요리에 넣는 술

술은 향의 용매다

이것이 술을 넣는 첫 번째 이유이고, 대체품을 찾기 어려운 이유이기도 합니다.

향 성분 중 상당수는 물에도 잘 녹지 않고 기름에도 잘 녹지 않습니다. 에탄올은 그 중간이라 양쪽 다 녹이고, 게다가 물보다 빨리 증발하면서 녹여 둔 향을 공기 중으로 실어 나릅니다. 그래서 와인을 넣은 소스는 재료가 같아도 향이 더 넓게 퍼집니다.

기름에 향을 옮기는 것이 향신료 볶기라면, 술은 물과 기름 사이에 걸친 향까지 끌어내는 도구입니다.

알코올은 다 날아가지 않는다

흔한 오해입니다. 불을 붙여 태우거나(플람베) 오래 끓여도 상당량이 남습니다. 측정된 값으로 15분 끓여 약 40%, 2시간 넘게 끓여도 5~10%가 남습니다.

요리 맛에는 거의 영향이 없는 수준이지만, 아이가 먹는 음식이나 술을 피해야 하는 사람에게는 이 사실이 중요합니다. 완전히 없애야 한다면 넣지 않는 것이 유일한 방법입니다.

잡내를 잡는 원리

생선과 육류의 비린내 주성분은 트리메틸아민 같은 휘발성 아민입니다. 이들은 알코올과 함께 증발합니다.

그래서 잡내 제거가 목적이면 조리 초반에 넣고 뚜껑을 열어 날립니다. 뚜껑을 닫으면 응축되어 되돌아옵니다. 넣고 바로 뚜껑을 덮는 것은 목적과 정반대의 동작입니다.

가라아게의 밑간에 청주가 들어가고, 족발을 삶을 때 소주를 넣는 것이 이 용도입니다. 소주는 향이 거의 없어서 잡내 제거 전용으로 쓰기에 좋습니다 — 넣어도 요리의 향이 바뀌지 않습니다.

종류별로 하는 일이 다르다

• 미림 — 당분 40% 이상에 알코올이 있는 조미 술입니다. 단맛과 광택이 목적입니다. 당분이 조리면서 표면에 코팅을 만듭니다. 데리야키 치킨과 규동의 윤기가 이것입니다.
• 청주·사케 — 당분이 거의 없고 향과 잡내 제거가 목적입니다. 미림 자리에 청주를 넣으면 광택이 안 납니다.
• 사오싱주(소흥주) — 발효 향이 강한 중국 황주입니다. 훙사오러우와 마파두부의 배경에 있는 그 향이고, 청주로 바꾸면 요리가 얇아집니다.
• 화이트와인 — 산미와 과일 향. 해산물과 크림 소스 쪽입니다. 부야베스와 리조또.
• 레드와인 — 탄닌과 색. 탄닌은 오래 조려야 부드러워지므로 짧게 끓이는 요리에는 맞지 않습니다. 비프 스트로가노프 같은 긴 조리에 어울립니다.
• 맥주 — 쓴맛과 발효 향, 그리고 반죽에서는 탄산이 부풀림을 돕습니다. 카르보나드 플라망드는 국물로, 피시앤칩스는 반죽으로 씁니다.

넣는 시점이 목적을 결정한다

같은 술을 언제 넣느냐로 결과가 갈립니다.

• 초반, 뚜껑 열고 — 잡내 제거. 알코올을 날리는 것이 목적입니다.
• 중반 — 향을 남깁니다. 소스에 깊이가 생깁니다.
• 마지막 — 알코올 자체의 날카로운 맛이 남습니다. 대개 실패입니다.

가장 흔한 실수는 마지막에 급하게 넣는 것입니다. 최소 1~2분은 끓여야 알코올의 자극이 빠집니다.

없을 때 — 실제 대체 비율

• 미림 1큰술 ≈ 청주 1큰술 + 설탕 1/2작은술. 광택은 덜하지만 가장 가깝습니다.
• 미림 1큰술 ≈ 물 1큰술 + 설탕 1/2작은술 + 식초 몇 방울. 술 없이 가는 경우입니다. 향은 없고 단맛과 산미만 흉내 냅니다.
• 사오싱주 대신 청주는 가능하지만 다른 요리가 됩니다.
• 와인 대신 물 + 식초는 대체가 아닙니다. 산미만 들어오고 향은 없습니다. 차라리 육수를 쓰고 마지막에 식초 몇 방울을 넣는 편이 낫습니다(맛의 균형 잡기).

"맛술"에는 소금이 들어 있다

한국 시판 요리술의 상당수는 소금과 당류가 첨가된 조미 제품입니다. 미림과 1:1로 바꿀 수 없고, 넣은 뒤에 간을 봐야 합니다.

라벨에 염분 표기가 있으면 조미 제품이고, 그 요리는 소금을 줄여야 합니다(소금 간의 원리). 이것이 "레시피대로 했는데 짜다"의 흔한 원인 중 하나입니다.