장 다루기

장은 조미료가 아니라 이미 완성된 발효물이다

소금이나 설탕은 한 가지 맛을 더합니다. 장은 다릅니다. 콩 단백질이 몇 달에서 몇 년에 걸쳐 분해되어 아미노산(감칠맛), 당(단맛), 유기산(산미), 소금(짠맛)이 이미 한 덩어리로 들어 있습니다.

그래서 장을 넣는 것은 조미가 아니라 재료를 하나 더 넣는 일입니다. 넣고 나서 부족한 것을 채워야 하고, 넣기 전에 간을 다 맞추면 반드시 짜집니다(발효의 기초, 감칠맛 쌓기).

무엇이 그 분해를 했는지가 장의 성격을 정한다

"몇 달에서 몇 년"이라는 말 뒤에 실제로 일하는 것은 효소입니다. 그리고 그 효소를 누가 만들었는지가 완성된 장의 성격을 결정합니다.

• 미소는 쌀이나 콩에 누룩곰팡이를 골라 붙여 효소를 만들게 하고, 소금을 넣은 뒤에는 곰팡이가 아니라 남은 효소가 1년을 담당합니다. 배양균을 고르는 방식이라 결과가 균일합니다.
• 한국의 메주는 삶은 콩을 덩어리로 띄워 공기 중의 야생 곰팡이와 세균에 맡깁니다. 그리고 그 메주를 소금물에 담그면 위로 뜨는 액체가 간장, 남는 것이 된장이 되어 한 번에 두 가지가 나옵니다.

같은 콩, 같은 소금, 다른 배역입니다. 아래 "미소는 끓이지 않고 된장은 끓인다"가 그 결과이고, 발효 기간만의 문제가 아닙니다.

브랜드마다 염도가 다르다 — 그래서 간은 나중에 본다

이것이 이 문서에서 가장 실용적인 항목입니다. 대략의 범위는 이렇습니다.

• 고추장 — 소금 4~7%, 당분이 상당히 많음
• 된장 — 소금 10~13%
• 미소 — 소금 5~13% (백미소가 낮고 적미소가 높음)
• 두반장 — 소금 10% 이상, 제품 차이가 큼

같은 "된장 2큰술"이 제품에 따라 소금 2g 차이를 만듭니다. 국물 요리에서는 그 차이가 그대로 느껴집니다. 그래서 순서는 항상 장을 먼저 풀고, 끓인 뒤, 마지막에 소금을 판단하는 것입니다(소금 간의 원리).

장은 탄다

장에는 당분과 아미노산이 함께 있습니다. 갈색 반응이 잘 일어나는 조성이고, 그것은 곧 쉽게 탄다는 뜻입니다. 뜨거운 팬에 장을 직접 떨어뜨리면 몇 초 안에 쓴맛이 납니다.

두 가지 방법이 있습니다.

• 국물에 미리 푼다. 국자에 장을 담고 국물을 조금 부어 개어서 넣습니다. 덩어리도 없어집니다. 된장찌개의 정석입니다.
• 기름에 볶는다. 이건 의도적으로 갈색 반응을 일으키는 것이고, 약불에서 짧게가 조건입니다.

춘장과 두반장은 반드시 기름에 볶는다

앞 항목의 예외처럼 보이지만 다른 이야기입니다. 볶지 않은 춘장은 쓰고 떫습니다.

짜장면의 춘장은 기름에 볶아 그 떫은맛을 날리는 과정이 요리의 절반입니다. 두반장도 같습니다 — 마파두부에서 두반장을 기름에 볶아 붉은 기름이 돌게 만드는 단계가 향의 출처입니다(향신료 볶기).

기준은 약불, 30초~1분, 색이 살짝 짙어지고 향이 올라올 때까지입니다. 강불에서는 그 사이가 없습니다.

후이궈러우도 같은 순서입니다 — 삶아 썬 삼겹살을 볶다가 두반장을 넣고 기름이 붉어질 때까지 볶은 뒤 나머지를 넣습니다.

다만 그 시계는 한 가지 방식에만 해당합니다

위의 두 요리는 같은 팬에 있지 않습니다. 후이궈러우는 기름을 거의 넣지 않습니다 — 처음 한 큰술이고 나머지는 삼겹살에서 녹아 나옵니다. 그 녹은 기름에, 달궈진 웍 한쪽으로 밀어 둔 채 두반장을 30초 볶습니다. 기준 그대로입니다. 짜장면은 춘장이 잠길 만큼 부은 기름 속에서 약불로 2~3분 볶습니다. 그 단계의 설명에는 춘장 말고 아무것도 없으니, 그 시간 안에 숨어 있는 다른 작업도 없습니다.

