장 다루기

장은 조미료가 아니라 이미 완성된 발효물입니다. 브랜드마다 염도가 달라 간을 나중에 봐야 하는 이유, 장이 타는 이유, 그리고 미소는 끓이지 않고 된장은 끓여야 하는 까닭.

장은 조미료가 아니라 이미 완성된 발효물이다

소금이나 설탕은 한 가지 맛을 더합니다. 장은 다릅니다. 콩 단백질이 몇 달에서 몇 년에 걸쳐 분해되어 아미노산(감칠맛), 당(단맛), 유기산(산미), 소금(짠맛)이 이미 한 덩어리로 들어 있습니다.

그래서 장을 넣는 것은 조미가 아니라 재료를 하나 더 넣는 일입니다. 넣고 나서 부족한 것을 채워야 하고, 넣기 전에 간을 다 맞추면 반드시 짜집니다(발효의 기초, 감칠맛 쌓기).

이것이 이 문서에서 가장 실용적인 항목입니다. 대략의 범위는 이렇습니다.

같은 "된장 2큰술"이 제품에 따라 소금 2g 차이를 만듭니다. 국물 요리에서는 그 차이가 그대로 느껴집니다. 그래서 순서는 항상 장을 먼저 풀고, 끓인 뒤, 마지막에 소금을 판단하는 것입니다(소금 간의 원리).

장에는 당분과 아미노산이 함께 있습니다. 갈색 반응이 잘 일어나는 조성이고, 그것은 곧 쉽게 탄다는 뜻입니다. 뜨거운 팬에 장을 직접 떨어뜨리면 몇 초 안에 쓴맛이 납니다.

두 가지 방법이 있습니다.

앞 항목의 예외처럼 보이지만 다른 이야기입니다. 볶지 않은 춘장은 쓰고 떫습니다.

짜장면의 춘장은 기름에 볶아 그 떫은맛을 날리는 과정이 요리의 절반입니다. 두반장도 같습니다 — 마파두부에서 두반장을 기름에 볶아 붉은 기름이 돌게 만드는 단계가 향의 출처입니다(향신료 볶기).

기준은 약불, 30초~1분, 색이 살짝 짙어지고 향이 올라올 때까지입니다. 강불에서는 그 사이가 없습니다.

같은 콩 발효물인데 정반대입니다. 그리고 이 차이는 제조 방식에서 옵니다.

미소는 비교적 짧게 발효한 것이 많고, 향 성분과 살아 있는 효소·미생물이 맛의 일부입니다. 끓이면 그 향이 날아갑니다. 미소국은 불을 끄고 나서 미소를 풉니다.
된장은 훨씬 오래 발효되어 콩 단백질이 더 분해되어 있고, 끓여야 그 감칠맛이 국물로 나옵니다. 짧게 끓인 된장찌개는 맛이 얕습니다.

"장은 끓이면 안 된다"는 말은 미소에만 맞습니다.

흔한 오해이고, 결과가 눈에 보입니다. 고추장은 당분이 많아 단맛과 감칠맛, 그리고 색을 담당합니다. 매운맛의 대부분은 고춧가루에서 옵니다(고추와 매운맛).

그래서 고추장만 늘리면 매워지는 대신 달아지고 걸쭉해집니다. 떡볶이가 달기만 하고 안 매운 것, 제육볶음이 텁텁한 것이 대개 이 조합입니다. 매운맛이 필요하면 고춧가루를, 색이 필요하면 고추장을 씁니다.

비빔밥과 골뱅이무침의 양념도 같은 구조입니다 — 고추장으로 바탕을 잡고 고춧가루로 매운 강도를 조절합니다.

청국장은 소금 없이 짧게(2~3일) 발효한 것이라 장류 중에서도 예외입니다. 소금이 거의 없으니 간은 따로 해야 하고, 향 성분이 열에 약해서 오래 끓이면 특유의 향이 사라집니다. 마지막에 넣고 한 번 끓어오르면 됩니다.