야키토리

변형

• 시오(소금) 야키토리: 타레 대신 소금만 뿌려 담백하게.
• 네기마: 닭+대파 조합의 정통 스타일(위 레시피).
• 츠쿠네: 다진 닭 완자를 꼬치에 꿰어.
• 다른 부위: 닭껍질·간·연골 등으로.

꿀팁

• 꼬치는 물에 30분 담가 두면 굽는 중에 타지 않아요.
• 닭다리살이 촉촉하고 부드러워요.
• 타레는 여러 번 나눠 발라 층층이 윤기와 맛을 입혀요.
• 마지막에 센 불로 살짝 그을려 불향을 더해요.
• 왜 얇게 여러 번인가. 타레는 간장·미림·청주·설탕이고, 설탕은 150°C 부근에서 타기 시작하는데 숯불 표면은 그보다 훨씬 뜨겁습니다(직화로 굽기). 한 번에 두껍게 바르면 닭이 익기 전에 검어집니다. 얇은 한 겹이 마르고 굳은 뒤 다음 겹을 올리는 것이라, 이 광택은 바르는 게 아니라 쌓는 것입니다. 당고와 데리야키 치킨이 같은 규칙이고, 덴가쿠는 반대쪽입니다 — 된 반죽을 한 번 바르고 30~60초만 더 굽습니다.
• 시오와 타레는 양념 둘이 아니라 요리 둘입니다. 표면에 당분이 없으면 처음부터 센 불을 쓰고 색을 마음껏 낼 수 있습니다. 야키니쿠가 정리하는 그 갈래이고, 소금은 꼬치를 올리기 직전에 뿌립니다.
• 가게의 타레는 만드는 소스가 아니라 채워 쓰는 항아리입니다. 오래된 가게는 수십 년 이어 온 타레를 보충해 가며 씁니다 — 담근 꼬치가 곧바로 불로 가고, 항아리는 주기적으로 졸여지는 것이 유지의 조건입니다. 집에서는 소량을 만드는 것이니 담그지 말고 발라 쓰고, 생닭이 닿은 것은 상에 내지 않습니다.
• 닭다리살은 맛 때문만이 아닙니다. 지방과 결합조직이 있어 가슴살보다 익힘의 폭이 훨씬 넓은데, 조리자가 뜨거운 석쇠와 30초일 때 그 폭이 중요합니다 (고기 굽기와 휴지). 같은 이치가 안티쿠초를 여유가 전혀 없는 부위와 한 면 2분으로 몰아갑니다.
• 꼬치는 두 개를 나란히 꿰어야 뒤집을 때 조각이 헛돌지 않습니다. 쿠비데 케밥의 납작한 쇠꼬치와 같은 실무 규칙입니다.