둘 다 맞고, 다른 것은 열이 장에 닿는 경로입니다. 금속에 닿으면 팬 온도가 그 자리에서 전해지고, 기름에 떠 있으면 기름보다 뜨거워질 수 없으며 그만한 기름에 약불이면 온도가 천천히 움직입니다. 바로 위에서 강불에는 "그 사이가 없다"고 한 것과 같은 이야기입니다 — 기준은 시간이 아니라 온도이고, 시계는 거기까지 얼마나 빨리 가는지를 잴 뿐입니다. 그러니 요리에서 요리로 들고 다닐 것은 아래의 기름 신호 쪽이고, 30초~1분은 얇게 깔린 기름에서 그 신호가 걸리는 시간입니다.

마파두부와 어향가지는 그 사이에 있습니다. 불을 낮추고, 고기와 거기서 나온 기름이 이미 들어 있는 팬에 장을 넣으니 바르는 것도 잠기는 것도 아닙니다.

물기가 많은 페이스트라면 시계보다 확실한 신호가 있습니다. 기름이 표면으로 다시 갈라져 나오면 수분이 충분히 빠진 것이고, 그 전에 액체를 부으면 날카로운 맛이 끝까지 남습니다(향신료 볶기).

미소는 끓이지 않고, 된장은 끓인다

같은 콩 발효물인데 정반대입니다. 그리고 이 차이는 제조 방식에서 옵니다.

• 미소는 비교적 짧게 발효한 것이 많고, 향 성분과 살아 있는 효소·미생물이 맛의 일부입니다. 끓이면 그 향이 날아갑니다. 미소국은 불을 끄고 나서 미소를 풉니다.
• 된장은 훨씬 오래 발효되어 콩 단백질이 더 분해되어 있고, 끓여야 그 감칠맛이 국물로 나옵니다. 짧게 끓인 된장찌개는 맛이 얕습니다.

"장은 끓이면 안 된다"는 말은 미소에만 맞습니다.

그리고 그 미소를 숯불에 올리는 요리가 있다

덴가쿠는 두부에 미소를 바르고 직화에 올립니다. 위 규칙의 정반대이고, 그래서 무엇이 남는지가 분명합니다 — 발효로 얻은 향은 실제로 파괴됩니다. 대신 다른 향이 만들어집니다.

1년 발효를 거친 미소에는 자유 아미노산이 잔뜩 있으므로, 설탕만 더해 직화에 올리면 갈색 반응이 30초 안에 일어납니다. 즉 이 요리는 "미소를 가열하면 향이 날아간다"를 부정하는 게 아니라, 날아가게 두고 그 자리에 다른 것을 채우는 쪽을 고른 것입니다.

순서까지 그것에 맞춰집니다. 두부를 먼저 굽고, 미소를 바르고, 30초에서 1분만 더 굽습니다. 미소를 먼저 바르면 두부가 익기 전에 타 버립니다.

장이 요리 안에 안 남는 경우도 있다

여기까지는 장이 결국 먹는 음식 안에 남는다는 전제였습니다. 돼지고기를 삶는 한국 요리 한 무리는 장을 반대로 씁니다 — 더하려고가 아니라 빼려고 넣습니다.

족발은 청주와 된장 1큰술을 넣고 10분 데친 뒤 그 물을 전부 버립니다. 수육은 고기 삶는 물에 된장을 풀고 고기만 썰어 내는데, 그 페이지가 두 가지를 한 줄에 적어 두었습니다 — "된장을 넣으면 누린내가 잡히고 감칠맛이 붙는다." 편육도 같은 냄비에 된장을 넣고, 그 국물은 나중에 국이나 국수 육수로 씁니다. 감칠맛이 버려지는 게 아니라 이 요리에 없을 뿐입니다.

이 쓰임에서는 위의 실용 규칙이 하나도 걸리지 않습니다. 마지막에 간을 볼 일이 없으니 브랜드별 소금 2g 차이는 의미가 없어지고, 무엇을 샀든 1큰술이면 됩니다. 펄펄 끓는 물에서는 장이 탈 수 없으니 풀어서 넣는 동작도 막을 것이 없습니다. "된장은 끓여야 감칠맛이 국물로 나온다"도 그대로 일어나고 — 그 국물을 버리거나 따로 둘 뿐입니다.

감자탕은 두 가지 일이 한 냄비에서 두 단계로 일어나는 자리입니다. 첫 물은 핏물·거품과 함께 버리고(육수의 기본), 된장은 남기는 두 번째 국물에 들어갑니다. 그 페이지가 "된장이 돼지 냄새를 잡고 국물의 바탕을 만든다"고 적는 이유입니다. 된장찌개는 반대쪽 끝이라, 덮을 것이 없고 장 자체가 요리입니다.

