玉ねぎは密閉して冷蔵で3〜4日。冷凍するとシャキッとした食感はなくなるので、加熱する分だけ冷凍します。

代用

エシャロットはより穏やかで繊細です（玉ねぎ1個≈エシャロット3〜4個）。ねぎの白い部分も使えますが、カラメル化はしません。