にんにく

選び方

固く、ずっしりと重いものを選びます。押してへこむものや、皮が片から浮いているものは乾燥しています。緑の芽は食べられますが苦いので、取り除きます。

切り方が風味を決める

にんにくを切ると細胞が壊れてアリシンができます。細かく切るほど壊れる細胞が増え、刺激と辛みが強くなります。

• 丸ごと：いちばん穏やかで、甘みが残ります。サムゲタン、ガンバス・アル・アヒージョ。
• 薄切り：辛みは少なく、香りが立ちます。アーリオ・オーリオ。
• みじん切り：ずっと強くなります。炒め物の下味、チェユクポックム。
• すりおろす、つぶす：いちばん鋭い。生のソースに。

温度で三つの別の食材になる

穏やかに温めると甘くまろやかに、中火で色づけると香ばしく、焦がすと元に戻らない苦さになります。アーリオ・オーリオでにんにくを色づけてしまうのが失敗とされるのはこのためです。詳しくはスパイスを油で引き出すへ。

保存

• 丸ごと：風通しのよい常温で。冷蔵庫に入れると芽が出やすくなります。
• 皮をむいた片：密閉して冷蔵で2週間。
• みじん切り：冷蔵で1週間、製氷皿で冷凍すれば3か月。韓国の台所ではごく普通のやり方です。
• 油に漬けたにんにくを常温に置くとボツリヌス菌のおそれがあります。冷蔵し、1週間以内に使い切ってください。

代用

ガーリックパウダーは方向が違い、生のにんにくの刺激がまったくありません。目安は1かけ≈小さじ1/8ですが、にんにくが主役の料理では本当の代わりはありません。