닭한마리가 대조군이고, 그 선택을 그대로 적어 두었습니다 — "국물에 소금도 된장도 넣지 않으므로, 잡내를 덮을 것이 아무것도 없습니다."

덮는 것과 빼는 것은 다른 일이다

요리 술 편이 다른 경로를 설명합니다. 비린내·누린내의 주성분은 휘발성 아민이고 알코올과 함께 증발하므로, 술은 초반에 넣고 뚜껑을 열어 둡니다. 덮으면 응축되어 되돌아옵니다.

장은 그렇게 할 수 없습니다. 증발하지 않으니 함께 나가는 것이 없고, 뚜껑도 상관이 없습니다. 장이 가져오는 것은 아래 있는 것 위에 앉을 만큼 진한 감칠맛이고, 그게 닭한마리가 쓴 "덮다"라는 말입니다. 족발이 한 냄비에 둘 다 넣는 이유가 그것입니다 — 소주로 냄새를 내보내고, 된장으로 남은 것 위를 덮고, 그 물을 버려 나머지를 가져갑니다.

고추장은 매운맛 담당이 아니다

흔한 오해이고, 결과가 눈에 보입니다. 고추장은 당분이 많아 단맛과 감칠맛, 그리고 색을 담당합니다. 매운맛의 대부분은 고춧가루에서 옵니다(고추와 매운맛).

그래서 고추장만 늘리면 매워지는 대신 달아지고 걸쭉해집니다. 떡볶이가 달기만 하고 안 매운 것, 제육볶음이 텁텁한 것이 대개 이 조합입니다. 매운맛이 필요하면 고춧가루를, 색이 필요하면 고추장을 씁니다.

비빔밥과 골뱅이무침의 양념도 같은 구조입니다 — 고추장으로 바탕을 잡고 고춧가루로 매운 강도를 조절합니다.

청국장은 다른 규칙을 따른다

청국장은 소금 없이 짧게(2~3일) 발효한 것이라 장류 중에서도 예외입니다. 소금이 거의 없으니 간은 따로 해야 하고, 향 성분이 열에 약해서 오래 끓이면 특유의 향이 사라집니다. 마지막에 넣고 한 번 끓어오르면 됩니다.

곰팡이가 아니라 세균이 만든 발효물이라 그렇습니다. 위의 미소·된장이 곰팡이의 효소를 쓰는 쪽이라면 이쪽은 바실루스 서브틸리스가 직접 일하는 쪽이고, 같은 세균으로 만드는 일본의 낫토와 형제입니다. 차이는 배역이 아니라 조건입니다 — 짚에 붙은 야생균에 사흘, 소금을 넣고 으깨어 국물용 장으로 쓰는 쪽과, 배양균으로 하루, 아무것도 넣지 않고 그대로 먹는 쪽.

청국장의 그 끈적한 실도 여기서 설명됩니다. 다당류가 아니라 폴리글루탐산 — 글루탐산이 사슬로 이어진 것입니다(감칠맛 쌓기).

보관

• 표면을 랩으로 밀착시켜 공기를 차단하고 냉장합니다. 마른 표면은 산화됩니다.
• 흰 것은 대개 효모입니다. 걷어내고 쓰면 됩니다.
• 검은색·붉은색·초록색 곰팡이는 버립니다.
• 이 규칙이 발효 자체에 대한 것은 아닙니다. 미소와 템페는 곰팡이를 일부러 키워서 만드는 것이고, 템페는 그 균사가 콩을 엮어 덩어리로 만드는 것이 곧 제품입니다. 차이는 고른 균을 통제된 기질에 붙였는가, 아니면 완성된 장 표면에 무엇인지 모를 것이 내려앉았는가입니다. 후자는 판단할 근거가 없으니 버리는 것이 맞습니다.
• 표면이 검게 변하는 것은 산화이고 상한 것은 아니지만, 그 부분의 맛은 이미 빠져 있습니다.

대체는 방향을 바꾸는 일이다

• 된장 대신 미소는 가능하지만 소금과 감칠맛의 깊이가 다릅니다. 미소를 쓸 때는 양을 조금 늘리고 끓이는 시간을 줄입니다.
• 고추장 대신 미소 + 고춧가루 + 설탕은 색과 단맛을 흉내 내는 정도입니다.
• 두반장 대신 고추장은 맞지 않습니다. 두반장은 짜고 발효 향이 강한데 고추장은 달아서, 요리가 단맛 쪽으로 완전히 기웁니다.