卵

選び方

ひびがなく、振ってもちゃぷちゃぷしないもの。水に入れると、新しい卵は沈み、古い卵は気室が大きくなっているので浮きます。

新しいほどよいとは限りません。殻がきれいにむけるゆで卵には数日たった卵のほうがよく、少し古い白身のほうが高く泡立ちます。ケランチムやポーチドエッグのように白身のまとまりが必要な料理は逆で、新しい卵が向きます。

温度がすべて

• 62°C：白身が固まり始めます。
• 68°C：黄身が固まり始めます。
• 80°C超：たんぱく質が強く縮んで水を押し出し、液の中にぼそぼそした塊ができます。

オムレツやケランマリが弱火でしかやわらかく仕上がらないのも、チョコレートムースのような卵黄でとろみをつけるクリームを湯せんで作るのも、このためです。ゆで時間と詳しい理屈は卵にあります。

白身と黄身は役目が違う

• 黄身：脂肪とレシチンを含むので、乳化剤として働きます。スパゲッティ・アッラ・カルボナーラの仕組みがこれです。
• 白身：たんぱく質と水なので、泡を作ります。脂がわずかでも入ると泡立たないので、ボウルに油気があってはいけません。

保存

• 冷蔵で3〜5週間。できれば買ったときのパックのまま。殻はにおいを吸います。
• とがったほうを下にすると気室が上に保たれ、長もちします。
• 残った白身は冷蔵で3〜4日、冷凍で3か月。黄身は水をかぶせて2日。
• ゆで卵は殻つきで1週間、むいたら2〜3日。

代用

お菓子作りでは、卵1個を挽いたフラックスシード大さじ1と水大さじ3を混ぜて10分置いたもので置き換えられます。乳化や泡立ての働きは代わらないので、卵が構造を担っている料理では仕上がりが変わります。